Funcţiile fiziologice ale produselor alimentare

În afară de oxigen, toate celelalte substanţe necesare organismului provin din alimente care se găsesc în mediul înconjurător sub forme foarte variate. De aceea, alimentele trebuie să fie transformate din punct de vedere fizic şi chimic prin digestie, pentru a fi primite şi integrate în organismul omenesc. Ele sunt fărâmiţate şi tratate succesiv de salivă, de sucul gastric şi de secreţiile pancreasului, ficatului şi mucoasei intestinale.

Fermenţii digestivi transformă moleculele proteinelor, glucidelor şi grăsimilor din alimente în fragmente mai mici şi mai simple care pot să străbată bariera mucoasei intestinale şi să treacă în sânge. Peretele intestinului apără mediul intern de invazia moleculelor proprii ţesuturilor altor fiinţe vegetale sau animale. Numai după această transformare substanţele din alimente sunt absorbite şi integrate în ţesuturile omului, devenind substanţe proprii şi specifice fiinţei umane. Bariera pe care o constituie mucoasa intestinală între mediul extern şi organism nu e întotdeauna de nestrăbătut; ea lasă să pătrundă uneori proteinele animale sau vegetale netransformate, ceea ce explică, într-o oarecare măsură, fenomenul de sensibilizare şi de intoleranţă la unele substanţe alimentare; în aceste situaţii, organismul omului reacţionează printr-o serie întreagă de modificări locale sau generale, încadrate în limbajul general în noţiunea de alergie sau idiosincrasie, reprezentând de fapt o reactivitate modificată a organismului faţă de unii agenţi externi. Metabolismul şi nutriţia Schimbul permanent de substanţe şi energie dintre organism şi mediu se numeşte metabolism şi reprezintă funcţia fundamentală a vieţii. Pentru a elibera energia ce se găseşte acumulată în substanţele alimentare în organism au loc reacţii chimice şi enzimatice în urma cărora rezultă şi substanţe care vor fi eliminate în mediul extern. Energia intrată în organism nu se pierde, ci se transformă şi se întoarce în mediu sub alte forme. Glucidele se găsesc în proporţie mare în alimentele de origine vegetală (grâu, porumb, orez, fructe, legume, zahăr, miere) şi în cantitate mică în cele de origine animală (lapte, carne). Glucidele nu pot fi absorbite în organism decât în urma digestiei, care le transformă în monozaharide, singurele capabile să străbată bariera intestinală, să treacă în sânge şi să ajungă la ficat. Glucidele intră în compoziţia diverselor celule şi din ele se eliberează aproximativ 60% din totalul energiei consumate de organism (1 g glucoză eliberează 4,1 kcal). Eliberarea de energie se face prin oxidarea glucidelor la nivelul citoplasmei şi transformarea lor până la apă şi dioxid de carbon. La nevoie şi glicogenul de rezervă din ficat poate fi transformat în glucoză (monozaharid) şi trecut în sânge pentru consum. Glucidele trebuie să fie în cantitate de aproximativ 300-400 g/zi, crescând la cei care depun eforturi fizice până la 500-600 g/zi. Lipidele se găsesc în proporţie mare în alimentele de origine animală (unt, slănină, carne de porc) şi în unele fructe (alune, nuci). Ele nu pot fi absorbite în organism decât după ce au fost descompuse, în timpul digestiei, sub formă de glicerină şi acizi graşi. Altă parte din aceste grăsimi se depozitează ca material de rezervă în celulele adipoase de sub piele sau în jurul unor organe (rinichi, intestin) de unde sunt mobilizate şi folosite la nevoie. Necesarul de lipide este de 2-3 g/kg corp în 24 ore, dar poate creşte la 4-5 g/kg corp în caz de efort fizic intens sau climă rece. Proteinele se găsesc în alimente de origine animală (carne, ouă, lapte) şi vegetală (fasole, mazăre, linte, soia). Cele de origine animală se asimilează mai uşor în organism decât cele de origine vegetală. Proteinele sunt substanţe fundamentale pentru buna funcţionare a organismului, de aceea ele nu trebuie să lipsească din alimentaţie. Pe lângă rolul lor energetic, ele au în special rol plastic (formator), contribuind la creşterea organismului şi la refacerea ţesuturilor distruse prin funcţionarea şi uzura organismului; de asemenea acestea intră în alcătuirea hormonilor, a fermenţilor, enzimelor şi anticorpilor, care au rol important în funcţionarea şi apărarea organismului. Nevoile de protide sunt mai crescute la copii: 3,5 g/kg corp pe 24 ore, decât la adult 2 g/kg corp pe 24 ore, aceste valori variind prin faptul că la primii, procesele de formare ale organismului sunt mai intense. Apa constituie 70% din greutatea corpului unui adult, fiind repartizată în plasma sanguină, în lichidul interstiţial, în limfă şi în citoplasma celulară. În tinereţe, organismul conţine mai multă plasmă, iar odată cu înaintarea în vârstă organismul se deshidratează. Omul adult are nevoie de aproximativ 2- 2,5 l/24 ore. În organism, apa alcătuieşte partea fundamentală a mediilor interne (plasma sanguină, lichidul tisular şi limfa); are rol de solvent al substanţelor care se absorb prin sânge şi limfă, transportă substanţele pe care le dizolvă la celule şi ia din acestea produşii de dezasimilaţie pe care îi duce la organele excretoare: rinichi şi piele, înlesneşte toate reacţiile chimice şi oxidările din organism, având rol de catalizator şi ia parte la menţinerea temperaturii constante a corpului, prin evaporarea la nivelul pielii. Sărurile minerale însoţesc apa, fiind prezente în toate lichidele şi celulele din organism. Acestea formează aproximativ 5% din greutatea corpului; se elimină zilnic prin urină, transpiraţie şi fecale şi sunt înlocuite o dată cu hrana, deoarece se găsesc în toate alimentele în proporţii variabile. Sărurile minerale intră în organism sub formă de cloruri, fosfaţi, sulfaţi de Na, K, Ca, P, Fe. Pentru vitamine, consumaţi alimente proaspete Vitaminele sunt substanţe organice absolut necesare desfăşurării proceselor vitale în organism; acestea trebuie introduse o dată cu alimentele, deoarece în organism nu se sintetizează decât vitaminele D, K şi B12. Vitaminele se găsesc numai în alimentele proaspete şi lipsesc în cele conservate, având un rol important în procesele de asimilaţie a alimentelor, de creştere a organismului şi servesc ca material pentru sinteza unor fermenţi, sunt substanţe catalizatoare, neavând nici un rol nutritiv, nici energetic. Fiecare vitamină are acţiune specifică, lipsa ei producând diverse tulburări. De aceea, o raţie alimentară echilibrată trebuie să cuprindă atât substanţe energetice, cât şi substanţe plastice şi catalitice necesare organismului.