Atenţie la „defectele“ produselor lactate

- Produsele lactate acide (iaurt, sana, chefir, lapte bătut): produsele lactate acide sunt cele obţinute în special în urma dezvoltării în lapte a unor microorganisme specifice. Produsul trebuie să fie compact sau fin dispersat, consistenţa să fie cremoasă sau fluidă, fără eliminare de zer sau bule de gaz, cu gust şi arome specifice, dulce acrişor. Ca defecte pot fi amintite: gust acru pronunţat, gust de mucegai sau drojdie, gust rânced sau oxidat, gust şi miros oţetit, gust şi miros amoniacal, separare de zer, consistenţă moale, filantă. Termenul de valabilitate este cel stabilit de producător şi înscris de acesta pe ambalajul individual al produsului.

- Smântâna: smântâna pentru frişcă este fluidă, cu aspect şi consistenţă omogene, de culoare alb-lăptos până la alb-gălbui, gust plăcut dulceag, cu aromă caracteristică. Nu trebuie să prezinte aglomerări de grăsime sau substanţe proteice, gust sau miros străin. E bine de ştiut faptul că nu se poate obţine o frişcă corespunzătoare din smântână cu gust acru, păstrată mai mult de 24 de ore. Smântâna de consum, fermentată cu bacterii specifice, are culoare alb-gălbui, cu suprafaţa lucioasă, consistenţă omogenă, vâscoasă, gust plăcut aromat, slab acrişor, specific fermentaţiei lactice. „Defectele“ smântânii pot fi gustul acru, amar, de furaje, aglomerări de grăsime sau particule grunjoase. Smântâna se poate falsifica cu făină, amidon sau iaurt omogenizat cu mixerul. Smântâna cu un conţinut de grăsime redus (falsificată) are aspect mat, grunz de coagul, gust acru specific iaurtului sau gust făinos, de amidon. - Untul trebuie să fie de culoare alb-gălbui până la galben-pal, uniform în toată masa, cu luciu specific, fără impurităţi sau corpuri străine pe suprafaţă. În secţiune nu trebuie să prezinte picături vizibile de apă sau goluri de aer. Mirosul şi gustul trebuie să fie plăcut, aromat, caracteristic untului proaspăt, fără miros şi gust străin (medicamente, mucegai, rânced, acru, peşte etc.). „Defectele“ untului pot fi de gust şi de miros, respectiv amar, metalic, acru, brânzos, rânced, săpunos, mucegai, peşte, furaje, dar şi de structură - consistenţa şi aspectul moale, sfărâmicios, lipicios, apos. Alte defecte pot fi depistate şi după culoare - marmorat, alb, colorat intens în galben sau roşu. - Brânza proaspătă de vacă este o pastă omogenă, fină, cremoasă, curată, fără scurgere de zer, nesfărâmicioasă, de culoare alb până la alb-gălbui, cu gust şi miros plăcut, caracteristic (de fermentaţie lactică), fără miros şi gust străin. - Brânza telemea este de culoare alb porţelan, până la alb-gălbui, miros şi gust plăcut, cu aromă caracterisitică de fermentaţie lactică. În secţiune prezintă puţine ochiuri de fermentaţie, are o consistenţă uniformă, se rupe uşor, fără să fie sfărâmicioasă. - Brânzeturile cu pastă tare (caşcaval, brânza Olanda) au la exterior coaja netedă, curată, de culoare gălbuie, uniformă, fără crăpături, pete sau urme de mucegai. În secţiune, miezul trebuie să fie omogen, cu sau fără ochiuri de fermentaţie, funcţie de sortiment, culoare uniformă în toată masa, puţin elastică. Gustul şi mirosul trebuie să fie plăcute.