Un savant genial, Pasteur, și primul lapte curat din America

Astăzi, avem toată încrederea în alimente, mai ales în lactate, fiindcă pericolul îmbolnăvirii prin agenți patogeni a fost îndepărtat printr‑un procedeu, la vremea lui, revoluționar - pasteurizarea. Importanța lui este evidentă dacă amintim chiar și numai un eveniment tragic petrecut la jumătatea secolului al XIX‑lea: publicația New York Times dezvăluia în anul 1850 că din cauza laptelui (nepasteurizat la acea dată) au murit circa 8.000 de copii.

Iată care au fost evoluția și cele mai importante elemente ale acestei descoperiri importante în domeniul alimentației. Denumirea „pasteurizare” provine de la numele unuia dintre pionierii microbiologiei, savantul francez Louis Pasteur (1822‑1895). După ce a cochetat cu pictura și a obținut diploma de bacalaureat în litere și matematică, a fost admis la École Normale Supérieure la Paris, pe care a absolvit‑o în 1847, susținând două teze, una în chimie și alta în fizică.

Cercetările savantului francez sunt de mare importanță pentru microbiologie, întrucât ele cuprind realizarea unui vaccin împotriva holerei, dar și cercetări în privința unui vaccin împotriva rabiei, în acest ultim caz reușind cu preparatul său să salveze viața unui copil.

Pasteur a remarcat că vinul și berea încălzite până la o anumită temperatură și apoi răcite își încetează procesul de fermentare și astfel a pus la punct procedeul prin care alimentele pot fi realizate astfel încât să nu se altereze prea repede. Mai precis, alimentele se încălzesc până la o temperatură cuprinsă între 60 și 70 de grade, după care sunt răcite rapid până la 4‑6 grade, din această alternanță cald‑rece rezultând distrugerea florei patogene.

Laptele este bun pentru consum numai după distrugerea totală a bacilului tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis), care poate avea loc în două moduri distincte: fie prin încălzire la temperatura de 62 grade C, timp de 6 minute, urmată de o răcire bruscă la 4 grade C, sau încălzire la temperatura de 72 grade C, timp de 8‑12 secunde, urmată de asemenea de o răcire bruscă la 4 grade C. Cu metoda de pasteurizare numită UHT (Ultra High Temperature) problema este că, deși este foarte sigură microbiologic, omorând 99,9% din microbi, se distrug și vitaminele, devenind un fel de produs „mort”.

Publicația americană „Frank Leslie's Illustrated Newspaper”, denumită ulterior „Leslie's Weekly”, care a apărut între anii 1852 și 1922, a făcut o dezvăluire în anul 1858 despre condițiile mizerabile în care era muls laptele în fermele din Manhattan și Brooklyn. Vacile erau legate în poziția în picioare pe întreaga durată a vieții, iar mizeria din ferme favoriza apariția infecțiilor și a tot felul de microbi. Aceste ferme funcționau în apropierea distileriilor, iar vacile erau hrănite cu reziduurile produselor din care se făceau băuturile. Publicația „New York Times” a preluat subiectul și a descris laptele care era vândut consumatorilor drept „lapte pur de țară” în mod corect, adică ceva periculos, care semănă mai mult cu zoaiele decât cu laptele.

Ferma Sheffield din New York a fost prima care a pus capăt acestei situații dezastruoase pentru sănătatea locuitorilor. Printr‑o întâmplare, un avocat pe nume L.B. Halsey, începând să își ajute soacra rămasă văduvă în afacerea de distribuție de unt, a văzut oportunitățile din domeniu și inițial a proiectat un fel de vagonet, adică o trăsură pentru transportul produselor lactate în condiții optime, ferite de contactul cu mizeria. Apoi a făcut mai mult, s‑a implicat în instruirea fermierilor pentru a se obține un lapte curat. El însuși nu cumpăra produse decât din cele mai bune locuri. În curând, Sheffield Farms a ajuns să furnizeze 20% din necesarul de lapte din New York.

În 1866 a intrat în scenă un alt personaj, Loton H. Horton, care încă de la vârsta de 16 ani a început să conducă prin New York un vagonet cu lapte al firmei Slawson Brothers. La vârsta de 21 de ani era deja partener, iar în 1898 a devenit proprietarul firmei, care a fuzionat cu alte două companii, una fiind Sheffield Farms. La moartea sa, în 1926, firma Sheffield Ferme‑Slawson‑Decker era cea mai mare companie ce comercializa produse lactate, cu 2.000 de trasee de vânzare și 300 de magazine, majoritatea în New York.

În anul 1964, vechea clădire a Sheffield Farms de pe West 57th Street, clădire ce odinioară adăpostea caii cu care erau trase prin oraș vagonetele cu lapte, a intrat în proprietatea producătorului de radio și televiziune CBS Broadcast Center. Americanii, cu preocuparea lor arhicunoscută pentru punerea în valoare a oricărui element al istoriei lor, au introdus‑o în Registrul Național al Locurilor Istorice.