Bucate româneşti pentru masa de Paşti

Nu există zonă a României în care venirea sărbătorii Paştilor să nu includă, pe lângă primenirea spirituală, şi o serie întreagă de pregătiri legate de masa tradiţională. Dintre bucatele specifice sărbătorii nu pot lipsi cele gătite din carne de miel, pasca şi cozonacul şi, bineînţeles, ouăle roşii. Venim şi noi în sprijinul gospodinelor cu câteva reţete specifice zilelor de Paşti, dar şi cu câteva „trucuri“ de-ale bucătarilor, astfel încât mâncărurile pe care le veţi prepara să iasă ca la carte.

Dacă de Crăciun de pe nici o masă nu pot lipsi bucatele preparate din carne de porc, „ca la mama acasă“, Paştile aduce cu sine alaiul mâncărurilor care au la bază carnea de miel. Înainte de a porni, însă, la gătitul propriu-zis al bucatelor, trebuie să cumpăraţi un miel potrivit, de circa 9-10 kg, din pieţe şi magazine autorizate, pentru a nu risca nici un fel de neplăcere. Un miel cu această greutate poate fi tranşat cu uşurinţă şi are suficientă carne din care să puteţi face ceea ce v-aţi propus. Specialiştii gastronomi vă sfătuiesc să nu alegeţi unul cu o greutate prea mică, deoarece va avea foarte multe oase şi prea puţină carne macră. În plus, cumpărând un miel de mai puţin de 5 kg riscaţi să consumaţi o carne cu un grad ridicat de toxicitate. După ce mielul a fost cumpărat şi adus pe masa din bucătărie, se trece la tranşarea lui, astfel încât să poată fi porţionat şi folosit pentru diferite preparate. „Se îndepărtează mai întâi capul, apoi se întoarce pe spate şi se desface coloana. Se tranşează pulpa din spate, pulpa din faţă şi rămâne scheletul, carcasa. Totul trebuie făcut cu atenţie, pentru că, tăindu-l în două, rişti să-i desfaci muşchiuleţii. Aşa că eu, personal, îi îndepărtez mai întâi capul, apoi îl întorc pe burtă şi îl desfac pe lângă coloana vertebrală. Astfel, coloana rămâne cu ambii muşchiuleţi şi, porţionând-o, te alegi cu mai multă cărniţă şi mai bună. Apoi se tranşează şi coloana, pulpele, care se folosesc la friptură, iar partea de jos a pulpelor pentru ciorbă“, ne-a explicat Mariana Lică (foto), bucătar la Restaurantul „Bolta Rece“ din Iaşi de 28 de ani. Carnea astfel porţionată va putea fi utilizată pentru ciorba de miel, pentru celebrul drob de măruntaie, pentru friptura la tavă şi pentru tradiţionalele sărmăluţe. Ciorbă de miel cu multă verdeaţă Pentru prepararea acestui sortiment de ciorbă se foloseşte carnea cu os a mielului, capul, după ce în prealabil a fost curăţat, bine spălat şi despicat în două, partea de jos a picioarelor şi surplusul de carne slabă rămas. De asemenea, aveţi nevoie de verdeţuri de sezon: ştevie, ceapă verde, leuştean, pătrunjel, mărar, un pic de spanac, dar şi de roşii şi ceapă albă. „Mie-mi place ciorbiţa asta cu multe verdeţuri, pentru că toată iarna ne-am chinuit cu doar câteva fire de pătrunjel, iar acum avem la dispoziţie mai multe“, ne explică bucătăreasa zâmbind. Se pregăteşte şi borşul acru, care îi va da un gust deosebit ciorbiţei din miel, apoi se trece la prepararea propriu-zisă. „Carnea se pune la fiert, se îndepărtează spuma, se adaugă sare după gust, iar când este pe jumătate fiartă adăugăm ceapa albă tocată şi lăsăm să fiarbă în continuare, la foc mic. Apoi, către final, adăugăm verdeţurile tăiate mărunt, roşiile, acrim cu borş după gust, lăsăm să fiarbă şi dăm oala deoparte de pe foc. Eu fierb puţin orez separat (pentru ca acesta să nu se desfacă prea tare în ciorbă) şi, după ce a fiert, îl adaug în oală. Nu trebuie fiert prea mult, ci atât cât să fie bobul pătruns. Mai lăsăm ciorbiţa la foc timp de 3 minute, cât să dea şi orezului gust şi culoare, apoi o dăm definitiv deoparte şi presărăm leuşteanul tăiat mărunt. O lăsăm, astfel, să se «odihnească» până va fi «luată la întrebări», glumeşte doamna Mariana. Drob din măruntaie şi ou Măruntaiele pe care le-aţi scos de la miel se curăţă şi spală cu atenţie şi se folosesc pentru drob, un aperitiv prezent pe masa de Paşti în toate zonele României. Este vorba despre plămânul, ficatul şi rinichii mielului, alături de care trebuie pregătite din timp câteva legături zdravene de cozi de ceapă verde şi de mărar. „Toate măruntaiele se fierb, mai întâi, în apă cu sare. Între timp, tragem la tigaie nişte ceapă albă tocată, dar aceasta nu trebuie prăjită exagerat, ci numai până se înmoaie. Se dă apoi la răcit. Când măruntaiele sunt fierte şi răcite, se dau prin maşina de tocat. Eu le trec de două ori prin maşină, ca să iasă mai mărunte şi felia de drob să se taie mai frumos, în final. Se amestecă cu ceapa răcită, adăugăm sare, piper şi cât mai multă ceapă verde şi mărar, pentru gustul lor deosebit. Se mai adaugă câteva ouă crude (în funcţie de cantitatea de drob pe care o pregătim), pentru că acestea leagă foarte bine ingredientele. Amestecăm foarte bine totul, punem compoziţia într-o tăviţă de chec tapetată cu pesmet, cu folie de aluminiu sau cu hârtie-pergament şi introducem la cuptor pentru 45 de minute. Cine doreşte, poate pune în mijlocul compoziţiei ouă fierte, întregi, care vor da un aspect deosebit feliei de drob. Preparatul este gata atunci când iese un must deasupra. Este indicat să fie lăsat la răcit în tavă şi abia apoi să se scoată“, ne-a explicat amănunţit specialista. Friptură la tavă Deşi între gospodine este împământenit obiceiul de a pune în baiţ carnea de miel, pentru a o aroma puternic şi pentru îndepărta mirosul acela specific, bucătarii profesionişti nu recomandă astfel de procedee. Aceştia spun că mielul e foarte fraged şi că nu este nevoie să condimentăm carnea decât atunci când o punem la foc. Baiţul, în schimb, este recomandat atunci când dorim să gătim carnea de oaie, care are un miros puternic şi este foarte fibroasă. Pentru friptură, aveţi nevoie de carnea de miel porţionată potrivit, care se condimentează cu puţin piper, cimbru, puţină boia de ardei, pentru o culoare atrăgătoare şi care apoi se unge cu ulei şi se aşază în tavă. „Din când în când friptura trebuie stropită cu sos, astfel încât să se înmoaie crusta. Cei care doresc, o pot stropi şi cu puţin vin alb, când este aprope gata“, a precizat dna Mariana. Friptura de miel se poate asorta cu un piure de spanac sau cu un sote de legume şi merge bine alături de un pahar de vin roşu. Cozonac împletit, cu cremă de nuci După pregătirea bucatelor, vine şi vremea cozonacilor, iar varietatea de reţete, de modele, de umpluturi şi de forme arată că acest desert este nelipsit din casele românilor la vreme de sărbătoare. În ziua în care vă propuneţi să coaceţi cozonac, pregătiţi din timp făină albă cu trei zerouri sau făină specială pentru cozonaci. De asemenea, folosiţi ouă de la ţară. Ouăle de ţară au gălbenuşul de un portocaliu intens, acesta urmând să coloreze plăcut aluatul. Nu uitaţi de lapte, drojdie proaspătă, zahăr, vanilie, rom, coaja rasă de la o lămâie, cât mai mult miez de nucă pisat şi cacao. Înainte de prepararea propriu-zisă a aluatului, se pregăteşte o maia sau plămădeala. Secretul bucătarului: fierbeţi laptele pe care-l folosiţi la aluat; astfel cozonacul îşi va păstra prospeţimea mai mult timp. „Într-un vas opăresc puţină făină cu laptele clocotit. Separat, fac maiaua, din lapte călduţ în care desfac drojdia, puţin zahăr şi puţină făină. După ce s-a răcit făina pe care am amestecat-o cu laptele fierbinte, amestec totul cu maiaua, apoi pun gălbenuşurile frecate cu zahăr şi aromele şi încep să frământ. Toată „cheia“ unui cozonac reuşit constă în frământat. Pe parcursul frământatului adaug câte puţin ulei; nu margarină, nu unt. Aluatul se frământă chiar şi o oră; depinde de cantitate. În felul acesta se înglobează aer mult şi el creşte foarte bine“, a explicat Elena Roşu (foto), bucătar la „Bolta Rece“ de 19 ani. După ce aluatul a fost frământat, bătut şi frăgezit cum se cuvine, mai bine de o oră, vine şi vremea umpluturii să fie pregătită. Miezul de nucă se aşază într-o tavă întinsă şi se dă la cuptor, să se rumenească uşor. Se lasă apoi la răcit şi apoi se trece prin maşina de tocat. Albuşurile pe care le-aţi separat de gălbenuş când aţi pregătit aluatul se folosesc acum; se bat spumă şi se amestecă cu zahăr, nucă pisată, cacao, rom şi o bucăţică mică de drojdie. Secretul bucătarului: Drojdia pusă în umplutură va face ca aceasta să crească odată cu aluatul şi cozonacul să nu se lase. După ce aluatul a crescut foarte bine, se trece la porţionarea lui şi la împletitul cozonacilor. „După ce am porţionat, întind o foaie, aşez umplutura pe ea şi o rulez. Mai întind una, procedez la fel şi apoi împletesc cele două batoane. Pun cozonacul în tava tapetată, las să crească până sus şi ung cu gălbenuş frecat cu zahăr. Se poate presăra deasupra mac sau nucă mărunţită. Apoi dau la cuptor pentru o oră şi 10 minute“, a detaliat doamna Elena. Atenţie, însă! Până la jumătatea timpului de coacere nu trebuie să deschideţi cuptorul sub nici o formă, pentru că aerul rece din bucătărie va face ca aluatul să se lase. Crucea Paştilor O bucată din aluatul preparat după reţeta de mai sus se păstrează pentru pasca cu brânză de vaci şi stafide. Aceasta se pregăteşte după reţeta clasică. Se întinde o foaie subţire care se aşază într-o tavă rotundă, tapetată cu ulei sau cu hârtie pergament. „Eu împletesc întotdeauna o cunună din aluat pe care o aşez pe marginea foii, de jur-împrejurul tăvii. Apoi aşez umplutura din brânză de vaci dulce, amestecată cu zahăr, arome, stafide şi ouă. Pe mijloc, pentru că e Paşti, aşez o cruce împletită din aluat. Ung cu ou bătut totul şi dau pasca la cuptor“, a mai spus Elena Roşu. O reţetă inedită de pască, la care puteţi folosi tot o foaie din aluat de cozonac preparat după reţeta de mai sus, este cea cu brânză „zburată“, culeasă de Radu Anton Roman, din zona Munteniei. Pentru o astfel de pască aveţi nevoie de: - 5 litri de lapte (pentru o brânză „zburată“); - 3 linguri de unt; - 4 albuşuri; - 1 pahar zahăr; - 100 g nuci pisate; - 2 linguri de făină; - mirodenii, arome; - 1 praf de sare. Se face brânza „zburată“ (se pune laptele la fiert; când e aproape de clocot, se picură oţet, până se coagulează; brânza rezultată se pune la scurs cam o oră, între două funduri de lemn), se trece printr-o sită; Apoi se bat albuşurile spumă, se freacă untul cremă şi se pune peste brânza dulce, împreună cu zahărul, aromele şi mirodeniile, făina şi albuşurile. Se toarnă umplutura în tavă, peste aluat, se presară cu nucă pisată şi se dă la cuptor. ▲ Ouăle se vopsesc în Joia Mare Vopsirea ouălor se face după un întreg ceremonial, în toate zonele ţării, deşi modul de acoperire a suprafeţei oului variază de la o regiune la alta. Bucovinencele au frumosul obicei al încondeierii, gospodinele din judeţele de sus ale Moldovei (Iaşi, Botoşani, Vaslui) folosesc vopsele naturale, din coji de ceapă, şofran sau coji de nucă (culoarea galbenă), din flori de sovârf, de măr acru sau din frunze de corn (culoarea roşie) şi din frunze de nuc (culoarea verde), iar maramureşencele şi muntencele pur şi simplu înroşesc ouăle, fără a folosi alte culori. În Moldova, ouăle se vopsesc numai în Joia Mare şi numai de către femei. Ouăle care urmează să fie vopsite sunt alese cu grijă. Regula de căpătâi este ca acestea să fie foarte proaspete. Apoi, acestea sunt curăţate cu un amestec de apă şi oţet sau apă şi bicarbonat, pentru a fi degresate de impurităţi, astfel ca vopseaua să se prindă uniform. În unele zone ouăle se decorează cu ceară de albine, cu ajutorul chişiţei (ouă închistrite), în alte zone modelul oului este dat de frunze de diverse forme. „Frunzele se aplică pe coaja oului, apoi se leagă strâns într-un ciorap de nailon şi ouăle astfel pregătite se fierb în vopsea. După ce fierb, se scot, iar forma rămâne. Se lasă la răcit şi apoi se şterg cu o cârpă îmbibată în ulei, pentru luciu“, ne-a lămurit Mariana. ▲ Sărmăluţe-n foi de ştevie Pentru masa de Paşti, vă recomandăm să renunţaţi la tradiţionalele sărmăluţe cu carne de vită sau porc şi să utilizaţi, pentru umplutură, carnea de miel. Aşa că, pe lângă orez şi ceapă tocată, pentru acest sortiment gastronomic aveţi nevoie şi de carne de miel, macră, dar şi de bucăţile mai grăsuţe de pe burtă, care le vor da un gust mai bun, evident cantitatea urmând să fie aproximată în funcţie de cât de multe sarmale doriţi să faceţi. Mai sunt necesare bulion, verdeţuri, sare, piper şi ulei. „Se folosesc şi frunzele de varză murată, dar pentru Paşti sunt specifice sarmalele învelite în foi de ştevie. Ştevia e proaspătă şi fragedă acum şi de aceea sarmalele trebuie fierte cu atenţie (mai ales că şi carnea e fragedă), la foc domol. Se fac sărmăluţe mici şi se fierb în borş acru. Deasupra se aşază, pentru aromă, crenguţe de cimbru şi de leuştean“, ne-a spus doamna bucătar. ▲ Bucatele pascale şi vinul La români, bucatele tradiţionale sunt însoţite întotdeauna de un pahar de vin bun, iar cele specifice Paştilor nu fac excepţie, din acest punct de vedere. Totuşi, înainte de a cumpăra un vin, trebuie să vă gândiţi foarte bine la ce urmează să gătiţi, astfel încât vinul ales să se asorteze cu felul de mâncare preparat. Potrivit celebrului oenolog Valeriu D. Cotea, mielul fiert poate fi asociat cu un vin alb, sec sau demisec, iar fripturile de miel făcute la tavă sau la grătar se asociază foarte bine cu un pahar de vin roşu. În acelaşi timp, sarmalele merg foarte bine asociate cu vin roşu sau alb, în egală măsură. În ceea ce priveşte ouăle roşii, cozonacul şi pasca, acestea impun consumul unui vin cu totul deosebit. „Nu putem face cozonac în fiecare zi, facem doar la sărbători şi de aceea el trebuie însoţit şi de un vin special. Cel mai potrivit în acest caz este patriarhul vinurilor româneşti, vinul de Cotnari, prin care aduci o mulţumire cerului pentru viaţa pe care ai trăit-o. Mai poate fi asociată şi o Busuioacă de Moldova sau de Bohotin, pentru că dulcele cere ceva dulce, iar aceste vinuri sunt bogate în zahăr şi nu numai că au un grad alcoolic moderat, dar pot fi acceptate nu numai pentru sete, ci şi ca hrană“, a explicat prof. univ. dr. Valeriu D. Cotea.