Crăciunul bucatelor

Suntem în prag de Ajun al Crăciunului, zi cu totul specială, care, pe lângă pregătirile ce ţin de cele ale sufletului, e dedicată, în spaţiul românesc, şi pregătirilor pentru masa de sărbătoare. De aceea, vă invit la o călătorie în timp, în Basarabia bucatelor din anii '20-'30 ai secolului trecut. Ne vom strecura, tiptil, în bucătăriile gospodinelor moldovence ca să aflăm reţete vechi, tradiţii neştiute, să simţim aroma plăcintelor şi cozonacilor sau a jambonului pregătit în casă.

 

Ghid în această grozavă incursiune în trecut ne este tanti Daria Vătavu, o bătrânică de 95 de ani, născută în anul Marii Uniri, în satul Izbişte din judeţul Orhei (Basarabia) şi stabilită în Iaşi după refugiul din anul 1940, împreună cu familia preotului Leonida Sava, în casa căruia a slujit cu devotament încă de la 15 ani. În timp, familia părintelui Sava, ani mulţi slujitor la biserica Mănăstirii Frumoasa din Iaşi, a devenit propria sa familie. Soţii Sava s-au prăpădit la mijlocul anilor â90. De la ei, tanti Daria a moştenit amintirile unei vieţi pline, frumoase, curate, precum şi un fabulos caiet de reţete, întocmit cu rigoare, de-a lungul unei vieţi de om, de preoteasa Ada Sava.

 

Din memoria sa, mai precisă decât un ceas elveţian, precum şi din acest caiet-document, tanti Daria mi-a împărtăşit câteva reţete vechi, basarabene.

Când era copil, acasă, în Izbişte, Crăciunurile nu erau deloc complicate, ca azi. După un post aspru, în care de dulce nu se mânca deloc, marea sărbătoare era aşteptată cu bucatele cele mai alese, specific acelor zile. „Mama tăia găină şi pentru ziua de Crăciun făcea borş. Se spunea că treâ să mâncăm borşul acela, ca să fim uşoare, ca găinile; nu făcea niciodată zamă de porc“, îşi aminteşte tanti Daria. Apoi, în fiecare bucătărie se coceau plăcintă şi cozonaci, colăcei pentru colindători, precum şi pâine de casă. Cei care tăiau porc, pregăteau afumături, cârnaţi şi caltaboşi. De pe masa de Crăciun nu trebuia să lipsească borşul sau friptura.

 

Tot în ziua de Ajun, în fiecare bătătură intra preotul, cu icoana, pentru a vesti Naşterea Domnului. „Atunci, unii oameni ţineau Crăciunul pe stil vechi, alţii pe stil nou. Pe nou, umbla preotul cu Ajunul“, povesteşte bătrâna.

 

Spre seară, când treburile se mai potoleau, copiii mergeau cu colinda, din casă în casă, vestind marele praznic. „Numai pe la sate se mergea cu colinda, în Chişinău nu. Iar la noi, în Izbişte, numai băieţii colindau; nu şi fetele. Ele mergeau doar ca îngeri, pe lângă băieţi. Colindătorii aveau câte un băţ lung, cu cârlig în vârf, şi pe băţul acela înşirau colacii cu care-i răsplăteau gospodarii“, explică tanti Daria.

În perioada interbelică, pentru târgoveţii din Chişinău pregătirea mesei de Crăciun era ceva mai sofisticată. În bucătării, treaba începea măcar cu o săptămână înainte, când se procura carnea de porc, de găină şi de curcan. O parte se afuma sau se punea în diverse baiţuri, alta era destinată cârnaţilor sau caltaboşilor.

 

În casa preotului Leonida Sava, de Crăciunul bucatelor se ocupa exclusiv tanti Daria, supravegheată atent de ochiul vigilent al doamnei preotese Ada. Aici se găteau toba, cârnaţii, caltaboşii, găina umplută, friptura de curcan, sarmalele, turta dulce, jeleul de vin, tortul şi pâinea de casă. „La Chişinău, până să plecăm în refugiu, în România, am locuit în Casele Soborului. Aici stăteau mai multe familii de preot. Soţiile erau casnice şi de la fiecare, din aproape în aproape, am învăţat tot felul de reţete. Mi-a plăcut să ştiu cum se face bine un lucru. Şi-mi plăcea să-i bucur pe părintele şi pe tanti Ada cu câte un fel de mâncare bun“, spune tanti Daria.

 

De Crăciun, masa se lua în familie, având ca invitaţi părinţii, prietenii, rudele apropiate, într-o atmosferă de calm, de tihnă şi de bucurie a reîntâlnirii la ceas de mare sărbătoare. Căci în Basarabia acelei epoci încă mai era linişte.

Momentul cel mai important era cel al preparării jambonului. „Cu o săptămână înainte de Crăciun primeam carnea proaspătă, de porc, pentru ca noi s-o putem pune la sare, s-o afumăm. Pentru jambon, scoteam osul, dădeam cu silitră (n.r. - o sare ce are în compoziţie azotat natural de potasiu), ca să fie roşu când îl tai. Îl ţineam vreo trei-patru zile în sare, pe urmă îl afumam şi îl coceam în cuptor învelit în aluat. Întâi îl puneam în hârtie pergament, pe urmă făceam o turtă de aluat şi îl băgam la cuptor pentru vreo trei-patru ore, aproape să se ardă turta aceea. Apoi îl scoteam şi îl ţineam aşa, în acea turtă, până a doua zi; aşa îl lăsam să se răcească. Pe urmă îl scoteam din turtă şi era foarte bun. Grăsimea rămânea în jambon, era foarte fraged şi putea fi păstrat multă vreme“, explică, în amănunt, bătrânica.

Pentru Crăciun, tanti Daria pregătea întotdeauna găină umplută, o reţetă pentru care era foarte apreciată, mai ales de musafirii familiei Sava, căci numai ea ştia a găti găină în felul acela, pentru care aveai nevoie de multă dibăcie. „Găina o curăţam, aşa, întreagă, fără a-i umbla în interior. Apoi, o jupuiam, ca să rămână pielea întreagă. Pe urmă curăţam interiorul, scoteam carnea de pe oase, o spălam, o tocam şi o preparam ca pentru pârjoale. Ei, cu amestecul acela umpleam găina, o coseam şi o puneam întreagă la copt în cuptor. Era foarte gustoasă“, spune, zâmbind, tanti Daria.