Măslinul, arborele-medicament

În terapeutică, măslinele sunt deosebit de preţioase. Cercetările actuale au demonstrat multiple proprietăţi vindecătoare ale măslinelor: digestive, cicatrizante, vermifuge, astringente, febrifuge, nutritive, condimentare şi emoliente. Oricine ar aprecia cât de dificilă este încercarea de a prezenta una dintre primele plante de pe pământ, care a fost luată în cultură cu multe milenii în urmă.
Timp de mii de ani, măslinul a fost considerat un simbol al păcii, al gloriei, al înţelepciunii şi fericirii, fiind martor al atâtor evenimente biblice. În Facerea Lumii stă scris: „Şi porumbelul s-a întors la Noe spre seară, având în cioc o ramură verde de măslin. Atunci a cunoscut Noe că apele se scurseseră de pe faţa pământului.” Tot Vechiul Testament scria că măslinul este o plantă de valoare, ale cărei fructe sunt carne, iar frunzele sunt leacuri. O frumoasă legendă, care se referă la apariţia măslinului, este legată de întemeierea oraşului Atena, viitoarea capitală a Greciei. Se păstrează versiunea că Zeus - stăpânul zeilor din Olimp - a hotărât că va dărui noul oraş, apărut pe pământul Aticii, acelui zeu care va oferi locuitorilor cel mai folositor dar. Disputa pentru posesia oraşului s-a declanşat între Poseidon - zeul mărilor şi Atena - zeiţa înţelepciunii. Când Poseidon a lovit cu tridentul său în piatră, a început să curgă apă sărată, în timp ce Atena a lovit cu suliţa în pământ, unde a răsărit un măslin. Întrucât locuitorii oraşului au preferat fructele de măslin în locul apei sărate, Zeus a decis acordarea drepturilor asupra noului oraş zeiţei Atena, oraşul urmând să-i poarte numele. Se spune că în locul unde s-a născut această legendă s-a păstrat un măslin, din care s-au răspândit toţi măslinii existenţi pe coastele stâncoase ale Greciei. În Ţara Sfântă, pe vremea lui Iisus Hristos, existau păduri compacte de măslin la nord de Gaza, pe şesurile Şaronului şi ale Hebronului, în grădina Ghetsimani (în traducere înseamnă „teasc de untdelemn”), situată la baza Muntelui Măslinilor din Ierusalim, unde Mântuitorul venea adesea pentru a Se ruga sub măslinii bătrâni şi de unde a şi fost arestat.

Măslinele sunt un remediu specific regiunii mediteraneene. Fructele negre se recoltează la maturitatea completă, în lunile noiembrie-decembrie, se conservă prin fierbere în ulei sau prin murare şi sunt nelipsite de la un bufet rece, ori la brânzeturi şi cocktailuri. La recoltare, măslinele sunt foarte amare şi nu pot fi consumate. De aceea, sunt tratate cu o leşie specială, care le extrage substanţa amară timp de câteva zile, după care se pun în saramură sau sunt acoperite cu sare timp de câteva săptămâni, pentru a-şi păstra culoarea intensă. Din producţia mondială de 860.000 tone de măsline folosite în consumul direct, cea mai mare cantitate este utilizată în ţările mediteraneene, fiecare sfat având reţete proprii de preparare, pe care le oferă vizitatorilor sub forma a zeci de specialităţi tradiţionale. Sunt cunoscute câteva tipuri de măsline: kalamata - culoare purpurie; nicoise - culoare roşie-maronie, puţin acre şi uşor sărate; picholine - mici, ţuguiate, cu gust slab picant.

Trei tipuri de ulei de măsline

Obţinerea uleiului din măsline coapte se făcea, încă din Antichitate, prin strivirea manuală a fructelor în bazine sferice din piatră de granit. În prezent, extragerea se face mecanizat, în vase din oţel inoxidabil, iar separarea uleiului de pastă se face prin centrifugare. Din 5 kg fructe incomplet mature se obţine un litru de ulei extravirgin. După modul de procesare, există trei tipuri de ulei: extravirgin, obţinut din prima presare la rece, cu aciditate sub 0,8 % şi gust superior; virgin, obţinut după a doua presare, cu aciditate sub 2 %; rafinat, rezultat după un tratament chimic pentru neutralizarea acizilor şi a defectelor de gust. Pentru consum, cel mai indicat este uleiul extravirgin, nerafinat şi fără adaosuri de substanţe chimice. Are cele mai bune efecte terapeutice, iar în alimentaţie este foarte hrănitor, ideal pentru prăjit, deoarece are un punct de ardere mult mai ridicat decât temperatura obişnuită de prăjire în untură sau în alt ulei vegetal. Din acest considerent, uleiul extravirgin de măsline nu poate deveni toxic prin descompunere termică. Specialiştii au descoperit că acizii graşi nesaturaţi şi monosaturaţi, care reprezintă circa 75% din compoziţia uleiului, sunt similari cu cei prezenţi în laptele matern, ceea ce explică de ce uleiul de măsline este atât de bine tolerat de organism. Calitatea uleiului depinde de zona geografică, climă, sol, varietate, vârsta pomilor şi de tehnologia de cultivare şi de procesare. La trei ani după extragere, uleiul virgin îşi pierde calităţile gustative şi terapeutice. Fructele conţin uleiuri (15% în măslinele verzi şi 58% în cele mature), bogate în acizi graşi polinesaturaţi, în care predomină acidul linoleic şi acidul linolenic, precum şi acizi graşi mononesaturaţi. Pe lângă uleiuri, se mai găsesc trigliceride, caroten, lecitină, celuloză, materii azotate, vitamine (A, E, B, C, F, PP) şi săruri minerale (de potasiu, calciu, fier, magneziu, fosfor). Valoarea energetică este de 224 kcal la 100 g măsline şi 900 kcal la100 ml ulei. Frunzele conţin vitamine (A,C, B, E, F) şi o mare bogăţie de săruri minerale (Ca, P, Mg, Si, K, Fe).

Utilizări în alimentaţie şi cu scop terapeutic

După conservare în saramură sau în ulei, măslinele existente în comerţ au un important rol alimentar, cu o valoare nutritivă egală cu cea a cărnii. Se folosesc în salate, conserve şi la prepararea multor mâncăruri. Prin condimentare cu diferite arome (mărar, anason, chimion), mâncărurile cu măsline capătă un gust unic şi sunt preparate în diferite combinaţii, cu limbă de vită, ciuperci, iepure, peşte, pasăre şi sos alb sau în pizza cu şuncă. În terapeutică, măslinele sunt deosebit de preţioase. Încă din Antichitate, Hipocrate, părintele medicinei, recomanda măslinele pentru vindecarea ulcerelor, iar sucul stors din fructele proaspete, neconservate, era indicat pentru tratarea multor boli cronice. Cercetările actuale au demonstrat multiple proprietăţi terapeutice ale măslinelor: digestive, cicatrizante, vermifuge, astringente, febrifuge, nutritive, condimentare şi emoliente, datorită conţinutului în trioleină, tristearină, oleuropeină, acid măslinic, fitosterine şi vitamine (A, E). În tratamente interne, măslinele sunt eficiente în afecţiunile hepatice, în litiază biliară, dischinezie biliară, insuficienţă hepatică, catar stomacal şi intestinal, rahitism, afecţiuni ale vaselor sanguine, anemie, laringită şi paradontoză. În tratamente externe, măslinele au efecte imediate în combaterea diferitelor abcese, furuncule şi panariţiu, aplicând pe răni cataplasme cu măsline zdrobite, schimbate de 4-5 ori pe zi. Uleiul extravirgin a dovedit calităţi deosebite, atât pentru alimentaţie, cât şi pentru tratarea diferitelor afecţiuni. Este concludent faptul că locuitorii din ţările mediteraneene, care consumă mult ulei de măsline, suferă mai puţin de boli cardiovasculare, ca urmare a înlocuirii aproape totală a surselor de grăsimi animale. Statisticile arată că în prezent se fabrică 1.600.000 tone de ulei, consumat mai mult în ţările din jurul Mării Mediterane: Italia (28% din întreaga cantitate produsă), Spania (23%) şi Grecia(11%).