Tăierea porcului de Ignat, tradiţie şi norme europene

În tradiţia noastră populară legată de sărbătoarea Crăciunului, la mare cinste se află bucatele preparate în casă. Crăciunul laic e legat, inevitabil, de sacrificiul porcului în ziua de Sf. Ignat, când, se spune în popor, „carnea e mai fragedă“. În satele româneşti, ritualul tăierii porcului este respectat cu rigoare, fiind imediat urmat de prepararea în casă a cărnii.

De când se ştiu moldovenii, tăierea grăsunului din coteţ, crescut cu grijă peste an, taman pentru vremea Crăciunului, se face în ziua de Ignat, devreme, înainte să se trezească vreun copil de-al gospodarului sau să-şi facă apariţia vreo femeie miloasă. E lucru ştiut de fiecare sătean că mila omenească chinuie grăsunul şi acesta nu poate muri rapid. Pregătirea pentru sacrificare se face cu o zi înainte, când gospodarii nu mai dau de mâncare „godacilor“, ca să nu aibă burta plină în ziua tăierii şi pentru a uşura curăţarea maţelor folosite de femei la umplutul cârnaţilor de casă. Aşadar, dis-de-dimineaţă, când gerul e mai mare şi soarele încă nu dă semne să apară, porcul e scos din coteţ şi „îmbătat“, să aibă carnea fragedă. „Îi dau un pahar mare de ţuică de prună, să-l ameţim oleacă şi să se frăgezească şuncile şi muşchiul“, ne explică moş Mitruţă Huian, în vârstă de 76 de ani, din localitatea Conceşti, judeţul Botoşani. Moşuâ, cum îi spun toţi vecinii, e chemat pe la toate casele, să ajute la tăiat, aşa cum îl ajută şi pe el alţii. La fiecare casă unde se taie porcul, gospodarul cheamă 4-5 vecini, care să-l ajute să-l ţină în frâu. Odată scos afară, cu oleacă de opinteală, iar alteori după o goană pe cinste, porcul e pus jos, pe o parte, şi cel mai curajos dintre bărbaţi îi taie beregata. Îl lasă apoi în aceeaşi poziţie, să i se scurgă tot sângele, iar în ăst timp gazda scoate un „şip“ (sticlă) de rachiu „bătrân“, din prune „de an-ţărţ“ şi-i cinsteşte pe toţi cei care-l ajută. Îşi fac şi curaj bărbaţii, că gerul trosneşte de Ignat, iar până să termine treaba mai este cale lungă. Când sângele s-a scurs bine de tot, porcul este pârlit la foc de paie sau lemne, pregătite de cu seară. Sunt şi gospodari care au mers în pas cu tehnica şi au recurs la un mijloc mai uşor în acest scop, folosind lampa cu benzină. Toată lumea e, însă, de părere că şoriciul pârlit pe paie are gust, pe când lampa cu benzină nu-l face decât mai arătos. „Carnea şi şoriciul porcului sunt mult mai gustoase dacă-l pârleşti cu paie sau cu lemne“, crede Moşuâ. Şoriciul e frăgezit cu sare şi făină de porumb După pârlit, porcul este ridicat de vreo 5 bărbaţi voinici pe o masă de lemn, încropită special pentru această zi, unde urmează să fie spălat şi primenit. „Îl frecăm bine cu uncrop (apă fierbinte) şi cu o perie aspră şi mai apoi cu făină de popuşoi şi sare grunjoasă. Aşa şoriciul rămâne alb-rozaliu, numaâ bun de ronţăit cu sare. Frecăm bine şi radem cu cuţitul cel mare şi-apoi îl mai spălăm o dată cu apă rece“, spune moş Mitruţă şi-şi vede mai departe de meşteşug. După ultimul „duş“ rece, vine momentul celor mici. Urmează jupuiala de şorici. Moşuâ ia un cuţit cât un paloş, cu lama ascuţită brici, şi desprinde din suprafaţa zvântată bine câte o bucată mare de şorici fraged, frecat cu sare, iar mătuşa Maria, nevasta lui moş Mitruţă, le împarte la toţi cei din ogradă, ba chiar şi la cei care se nimeresc să treacă pe drum. Cum se tranşează carnea Următoarea treabă ţine de migala şi priceperea lui Moş Mitruţă. E timpul ca porcul să fie tranşat după un tipic ştiut de gospodar, astfel ca toate organele, carnea şi osânza să fie mai apoi utilizate întocmai. Odată porcul întors pe masă cu burta în jos, Moşuâ trece la scosul şuncilor, cât doreşte de multe sau de mari, până la coaste. După ce şuncile sunt aranjate una peste alta într-o covată sau lighean, meşterul trece la scosul muşchilor. „Doi muşchi scoatem de pe şira spinării, că ăştia-s cei mai buni şi fragezi. După ce-i prepari cu boia de ardei şi-i fierbi în mirodenii, merg ca unşi lângă un pahar de vin“, spune moşul zâmbind. Tranşatul urmează apoi un curs firesc: este scoasă şira spinării şi se dă capul jos definitiv. Moşul taie pulpele din faţă şi din spate, iar pe burtă rămân numai măruntaiele. Rând pe rând, în lighene şi cratiţe de diferite mărimi, sunt aşezate inima, plămânii, ficatul, splina, rărunchii (rinichii). Toate aceste măruntaie vor fi spălate bine de mătuşa Maria şi apoi tocate împreună cu bucăţi de şorici, urechi, înmiresmate cu tot soiul de mirodenii şi băgate în stomacul porcului, bine curăţat şi el. După ce e umplut, stomacul se pune la presat în cămară. Ce va ieşi? Un deliciu al Crăciunului, toba. Splina groasă arată iarnă grea Un moment unic în ritualul tăierii porcului este la scosul splinei. Toţi participanţii amuţesc un minut, că e lucru mare. Din bătrâni se ştie că splina porcului de tăiat este cel mai bun „oracol“ de consultat în privinţa năprăsniciei iernii. Dacă splina este groasă în partea dinspre capăt, e semn de iarnă grea, cu multă zăpadă, dar şi de vară cu recoltă bogată. Dacă însă splina este subţire, asta arată că va fi iarnă săracă în omăt, geroasă, primăvara va veni mai repede, iar anul nu va fi foarte îmbelşugat. Beşica cu grăunţe, bucuria copiilor Moş Mitruţă şi-a amintit că în copilăria sa tăiatul porcului era motiv de bucurie şi pentru că în acea zi avea cea mai frumoasă jucărie posibilă. „Porcul are o băşică a udului (n.r. - vezica urinară), pe care bătrânul meu o scotea, o freca bine cu cenuşă şi o lăsa să se zvânte, după aceea o spăla până se vedea prin ea, o umfla şi punea înăuntru câteva boabe de grăunţe, iar la sfârşit o lega cu aţă. Era bucuria mea şi toată ziua o zornăiam prin ogradă“, îşi aminteşte Moşuâ. Porcul bătrân are şorici bun de opinci În cazul în care porcul tăiat este bătrân, adică de doi-trei ani, gospodarul nu-l mai pârleşte, fiindcă şoriciul e prea gros şi nu poate fi mâncat. Mai mult decât atât, nu se poate folosi nici în prepararea bucatelor. De aceea, porcul este jupuit, iar din piele se fac opinci, utilizate frecvent în majoritatea satelor Moldovei, pe timp de iarnă, mai ales de oamenii în vârstă. „După ce jupuieşti porcul, şoriciul se rulează cu sare grunjoasă şi se lasă aşa vreo trei-patru zile. Apoi întinzi pielea pe beţe şi o dai afară, la vânt, ca să se zvânte. O iei pe urmă şi o pui în pod, la cală, în fum, timp de vreo două-trei săptămâni, ca să fie mai trainică, mai rezistentă“, ne mai spune Moşuâ. Când pielea a stat în tihnă în pod suficient cât să-şi facă meteahna, gospodarul e gata să-şi croiască încălţările de iarnă, adică opincile. „Din bucata de piele se croiesc caiuşuri (bucăţi) de 20 cm lăţime, iar lungimea - după picior. Tundem apoi frumos părul cu foarfeca sau îl roadem cu un ciob de sticlă, până ajunge netedă. Tai apoi cureluşe înguste, nojiţe, cum le zicem noi, şi apoi le băgăm prin nişte găuri făcute cu o dăltiţă. Încreţesc apoi opincile după picior şi le fac în vârf un gurgui, care dă formă şi gata, ai cu ce să te încalţi când e gerul mai aprig“, mai spune moş Mitruţă. La Conceşti aproape toţi bătrânii poartă astfel de încălţări, pentru că sunt uşoare şi foarte călduroase. Opincile se poartă peste colţuni, nişte ciorapi de lână împletiţi în casă, şi peste obiele, bucăţi de traistă cu care este învelit piciorul, să fie ferit de degerături. Pe deasupra se leagă cu sfoară, până la jumătatea piciorului. Peste sfoară oamenii mai poartă turetci de lână, un alt tip de ciorapi împletiţi în casă, dar fără talpă şi călcâi. După sărbători, „porcul“ se fură din pod Povestesc bătrânii că în trecut, în toi de iarnă, după ce treceau Sărbătorile, se făceau clăci, şezători sau jocuri de fluier. „Ne adunam la o casă şi bărbaţi, şi femei. Noi torceam lână, cânepă, împleteam ciorapi, coseam carpete, iar bărbaţii ne ajutau la depănatul lânii sau cântau din fluier, din acordeon sau la trompetă. Gazda ne mai servea cu câte un pahar de ţuică fiartă, se mâncau sarmale şi se încingeau nişte hore de le săreau bărbaţilor opincile din picioare“, povesteşte nevasta lui moş Mitruţă, mătuşa Maria. Gospodarii cu claca aveau şunca şi cârnaţii atârnaţi în pod, la afumat. În timpul horei şi al tărăboiului ce se isca, unul dintre flăcăi, în cârdăşie cu altul dintre cei care porneau hora, se urca în podul gazdei să caute cârnaţii, şunca şi muşchiul afumat. „Se pitula în pod şi când era gălăgia mai mare cel de jos striga: «Taie, taie cât de lată/ Nu căta că-i îngheţată/ Şi moşneagul joacă roată». Aşa, cel din pod ştia că poate să taie şunca şi să-şi umple buzunarele cu cârnaţi, ca să le aducă şi celor de la clacă. Moşul cu claca credea că aşa e strigătura şi juca cu şi mai mult chef la roată. Abia a doua zi, după ce ne duceam toţi pe la casele noastre, vedea că-i lipsesc cârnaţii şi şunca din pod, şi îşi dădea seama de rostul strigăturii“, îşi aminteşte zâmbind mătuşica. ▲ Din 2007, porcul trebuie „anesteziat“ înainte de tăiere Ritualul tradiţional al tăierii porcului trebuie completat, începând din decembrie 2007, cu asomarea acestuia, înainte de tăiere, în conformitate cu normele europene în vigoare. Potrivit specialiştilor Autorităţii Naţionale Sanitar-Veterinare şi pentru Siguranţa Alimentelor (ANSVA), asomarea presupune amorţirea funcţiilor vitale ale animalului, nu uciderea lui, şi acest lucru se poate face cu un glonţ captiv. Ulterior, oamenii pot să-şi sacrifice porcul în mod tradiţional. Procedeul poate fi efectuat de medicul veterinar în curtea ţăranului care şi-a crescut 2-3 porci pentru consumul propriu, dar şi în săli de sacrificare sau locuri special amenajate lângă pieţe, pentru cei care au crescut porci pentru comercializare. Statisticile ANSVA arată că la 30 octombrie 2007, în România existau de 6.706 milioane de capete, dintre care 77% în gospodăriile populaţiei, iar 23% în ferme. În prezent, preţul cărnii de porc în viu este de 38.000-40.000 de lei vechi pe kilogram, cu o tendinţă de scădere pentru următoarea perioadă datorită importurilor care vor veni din UE. În aceeaşi perioadă din 2006, preţurile la carnea de porc au fost de circa 45-50.000 de lei vechi/kg, în viu şi de 60-75.000 de lei/kg în carcasă. ▲ Buturele şi carne de la cap pentru răcituri moldoveneşti Capul porcului se desface în patru cu o bărdiţă mică şi cu o îndemânare numai de moş ştiută. „Îi scot acuma frumuşel creierii, care-s buni fripţi în tigaie, într-o lingură de ulei. Din restul de cap face femeia răcituri sau piftie, cum se mai zice“, ne explică gospodarul. Pentru răcitură, moldovencele folosesc urechile, buturelele mici şi coada porcului, pentru că sunt foarte gelatinoase şi zeama „se prinde“ cum trebuie. Nici pomeneală să folosească pliculeţele de gelatină din comerţ pentru răcitură, c-apoi „ce gust mai are?“ „Carnea este porţionată pentru câte străchini vrei să faci, adaugi atâtea polonice de apă câte porţii ai, tai apoi în patru doi cartofi şi o ceapă, un morcov rondele şi pui totul la fiert. Ai grijă, însă, să cureţi mereu spuma ce se formează la suprafaţă, adaugi foi de dafin, piper, sare. Le laşi să fiarbă şi încerci zeama cu degetul. Dacă se lipeşte, înseamnă că răcitura e gata. La final, pui usturoi tocat, laşi să prindă gust câteva minute, după care strecori zeama în castronele sau în străchini, pui porţiile de carne şi laşi să se prindă“, ne explică mătuşa Maria cum trebuie să faci ca să-ţi iasă cum trebuie răcitura de Crăciun. Cârnaţi de casă, cu mult usturoi Restul din carnea rămasă de la cap urmează să fie tocată şi folosită la umplutul cârnaţilor, una dintre bunătăţile pregătite în casă în preajma Crăciunului. Pentru cârnaţi, gospodarul pune deoparte maţele porcului (intestinele subţiri), care sunt spălate şi opărite, să dispară orice miros care ar putea altera gustul şi calitatea preparatului. Amestecul de carne este împănat din belşug cu mirodenii, cu căţei de usturoi zdrobiţi în mojar şi cu un ardei iute, roşu, tocat mărunt-mărunt, să-l simţi doar în gât. Acest amestec, ce-ţi încântă mirosul, este îndesat apoi în maţele curăţate, cârnaţii sunt înnodaţi la o lungime de 10 cm şi atârnaţi apoi la rece, în cămară sau „puşi la fum“, la cala din pod. De la cală - un coş mai lung, prin care iese fumul de la cuptor -, gospodarul desprinde o cărămidă, ca să poată lua bucatele fum, şi le atârnă acolo. Chişcă din crupe de porumb alb Din intestinele mari ale porcului gospodinele prepară delicioasa chişcă moldovenească, cea care nu poate lipsi din nici o casă de om care tocmai a tăiat porcul. Reţeta e veche de sute de ani. „Se umplu maţele cu crupe de porumb alb, zarzavat şi jumări. După aceea se pun la fiert în apă şi, ca să nu crape, le înţepi cu andreaua din loc în loc. După ce a fiert bine, chişca se pune la prăjit, în untură de porc. Când s-a rumenit de tot, se poate mânca“, explică mătuşa Maria. Maţele mari, cum le spun oamenii, mai sunt folosite şi la preparatul caltaboşilor, care se umplu cu carne tocată, urechi tocate şi orez. Găluşte din prapură Un alt sortiment de preparate de porc, foarte apreciat în gospodăriile de la sat, poartă numele de găluşte din prapură. Găluştele cu pricina se prepară din ficat condimentat, învelit apoi în foiţe subţiri de parpură. Trebuie să ştiţi că prapura (sau barizul) este o membrană subţire, aproape transparentă, cu nişte vinişoare albe transversale, care acoperă ficatul porcului. Şuncă roşie şi muşchiuleţ presat, aperitiv de iarnă În zona Botoşanilor, la mare căutare e şunca şi muşchiul presat, un aperitiv prezent la mesele festive până în primăvară. Anumiţi gospodari şi-au făcut chiar o mică afacere din asta. Prepară carnea de porc şi câştigă bani buni. În schimb, calitatea e garantată. Şunca de Botoşani nu este din carne macră, ci din slănina desprinsă de pe spate, porţionată în calupuri şi fiartă în condimente, uşor afumată şi colorată în roşu, cu boia de ardei, care îi conferă un gust şi un aspect deosebit. La fel se procedează şi cu bucăţile de muşchi, frecvent servite ca aperitiv, alături de un pahar de vin alb, din ultima recoltă.