Culesul viei la Mănăstirea Chiţorani

Procesarea vinului din cele trei podgorii ale Arhiepiscopiei Bucureştilor se face anul acesta, pentru prima dată, la Mănăstirea "Sfânta Maria" din Urlaţi. Dacă de la Mănăstirea Ceptura, unde sunt 23 de hectare, dintre care 20 ha vie tânără, de curând plantată, s-au cules struguri doar de pe 1,6 hectare (primul an de rod), de la Mănăstirea Chiţorani s-au cules de pe întinsul celor 8 hectare. La cules au mers toţi angajaţii din cele trei mănăstiri, aşa cum odată se adunau strămoşii noştri şi mergeau din gospodărie în gospodărie ajutându-se reciproc la culesul viei.

Via aceasta este cultivată "cu dragoste, jertfelnicie şi rugăciune", ne spune protos. Casian Costache, stareţul Mănăstirii "Sfântul Nicolae", Valea Orlei, Chiţorani. Cu dragoste, deoarece este aşezată în vecinătatea unei mănăstiri, loc în care dragostea faţă de semeni şi de creaţia lui Dumnezeu este experiată de peste şase secole. Cu jerfelnicie, deoarece călugării, deopotrivă cu credincioşii care vin şi muncesc gratis în vie, îşi jertfesc sudoarea frunţii pentru vinul care se va transforma în Sângele Domnului Hristos. Şi cu rugăciune, fiindcă spre deosebire de celelalte podgorii, aici se fac rugăciuni neîncetat, via fiind sfinţită şi binecuvântată la fiecare moment important al anului: la plantare şi la lucrările care se efectuează anual, de ziua Sfântului Mucenic Trifon, ocrotitorul viilor şi grădinilor, la culesul ei...

Omul şi via

La cules i-am găsit şi noi pe viticultorii podgoriei mănăstireşti de pe Valea Orlei. Erau adunaţi, într-o dimineaţă friguroasă de toamnă, în jurul găleţilor pline de struguri aurii, cu degetele tremurânde pe foarfeca de vie, dar în acelaşi timp cu o sfială şi mândrie pe chip - părintele Casian, cu buchetul de busuioc, le sfinţea munca de-un an. După slujba de începere a culesului, pentru a fi siguri că este cel mai potrivit momentul pentru cules, mai măsoară o dată cantitatea de zahăr din struguri. Victor Matei, tehnicianul viticol, pune câteva picături de must crud, stors din strugurii aduşi din diferite locuri ale podgoriei, pe lama refractrometrului şi, tacticos ca un cercetător la microscop, îndreaptă aparatul spre razele soarelui abia răsărit. "Are 220 de grame", spune acesta. Celălalt tehnician viticol, Bogdan Mihăilescu, de la Mănăstirea Ceptura, cu ochii pe două tabele numai de el înţelese, anunţă că se poate obţine un vin de calitate. Verdictul este astfel dat: "Cu Dumnezeu înainte, să începem culesul!", şi întorcându-se spre noi, spune cu fermitatea unui viticultor cu 35 de ani de experienţă: "Producţia de anul acesta este foarte bună. Va fi un vin de pus la colecţie!" Şi în timp ce fiecare se îndreaptă spre rândurile de viţă-de-vie bogate în struguri, tehnicianul începe să ne explice că în anii secetoşi, cum a fost acesta, producţia este mai mică, dar mai bună, iar în anii ploioşi, mare în cantitate, dar slabă în calitate.

Primul rând din parcela de vie invadată de culegători e al Elenei Chivu. Se îngrijeşte de via aceasta din anul 1982, atunci când a venit împreună cu Victor Matei. "Ne ştim fiecare rândurile. Le alegem primăvara la tăiatul viei", spune Elena. Producţia depinde şi de priceperea cu care a fost tăiată via şi de aceea nimeni nu intră în rândurile celuilalt pentru a nu-şi atribui laudele sau criticile nemeritate. Privind-o pe Elena cum mânuieşte foarfeca încovoiată din metal am înţeles cum viaţa acestei vii a fost prelungită cu atâţia ani. Cei mai bătrâni butuci au şi 100 de ani, în condiţiile în care via se schimbă la 30-35 de ani. Întreţinerea viei se face manual, arătura se face cu calul, iar efectuarea tratamentelor fitosanitare se face în sistem tradiţional, adică prin stropire. Singura maşinărie care poate trece prin podgorie este un mic tractor pe şenile, care face lucrări mai dificile.

Tehnologie de altădată

I-am lăsat pe lucrători să-şi culeagă via şi, împreună cu părintele Casian, ne-am îndreptat spre vechea cramă a mănăstirii. De la intrare ne-a întâmpinat un miros pronunţat de vin. Într-o încăpere care seamăna cu o şură ţărănească erau îngrămădite butoaie din stejar, de diferite mărimi, vopsite pe margini cu alb sau roşu. Explicaţia vine de la părintele stareţ: "Într-un butoi de lemn se poate pune vin doar de aceeaşi culoare. De aceea vopseaua diferenţiază butoaiele, cele pentru vin alb de cele pentru roşu". Cel mai vechi şi mai mare dintre butoaie este din 1936, având capacitatea de 8.085 de litri. A fost adus de la Mănăstirea Cernica prin anii '60. Curăţarea butoaielor se face printr-un mic orificiu de la baza butoiului, prin care abia intră un om, şi care este sigilat cu o placă din lemn, conică, pentru ca să nu cedeze din cauza presiunii vinului. "Din 1987, de când sunt aici, am fost nevoiţi să şi dezasamblăm unele butoaie pentru a le curăţa mai bine. Numerotăm fiecare doagă, ca să nu pierdem ordinea, şi apoi, după ce le curăţăm, le asamblăm din nou şi le umplem cu apă pentru a se umfla", spune părintele Casian.

Ascuns între două vase mari din fibră de sticlă care au înlocuit vechile căzi din doage, vedem "linul". Adică un vas de lemn, în formă de dreptunghi, în care se pun strugurii după ce sunt daţi la zdrobitor şi care are la unul din capete un jgheab. Doar mustul care trecea de acest jgheab era depozitat în butoaie şi lăsat la fiert. Iar în mijlocul încăperii, îngrămădit printre butoaie mai mici, se vede un teasc din fier, martor tăcut al progresului tehnologiei viticole. Nu se mai procesează vinul aici, mai spune părintele stareţ, ci se construieşte pe celălalt deal o nouă cramă, modernă.

Tehnologie modernă

Din trecutul îndepărtat al tradiţiei viticole ne-au readus la timpul prezent strigătele culegătorilor care anunţau încărcarea primei remorci cu struguri. Totul este pe grabă, pentru că cea mai mare frică la vremea culesului este ploaia. "Dacă încep ploile se umflă şi plesnesc strugurii, apoi intră mucegaiul în ei şi este mult mai greu de tratat vinul", spune tehnicianul Victor. Am fost nevoiţi să părăsim podgoria de la Chiţorani şi să o luăm pe drumul vinului până la Mănăstirea "Sfânta Maria-Urlaţi", locul unde se procesează strugurii. Aici, bătrâna cramă era invadată de tehnologia modernă. Supraveghetorii maşinăriilor erau părintele Aurelian Dragu, inspector al Sectorului Agricol, Viticol şi Silvic, şi monahul Nectarie Lipianu, administratorul gospodăriei anexe de la mănăstirea amintită. Întregul mecanism ne-a fost prezentat de pr. Aurelian Dragu: "Şnecul preia strugurii şi, într-un anumit dozaj, ei sunt descărcaţi sau duşi către zdrobitor-desciorchinător. Aici, prima operaţie este separarea ciorchinilor de boabe prin acţiunea centrifugală a unui rotor. Boabele sunt preluate de o egrafulopompă: dacă sunt roşii, merg spre cisternele de macerare-fermentare, iar dacă sunt albe, spre presa pneumatică. În momentul în care aceasta s-a încărcat, se opreşte egrafulopompa şi începe procesul de presare. Se pot procesa cam două prese pe zi, cel puţin. Strugurii roşii merg direct în cisterne de macerare-fermentare, şi nu la presă, pentru că pieliţa lor conţine mai mult colorant antocian decât pulpa. De aceea se mai adaugă nişte substanţe (enzime) care rup pectinele din pieliţa bobului şi astfel se obţine o culoare mai pronunţată a vinului."

Mustul rezultat din procesarea strugurilor este depozitat în cisterne din inox alimentar, care nu interacţionează cu vinul. Părintele inspector precizează: "Vinul este un produs viu. Mai are, în afară de alcool, anumiţi compuşi care îi dau aroma specifică soiului. Buchetul vinului se face în timp. Nu poţi să maturezi un vin în două-trei luni, ci în timp". De aceea mustul este lăsat în cisterne să fermenteze şi abia apoi transferat în cramă, unde se va face maturarea lui. Astfel, este produs vinul bisericesc, tradiţional şi natural.

"Sunt trei factori care intervin în prepararea vinului: omul, care trebuie să fie foarte bine pregătit şi specializat, soiurile şi vasele. În popor se spune: "Omul, soiul şi butoiul". În cazul nostru, cisternele din inox alimentar igienizate foarte bine se prezintă ca un echipament mult mai curat decât un butoi de lemn. Vinul este ţinut printr-o fermentare lentă, care îl ajută să extragă mult mai bine din boabe sau din must calităţile soiului respectiv. Stă în cisternă până îşi termină fermentarea, apoi se trage de pe drojdie."

La final, după ce vinul este curat, se face maturarea lui în baricuri de 220 - 250 de litri (butoaie din lemn de stejar). Vinul este ţinut în aceste baricuri timp de şase luni cu scopul de a-şi îmbunătăţii calităţile. Apoi este transvazat din nou în cisterne, de unde este filtrat, stabilizat şi îmbuteliat, moment în care se poate vedea, în sfârşit, roada.

Abia atunci putem da un verdict despre noua producţie, însă după ce am gustat mustul şi am văzut seriozitatea viticultorilor de aici credem că va fi cu siguranţă un vin bun.

Calităţile unui vin liturgic

Vinul pentru Sfânta Împărtăşanie trebuie să fie natural, adică din struguri, şi dulce. Secretul pentru a scoate un vin dulce, potrivit părintelui inspector Aurelian Dragu, este momentul culesului şi concentraţia de zahăr acumulată de soiul respectiv. Dacă strugurii sunt culeşi în septembrie, va ieşi un vin sec şi slab alcoolizat. Când sunt culeşi spre sfârşitul lunii septembrie sau în octombrie, acelaşi soi poate da un vin demidulce sau dulce. Astfel, se culeg întâi soiurile care acumulează cel mai repede cantitatea optimă de zaharuri (soiurile timpurii), continuând cu cele tardive.

Ca un corolar al celor prezentate, părintele protosinghel Petru Ungureanu, consilier al Sectorului Agricol, Viticol şi Silvic, concluzionează, prin cunoscuta zicală "tot răul spre bine" faptul că recolta din acest an este una foarte bună din punct de vedere calitativ, deoarece seceta care a afectat sau afectează alte culturi agricole (legume, cereale) nu a făcut altceva decât să ridice conţinutul de zaharuri în struguri… non multa sed multum.