De ce ne plac dulciurile?

Să ne placă mâncarea este ceva normal, firesc; așa sunt construite simțurile noastre chimice - gustul și mirosul -, să genereze plăcere. Problemele apar când ne orientăm doar către plăcere, ignorând nevoile nutriționale reale. De ce ne plac dulciurile și produsele lactate? Deoarece creierul nostru asociază gustul lor cu nutrienți de calitate.

Dulcele ne place pentru că ne ajută să identificăm sursele rapide de glucoză, combustibilul preferat al creierului și al celulelor roșii sangvine. Dulcele îi produce creierului aceeași stare de bine și confort experimentată la pieptul mamei, pentru că lactoza din lapte este un tip de zahăr. De asemenea, substanțele dulci stimulează producerea de opioide endogene, substanțe cu rol anestezic și analgezic, iar zahărul determină producerea de serotonină, un compus secretat atât de creier, cât și de intestinul subțire, care ne face să ne simțim bine.

Toți copiii iubesc gustul dulce și îl resping pe cel amar. Ei percep legumele ca fiind amare într-o măsură mai mare decât o facem noi, de aceea nu le plac, de regulă, ardeiul gras, broccoli, spanacul, urzicile. Fiind bogate în micronutrienți și fitochimicale, creierul identifică legumele drept alimente cu prea puține calorii: prea puține proteine, prea puține grăsimi, prea puțin zahăr. Or, corpul unui copil se află în creștere și are nevoie de energie, de proteine, de acizi grași esențiali. Sunt studii care sugerează că pentru copii nu există prea dulce. Necesarul de energie care asigură creșterea și dezvoltarea este ceva ce noi nu mai experimentăm la vârsta adultă.

Schimbările în materie de prefe­rințe alimentare care apar la gravide se datorează, în mare parte, fătului. Pentru că organele lui sunt foarte sensibile la cantități mici de toxine, mamei îi crește sensibilitatea față de amar - voma este un reflex de protecție a fătului. Pentru că micul lui organism este în plină creștere și dezvoltare, are nevoie de amino­acizi, de acizi grași esențiali și de energie, furnizată de zaharuri.

Dulce nu înseamnă însă neapărat zahăr. De fapt, nouă nu zahărul ne place așa de mult, ne plac dulciurile, prăjiturile, înghețata. Ne plac adică diferite combinații de glucide, grăsimi și proteine, care îi furnizează corpului energie, bună dispoziție, materiale de construcție. Problema dulciurilor în felul și cantitatea în care ni le pun la dispoziție vremurile moderne este că cele trei categorii de substanțe vin într-o cantitate mult prea mare: prea multă energie, prea multă plăcere, prea mult material de construcție. Astfel, excesul de energie este depozitat sub formă de grăsime (trigliceride), excesul de plăcere ne scoate de pe calea cea dreaptă și armonioasă și ne duce într-o zonă de abuz și epuizare fizică și psihică (de pildă, hormonii sexuali sunt de natură lipidică), excesul de material de construcție contribuie la creșterea tumorilor.

Pe lângă dulciuri, mulți oameni au o afinitate deosebită pentru brânzeturi. Există în lume peste 1.700 de varietăți de brânză, de texturi diferite, cu arome diferite: de la brânza proaspătă de vaci și urdă, la cașcaval și cheddar, mozzarella, brie, gouda, parmezan, swiss, emmentaler, caș, feta și telemea și altele. Multe dintre aceste sortimente sunt rezultatul activității a câteva sute de specii de bacterii, drojdii și mucegaiuri. O parte din proteinele laptelui sunt degradate de microorganisme, eliberând aminoacizi: triptofan, care are un gust ușor amărui și din care corpul nostru face serotonină; alanină, care este dulce; glutamate, care este delicios și principalul neurotransmițător excitator al creierului, și alții.

Sub acțiunea sucurilor digestive, cazeina - principala proteină din lapte - este ruptă în lanțuri mici, numite ca­zomorfine, care pot traversa bari­era hematoencefalică, ajung la creier și se atașează de receptorii pentru do­pamină, hormon corelat cu plăce­rea și cu recompensa. Cu cât creierul este expus la o cantitate mai mare de cazomorfine, cu atât experimentează o stare de plăcere mai intensă.

Mucegaiurile Penicillium degradează și grăsimile din lapte, generând compuși responsabili de aromele brânzeturilor. Aici avem de-a face cu un mecanism de supravie­țuire: grăsimea este cea mai energetică substanță (9 kcal/g) și constituie materialul perfect pentru a face rezerve de energie. Diferența dintre noi, cei de azi, și oamenii de acum 100 de ani, să zicem, care nu aveau mâncare la discreție, este că noi nu prea mai avem nevoie de rezerve - în primul rând pentru că, având mereu la dispoziție mâncare, nu ajungem să le mai folosim.

Preferințele pentru anumite alimente sau categorii de alimente nu sunt, în sine, ceva rău. Cazomorfinele au proprietăți anticancer și antioxidante de care putem beneficia în cadrul unei diete adecvate. Acidul linoleic conjugat din brânză este antiinflamator, dacă ținem cont de același principiu. Dulcele, dacă provine din fructe, cereale integrale și leguminoase, este însoțit de un context biochimic care furnizează și fibre, vitamine, minerale, fitonutrienți și apă, toate având nenumărate beneficii pentru organism.