Ce trebuie să ştim despre uleiurile vegetale

În ultima perioadă, piaţa românească a uleiurilor s-a îmbogăţit cu sortimente noi, mai puţin cunoscute de cumpărători, printre acestea numărându-se uleiul de seminţe de struguri, uleiul de nucă, cel de soia şi chiar uleiul de rapiţă. Despre proprietăţile benefice ale acestor tipuri de ulei, dar şi despre „supremaţia“ pe care uleiul de floarea-soarelui o deţine pe piaţa din România am discutat cu prof. univ. dr. Dumitru Beceanu, specialist în Tehnologia produselor horticole la Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară „Ion Ionescu de la Brad“ din Iaşi.

De când se folosesc uleiurile extrase din plante, domnule profesor? Termenul de ulei se foloseşte pentru grăsimile lichide; cele saturate au consistenţa solidă. Uleiurile conţin vitamine din grupa E şi, în funcţie de provenienţă, au diferite mirosuri şi gusturi prin care pot fi identificate. Însă, interesant este faptul că din vremurile cele mai vechi şi până în secolul al XIX-lea, bucătăria nu prea folosea aceste grăsimi de origine vegetală. Se utilizau foarte mult pentru gătit untul şi untura. Şi în prezent, în India spre exemplu, se foloseşte untul topit, care se cheamă „ghi“. În zona Mediteranei, din timpuri foarte vechi, s-a folosit uleiul de măsline, o bogăţie a Greciei şi Romei. Era unul dintre produsele cele mai de preţ şi constituia articol de export. Egiptul, spre exemplu, producea grâne, dar importa ulei de măsline. Ce tehnologie de extracţie a uleiului se utiliza atunci? Existau nişte bazine circulare, în care se puneau măslinele şi peste ele se învârtea o roată de piatră. Roata zdrobea măslinele, care au un conţinut de ulei de peste 40% şi uleiul se scurgea, era decantat şi comercializat în vase de lut (amfore). Era un produs cu utilizare universală: aliment, produs cosmetic şi medicament. Constituia un element de nelipsit din viaţa omului mediteranean şi aşa a rămas şi în zilele noastre. Cele mai vechi uleiuri: din cânepă, susan şi măsline Uleiul de măsline este cel mai vechi ulei cunoscut? Nu. Se mai făcea ulei de seminţe de susan, în Orientul Mijlociu. Episodic, se mai extrăgea din cânepă, din nucă, dar un lucru este foarte, clar şi anume că uleiul pomenit în vremurile biblice era uleiul de măsline. Când au apărut celelalte tipuri de uleiuri? „Ultimii sosiţi“ în ceea ce priveşte sortimentele de ulei sunt de dată foarte recentă. De exemplu, floarea-soarelui a fost introdusă în România în anul 1900, când existau cultivate doar câteva sute de hectare. Floarea-soarelui a fost adusă din Mexic, ca plantă ornamentală. Pe la 1750, un englez a sesizat că seminţele acestei plante conţin o cantitate mare de ulei. Industria şi culturile s-au dezvoltat însă foarte târziu, abia pe la sfârşitul secolului al XIX-lea. Soia, ca produs agricol, se cunoaşte în lume de peste 5.000 de ani. Era una din plantele consacrate ale agriculturii chineze şi constituie şi acum o adevărată „comoară“ de proteine. Are un conţinut de ulei în jumătate cât are floarea-soarelui, dar are numeroase alte avantaje. Proteina din soia este universal acceptată, sub cele mai diverse forme, în alimentaţia omului: brânzeturi din soia, lapte de soia, sosuri de soia. În România, soia a fost introdusă în anii 1930-1940 şi aproape întreaga producţie era exportată în Germania. Existau cam 75.000 de hectare cultivate cu soia, iar ţăranii erau oarecum reticenţi faţă de această nouă cultură. Care e „povestea“ uleiurilor de origine tropicală? Încetul cu încetul au apărut şi acest tip de uleiuri, adică uleiul din miezul nucilor de cocos şi uleiul din fructe de palmier, care, în prezent, au devenit producţia de ulei numărul unu în lume. Există un clasament al uleiurilor din punctul de vedere al producţiei? Dacă le-am ierarhiza, pe locul întâi se află, după cum spuneam, uleiul de palmier, apoi uleiul care provine din rapiţă. Uleiul din seminţe de struguri, bun pentru asezonat salatele Când a apărut şi cât este de hrănitor uleiul de rapiţă? Uleiul de rapiţă a fost folosit, la început, în scopuri tehnice. În al II-lea Război Mondial a fost utilizat pentru a înlocui uleiurile minerale în gresarea diferitelor mecanisme şi arme. După aceea, în Canada s-a dezvoltat o cercetare asupra acestui tip de ulei. S-a încercat ameliorarea rapiţei, astfel încât să se obţină nişte soiuri care nu mai conţineau anumite substanţe dăunătoare organismului uman şi chiar cancerigene, în mod sigur neplăcute la gust şi care dădeau şi o culoare destul de dubioasă, respingătoare, chiar dacă uleiul era rafinat. Au fost, aşadar, două generaţii de soiuri ameliorate. În cea de-a doua generaţie, aceste substanţe dăunătoare au fost complet eliminate. În prezent, se obţine aşa numitul ulei de canola, care rivalizează, după anumite proprietăţi, cu uleiul de măsline, fără însă a-l egala. Conţine acizi graşi mononesaturaţi, care sunt cei mai valoroşi. Deci, uleiul de rapiţă din aceste soiuri ameliorate este un ulei alimentar foarte bun pentru consumul uman. Acum au apărut pe piaţă şi uleiurile de amestec, care conţin rapiţă, floarea-soarelui, soia, toate într-o proporţie care să favorizeze o dietă sănătoasă. Un ulei mai puţin cunoscut la noi este cel din seminţe de struguri. Ce proprietăţi are acesta? Producţia din ulei de seminţe de struguri s-a dezvoltat în urma concepţiei ecologice, de a nu se lăsa deşeuri, astfel încât plantele să fie valorificate cât mai complet. Din seminţele de struguri se extrag uleiuri şi taninuri care au valoare nutritivă deosebită. Acest ulei este indicat pentru salate. Un român consumă un litru de ulei de floarea-soarelui pe lună Ce tipuri de ulei se găsesc, în prezent, pe piaţa românească? Se găseşte, în primul rând, ulei de floarea-soarelui, cel mai consumat la noi în ţară. Românii consumă 12 litri de ulei anual, pe când bulgarii numai 8 litri. Şi austriecii consumă mai puţin decât noi. Trendul care s-a analizat indică faptul că românii, încetul cu încetul, consumă tot mai mult ulei de măsline, însă acesta reprezintă numai câteva procente din consumul de uleiuri al românilor. 90% din consum este ocupat de cel de floarea-soarelui. Spre deosebire de industria zahărului, în România, industria uleiurilor este una cu perspectivă. Românii au realizat nişte soiuri de floarea-soarelui extraordinar de bune, iar până anul trecut, care a fost unul dezastruos, România se număra printre exportatorii semnificativi de seminţe de floarea-soarelui şi de ulei, la nivel european şi mondial. În 2007 a fost obligată, însă, din cauza secetei, să importe seminţe din Argentina şi din Ungaria. Alături de aceste uleiuri, de consum obişnuit, pe piaţa românească se mai găsesc uleiurile de soia, uleiul de germeni de porumb, au apărut şi uleiurile de seminţe de struguri, chiar uleiuri de nucă şi uleiuri de amestec. Se mai găsesc şi sortimente interesante de uleiuri de măsline aromatizate: cu ardei, cu busuioc, cu usturoi, cu maghiran, cu rozmarin. Oferta este foarte diversificată la uleiul de măsline: extravirgin, respectiv cel care se obţine numai din presare, uleiul de sansa, adică extras cu solvent din rezidurile care rezultă după presare şi cel de amestec, în care predomină uleiul de măsline. Care este cel mai mare producător de ulei de măsline ? Spania este primul producător mondial. Italia importă foarte mult ulei de măsline, pentru ca apoi să-l exporte sub mărci proprii. Uleiul de măsline reprezintă, însă, numai în jur de 2-3% din producţia mondială de uleiuri. Uleiul de presă, mai bogat în vitamine decât cel rafinat Se spune că sunt mai sănătoase uleiurile obţinute prin presare decât cele rafinate. Care este explicaţia? Dacă ne referim la tehnologie, există două tipuri de materii prime. Unele sunt bogate în uleiuri (seminţele şi fructele), iar uleiul se obţine prin presare (uleiul brut de presă). Din ceea ce rezultă în urma presării, sansa, în cazul măslinelor, şi brokenul, la floarea-soarelui, uleiul se extrage cu solvent, un produs din industria petrolieră, care nu lasă gust şi miros în produsul finit, în condiţii de securitate foarte bine puse la punct. Soia, în schimb, nu se poate presa şi se extrage direct cu solvent. Uleiul care se obţine prin presare este, din multe puncte de vedere, mai bogat în vitamine, în arome, în anumite componente naturale, care îl fac mult mai indicat pentru nutriţia umană. Sunt produse dietetice, care conţin acei acizi graşi esenţiali sau acizii graşi omega 3 şi omega 6, cu rol foarte important în organism: participă la alcătuirea ţesuturilor, asigură necesarul energetic, sunt vectorul de utilizare a vitaminelor liposolubile: vitaminele E, K şi D. Prin rafinare, uleiurile sunt stabilizate şi devin bune pentru consum Cum se obţin cele rafinate? Uleiurile diferă între ele printr-o serie întreagă de proprietăţi, inclusiv merceologice. Un consumator nu va cumpăra niciodată un ulei tulbure sau care miroase a rânced sau care este colorat mai neobişnuit. Din această cauză, tehnologiile care există au şi un efect de denaturare, de stabilizare a uleiului, care îndepărtează o parte din componentele naturale iniţiale. La noi, în lumea satelor, au existat prese în care se presau strugurii, nucile sau cânepa. Când a apărut floarea-soarelui, au început să se preseze aceste seminţe. Era aşa numitul „ulei de oloiniţă“, un ulei tulbure, foarte gros, vâscos, de culoare verzuie, cu miros puternic de seminţe şi care, dacă era proaspăt, constituia un izvor de sănătate. Se face şi acum ulei din acesta prin sate. Au fost, însă, persoane prost informate, care au crezut că uleiul de presă, care se obţine din floarea-soarelui, la fabricile mari, ar avea aceleaşi proprietăţi valoroase ca şi uleiul de presă făcut la ţară. Ce se întâmplă, însă? În gospodăria ţărănească nu se pun la presat orice fel de seminţe, ci unele alese, coapte, corespunzătoare. Pe când la fabricile de ulei seminţele sunt mai verzi, mai umede, la început de campanie, sau mai uscate, la sfârşitul campaniei. Există o tehnologie foarte bine pusă la punct pentru a obţine randamentul maxim, iar brokenul să fie cât mai bine presat. De multe ori, se face presa întâi şi presa a doua, iar uleiul care iese, cel brut, nu este sănătos pentru consum. Uleiul brut se duce la rafinare şi acolo se desmucilaginează, se dezodorizează, se pune la temperaturi scăzute pentru a precipita ceara. Se spune că, după rafinare, numai un specialist de mare clasă ar putea să deosebească două uleiuri între ele, care e de rapiţă şi care e de floarea-soarelui. Aşadar, devine un ulei comercial „no name“. ▲ Uleiuri pentru prăjit şi uleiuri pentru asezonat Ce uleiuri sunt indicate pentru prăjit şi care sunt recomandate pentru salate? Uleiul de palmier şi cel de rapiţă sunt rezistente la temperaturi de 200 de grade şi chiar mai ridicate. În cazul uleiului de măsline, există cel de sansa, bun şi el pentru prăjit. În schimb, uleiul de măsline extravirgin este recomandat doar pentru salate. Uleiul de floarea-soarelui nu rezistă la 200 de grade, începe să fumege, degajă acroleina. De fapt, în general, au fost condamnate toate tehnicile acestea de prăjire, de producere de gudroane, de compuşi toxici. Nu vreau să condamn cartofii prăjiţi, pe care îi iubesc atât de mult unii, dar se pare că mai buni ar fi cei fierţi sau înăbuşiţi. Tot ce este prăjit conţine la suprafaţă o crustă, care, din păcate, are şi o componentă mai puţin sănătoasă. Nu mai spun de vechile sosuri cu rântaşuri…Erau una din cauzele apariţiei unor boli la stomac. Uleiul de rapiţă şi mai ales cel de măsline sunt valoroase prin faptul că au în componenţă acizi graşi polinesaturaţi, care previn bolile coronariene. Aceştia nu sunt produşi de organismul nostru şi intră în categoria aşa-numiţilor acizi graşi esenţiali. Există chiar o clasificare care îi încadrează sub denumirea de vitamina F, supranumită „vitamina antidermatitică“, care previne bolile de piele. Celelalte vitamine au un necesar zilnic de ordinul miligramelor. Vitamina F, însă, are un necesar zilnic de ordinul gramelor, chiar peste 10 grame. Produsele bogate în acizi graşi polinesaturaţi sunt, în primul rând, nucile. Ei mai pot fi întâlniţi în cantitate maximă în uleiul de floarea-soarelui. O sursă foarte interesantă de acizi graşi, folositori sănătăţii, sunt şi produsele din peşte. Uleiul de porumb este şi el un ulei bogat în acizi graşi polinesaturaţi şi are, în mod cert, şi acizi graşi mononesaturaţi, cu efect bun împotriva sclerozei. Uleiul prăjit devine nociv dacă este refolosit? Cel mai mare grad de refolosire îl are uleiul de rapiţă, dar, în principal, uleiul nu ar trebui folosit la prăjit. Din alimentaţia noastră ar trebui să dispară produsele prăjite, mai ales cele prăjite în ulei încins. Cât de bune sunt uleiurile-amestec? În producerea acestor uleiuri se caută obţinerea unor proporţii cât mai apropiate de ideal între acizii graşi mononesaturaţi, polinesaturaţi şi celelalte componente. Şi, bineînţeles, se urmăreşte şi preţul de cost. Pentru că unele uleiuri sunt foarte scumpe, iar altele foarte ieftine. În mod sigur, preţul uleiului, în general, va creşte mult în următorii ani. Bioetanol din cereale şi biodiesel din uleiuri vegetale Se spune despre rapiţă că va deveni „combustibilul viitorului“. Cât de valabilă este această afirmaţie? Toţi consumatorii de produse petroliere s-au gândit să deturneze de la folosirea alimentară cerealele şi materiile prime oleaginoase, pentru a produce combustibili: din cereale să producă bioetanol, iar din uleiuri vegetale să producă biodiesel. La Vaslui există o asemenea investiţie. În SUA şi în multe alte ţări devine deja convenabilă orientarea respectivă. Are acelaşi randament acest biocombustibil? Singurul avantaj este că provine din surse regenerabile. Petrolul se va sfârşi odată şi-odată, pe când aceste materii prime vor exista permanent. Dar, la cereale, efectul s-a observat deja. A crescut preţul cerealelor, a crescut preţul la carne, pentru că şi animalele sunt hrănite cu furaje din cereale şi au fost chiar anumite zone, cum este Mexicul, în care au existat puternice nemulţumiri populare, din cauza unor redimensionări de preţuri. Iar la uleiuri, în anii care vor urma, dacă o cantitate tot mai mare de materie primă se va îndrepta către biodiesel, atunci vor apărea nişte reorientări. Se va cultiva mai multă soia, mai multă rapiţă, probabil. Este mai puţin poluant biodieselul? Tocmai asta e problema. Se pare că nu rezolvă problema poluării. Pentru că orice este pe bază de carbon şi arde, produce dioxid de carbon. Nu ştiu dacă e bine sau rău să pozăm aşa, în falşi umanişti, dar sunt sute de mii sau milioane de oameni care mor de foame în anumite zone şi s-ar putea să fie tot mai greu, dacă resursele respective se vor îndrepta către această industrie. ▲ Producţia de uleiuri la nivel mondial Cea mai mare cantitate de uleiuri, la nivel mondial, se produce din palmier (37,02 milioane de tone în 2007), urmat fiind de uleiul de soia (36,23 milioane de tone), de cel din rapiţă (17,66 milioane tone) şi de cel de floarea-soarelui (10,93 milioane tone). Cele mai mari ţări producătoare de uleiuri sunt Indonezia, Malaezia şi China. În topul consumului de ulei pe glob, pe locul întâi, se află uleiul de palmier (36,61 milioane de tone în 2007), pe locul al II-lea uleiul de soia, apoi cel de rapiţă şi cel de floarea-soarelui. ▲ Istoria uleiurilor în România Cele mai vechi tipuri de uleiuri cunoscute în Ţările Române au fost cele de cânepă şi de in, utilizate mai ales în rândul oamenilor simpli, cei mai bogaţi folosind uleiul de măsline, importat încă de pe atunci. Cu toate acestea, în bucătăria tradiţională se foloseau în mod curent grăsimile animale (untura) şi untul, preparate în propriile gospodării. Primele documente care atestă existenţa unei mici industrii a uleiurilor datează de la 1818, când se menţionează câteva lucruri despre o fabrică de uleiuri vegetale la Iaşi. După 1850, se introduce în cultură rapiţa de ulei, iar în 1853, la Bucureşti, apare şi prima fabrică destinată extragerii uleiului din rapiţă. Pe la 1900 începe să se cultive şi floarea soarelui, apoi, pe la 1940, se introduce în cultură şi soia. Potrivit statisticilor vremii, producţia de uleiuri vegetale a României, înainte de primul război mondial era de 18.000 de tone. De-a lungul anilor, industria uleiurilor vegetale s-a dezvoltat treptat, iar numărul fabricilor a crescut considerabil. În anul 2003 România producea 1,5 milioane de tone de floarea soarelui şi 225.000 de tone de soia, cu o producţie totală de uleiuri de 320.000 de tone. În prezent, în ţara noastră funcţionează 32 de fabrici de ulei, dintre care 19 în Muntenia, 7 în Moldova şi 6 în Transilvania şi Banat. Consumul anual de ulei pe cap de locuitor ajunge la 12-13 litri. 40% din piaţa uleiurilor româneşti este dominată de Bunge, un gigant care ocupă locul III în producţia de uleiuri la nivel mondial. Pe locul imediat următor se situează firma Topway, numărul II mondial, iar pe locurile III şi IV se clasează firmele Agricover Buzău (cu două fabrici în Buzău) şi Argus Constanţa, cu cea mai mare capacitate de rafinare din ţară. ▲ Din ce se extrage uleiul Cele mai cunoscute plante, fructe şi seminţe din care se extrag uleiuri comestibile sunt floarea soarelui (seminţele au 30-50% conţinut de ulei), măslinele, palmierul, soia, rapiţa, germenii de porumb, nuca, seminţele de susan, sâmburii de struguri. Uleiul de soia are un gust neutru şi este recomandat pentru pregătirea diverselor tipuri de salate. Uleiul de floarea-soarelui poate fi utilizat cu succes la prepararea salatelor şi este indicat a se folosi la prăjit la temperaturi mici. Este uleiul cu cel mai ridicat conţinut în vitamina F. Uleiul de măsline este bogat în substanţe utile organismului şi uşor de digerat. Se găseşte într-o gamă largă de sortimente în comerţ şi constituie o bogată sursă de vitamine. Uleiul de porumb poate fi cumpărat numai în stare rafinată şi are aceleaşi caracteristici ca şi uleiul de floarea-soarelui. Uleiul de nucă este recomandat a fi utilizat la salate, prăjituri şi creme. Se păstrează în recipient de sticlă, închis imediat după întrebuinţare, pentru că râncezeşte uşor.