Glutamatul de sodiu, cel care dă gustul delicios al supelor, condimentelor, budincilor şi conservelor, a generat o adevărată „revoluţie“ în momentul descoperirii sale. Bucătăria asiatică a adoptat imediat savurosul „condiment“, ajungând chiar să supradozeze mâncărurile. Ca în fiecare asemenea caz, au apărut şi opozanţii utilizării acestui produs, care-l consideră nociv organismului. Cercetările în domeniu au arătat însă că, folosit în doze moderate, glutamatul nu constituie un pericol
Descoperirea glutamatului de sodiu s-a produs la începutul secolului trecut, în Japonia, în urma unei întâmplări, ca în orice caz similar. Profesorul Kikunae Ikeda, care îşi făcuse studiile în Germania şi care făcea parte din generaţia de intelectuali care apăruseră după Revoluţia Meiji din Japonia, este cel care avea să consacre definitiv rolul primordial al glutamatului în bucătăria asiatică. „Într-o zi, profesorul Ikeda a rămas mai atent frământat de o problemă: cum se explică gustul neobişnuit de bun al supelor pe care i le făcea soţia lui? Investigând problema, şi-a dat seama că supa respectivă nu se remarca prin nimic altceva decât prin faptul că i se adăugau nişte alge uscate în compoziţie. A analizat aceste alge în laboratorul său şi la nivelul anului 1907 el a descoperit în algă o cantitate între 1-2% acid glutamic, care este produs şi de organismul nostru. A ajuns astfel la concluzia că acidul glutamic din alga «Laminaria japonica» produce gustul bun, gustul delicios al supelor japoneze“, ne-a explicat prof. univ. dr. Dumitru Beceanu, specialist în Tehnologia produselor horticole la Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară „Ion Ionescu de la Brad“ Iaşi. Profesorul japonez a găsit chiar şi o denumire pentru gustul pe care acidul glutamic îl dădea alimentelor şi anume „umami“ (în japoneză, „gustos“, „delicios“).
Pentru că acest acid nu se prezintă în formă stabilă, Ikeda a căutat să-l stabilizeze. Sarea de sodiu a acestui acid, respectiv glutamatul de sodiu este forma stabilă, cea sub forma căreia se găseşte şi în prezent în alimente. El a considerat că produsul poate fi un condiment şi că, adăugat în mâncăruri, dă un gust delicios. Fiind o fire practică, în 1920 a încheiat un contract cu firma Ajinomoto Co. Inc. pentru a trece la producţia industrială de glutamat de sodiu. „În 1920, acea firmă deţinea monopolul absolut al acestui produs. Până la al doilea război mondial, Extremul Orient adoptase cu mare entuziasm acest condiment, care era cu mult mai puternic decât conţinutul din algă“, ne-a mai spus prof. Beceanu.
De la uz, la abuz
Pentru că era nevoie de cantităţi foarte mari din acest produs, glutamatul a început să se prepare prin procedee alternative, de semisinteză. Curând s-a trecut de la uz la abuz. În bucătăria asiatică, în restaurantele chinezeşti, adaosul de glutamat de sodiu a fost şi este utilizat în exces, toate preparatele fiind supradozate. „Bineînţeles, condimentul a devenit cunoscut Occidentului prin intermediul americanilor, care au avut război cu japonezii în perioada celui de-al Doilea Război Mondial şi au adoptat şi o mulţime de obiceiuri alimentare. De asemenea, produsul a devenit foarte popular în SUA şi prin intermediul restaurantelor chinezeşti“, ne-a mai explicat specialistul.
Glutamatul a făcut subiectul a numeroase controverse
Ca orice produs care revoluţionează anumite obiceiuri, şi în cazul glutamatului au apărut voci care susţin că este un produs toxic, care nu face altceva decât să atenueze şi să mascheze gustul natural. Cei care au dat tonul acestor acuze au fost asociaţiile de protecţia consumatorilor din SUA, care au argumentat opoziţia lor prin simptomele apărute la unele persoane alergice la acest produs. „A apărut o mare dispută dacă glutamatul de sodiu este sau nu dăunător. La bază era, deci, vorba despre un produs natural. În prezent, el se produce prin procedee biotehnologice, adică cu ajutorul unor bacterii care produc glutamat de sodiu şi, aşa cum se extrage penicilina din culturi de bacterii, aşa se extrage şi glutamatul de sodiu. Aşadar, prin procedee similare cu extragerea antibioticelor. Disputa a pornit de la faptul că există un procent de persoane care prezintă intoleranţă la acest glutamat. Cei care se ocupă cu protecţia consumatorului au spus că glutamatul de sodiu este dăunător pentru sănătate. Au generalizat de la o categorie cu alergii la o majoritate“, a spus prof. Dumitru Beceanu.
Glutamatul de sodiu, un potenţiator de aromă utilizat la scară largă
Conform profesorului Beceanu, glutamatul nu poate fi considerat un condiment în adevăratul sens al cuvântului. Este practic un stimulator al gustului alimentelor, un potenţiator de aromă. Produsul se găseşte în toate maionezele, în toate sosurile existente în comerţ, în unele conserve şi în condimentele universale. Mecanismul de stimulare a aromei este cerebral. Substanţa, ajungând pe papilele gustative, stimulează secreţia de endorfine în creier, cele care ne produc plăcere, satisfacţie. „E un fel de «drog» al gustului şi nu trebuie consumat în exces. În doze moderate nu prezintă însă nici un pericol“, a precizat dl. Beceanu.
Pentru ca lucrurile să fie extrem de limpezi, profesorul a explicat că glutamatul de sodiu, prin acidul glutamic, se găseşte şi în diferite produse naturale, cărora le conferă un gust deosebit. Un exemplu bun sunt tomatele. Cu cât acestea conţin o cantitate mai mare de acid glutamic, cu atât gustul de tomată este mai desăvârşit. La fel sparanghelul. „Exemplul cel mai grăitor, fără replică, este laptele de mamă. Acesta conţine acid glutamic, de zeci de ori mai mult decât laptele de vacă. Copilul din naştere este obişnuit cu gustul delicios. Aşa i-a spus şi profesorul Ikeda, care l-a considerat al cincilea gust. Ipoteza lui a fost confirmată de studiile actuale, care au demonstrat că pe limba umană există şi papile gustative specializate pentru gustul delicios“, a menţionat specialistul.
▲
Alimente care conţin în mod natural glutamat de sodiu
Sosul de soia (0,8% glutamat natural), un condiment de bază al Extremului Orient, numit „shoyu“ în Japonia şi „jiang yong“ în China. Este folosit pentru asezonarea cărnii fripte la grătar , la legumele reci, salate de peşte, cartofi prăjiţi şi la „sashini“, un preparat din peşte şi moluşte tăiate fin, cu adaos de legume şi condimente specifice. În China, acest sos este folosit la marinate şi la mâncărurile pregătite la cald, în timp ce în Indonezia constituie un condiment.
În gastronomia mondială sunt cunoscute şi anumite tipuri de brânzeturi (Parmezan, Emmental, Camembert), cu un conţinut de circa 0,6-1,2% glutamat. Pe măsura maturării lor, conţinutul în glutamat creşte. Dintre produsele proaspete, boabele verzi de mazăre conţin circa 0,2% glutamat, ciupercile şi sparanghelul 0,14%, iar dintre produsele de origine animală, carnea de peşte conţine 0,14% glutamat natural. Carnea de pasăre conţine 0,044%, carnea de vită 0,033%, iar carnea de porc conţine doar 0,023% glutamat natural. La preparatele din carne, conţinutul în „gust delicios“ se intensifică o dată cu creşterea duratei de conservare specifică.
În prezent, la nivel mondial se produc 1,5 milioane de tone de glutamat anual. O treime din această cantitate este produsă în continuare de firma Ajinomoto Co. Inc., cea care în anii â20 ai secolului trecut a răspândit glutamatul în toată Asia.
