„Eu întotdeauna am spus că vinul meu preferat este cel al prieteniei“

Într-o toamnă cu o producţie-record de struguri, precum cea din acest an, toată lumea aşteaptă şi o producţie de vin pe măsură. Specialiştii în oenologie susţin că vinul din acest an, deşi mult mai bogat în zaharuri decât în anii precedenţi, va avea un mic defect: îi va lipsi puţin din aciditate. Despre secretele vinurilor bine făcute, dar şi despre situaţia dificilă prin care trece sectorul vini-viticol românesc am stat de vorbă cu academicianul Valeriu D. Cotea, reputat profesor de oenologie (ştiinţa care se ocupă cu vinificaţia şi cu studiul produselor derivate ale viei şi ale vinului) şi expert al Oficiului Internaţional al Viei şi Vinului.

Avem anul acesta o toamnă bogată, ştim cu toţii. Cum va fi vinul din 2009, domnule academician?

Vinul din recolta 2009 o să fie un vin bogat, un vin plin, un vin care poate să satisfacă orice gust. Totuşi, deşi este bogat în principalele componente, îi lipseşte puţin din aciditate. De aceea, vinul pare mai plat. Atunci când are aciditate vinul este mai fructuos, are o nuanţă de prospeţime mai evidentă. Vinurile uşor acide îţi dau senzaţia unui măr din care muşti vara, când eşti însetat, şi care îţi înrourează cerul gurii.

Cât de mult contează pentru calitatea vinului cantitatea de zaharuri acumulată în struguri?

Un vin bun se poate realiza atunci când strugurii au 170 de grame de zahăr la litru, adică dintr-un asemenea must rezultă un vin de 10 grade. Asta înseamnă că în 100 ml de vin, 10 ml sunt alcool pur. De exemplu, din recolta de struguri din acest an se pot obţine vinuri dulci foarte bune, dar şi vinuri seci. Însă, cele seci vor avea o gradaţie alcoolică mai mare, adică vor „arde“ puţin în cerul gurii.

Un vin cu zahăr poate ascunde foarte multe defecte. Un vin sec scoate în evidenţă calităţile; el nu poate ascunde defecte sau boli.

Anul acesta se va înregistra o producţie mai mare de vin decât în anii precedenţi?

Nu ştiu dacă o să fie o producţie mai mare, dar, cu siguranţă, va fi o producţie mai sănătoasă, calitativ mai bună. Nu putem face o estimare asupra producţiei, pentru că plantaţiile de vie de la noi sunt, în mare parte, părăginite, neglijate. Viei i s-a acordat tot atâta importanţă cât a primit agricultura în general. Suprafeţele au scăzut la mai mult de jumătate. Eu personal sunt revoltat. Importăm produse agroalimentare, anual, în valoare de 12-13 miliarde de euro, deşi România, cu toate că agricultura e la pământ, poate produce pentru de patru ori mai mult decât populaţia ei. Şi totuşi importăm. E un joc pe care nu-l înţeleg şi care, ca tehnician, mă depăşeşte.

Cert este că, spre exemplu, din plantaţiile viticole din Moldova, care însumau aproape 100.000 de hectare, nu ştiu dacă au mai rămas 30.000 de hectare. Nişte interese mai mari decât cele patriotice au făcut ca acest patrimoniu să fie distrus.

„Strugurii sunt foarte scumpi, dar se vând ieftin“

Care sunt cele mai afectate suprafeţe, din centrele vechi de vinificaţie?

Toate vechile centre sunt afectate. Singurele care s-au păstrat oarecum sunt Cotnarii, Dealul Bujorului şi Panciu. S-au destrămat podgorii mari: Odobeştii, Coteştii…

De ce s-au destrămat aceste podgorii atât de renumite odinioară?

Explicaţia este simplă. Producătorii şi-au luat viile, dar nu şi-au luat mijloacele de întreţinere. De aceea, s-a ajuns ca strugurii să fie foarte scumpi, dar să se vândă foarte ieftin. Unităţile de vinificaţie cumpără struguri (cum este Vinia Iaşi, Vincon Vrancea) la un preţ de nici un leu/kg. Pentru producătorii de struguri, preţul nu acoperă nici măcar investiţia făcută cu lucrările în vie. Ies în pierdere şi-atunci oamenii scot viile.

Există o viziune la nivelul specialiştilor în vinificaţie şi oenologie despre ce s-ar putea face pentru a resuscita acest domeniu?

Există o organizaţie non-guvernamentală, Patronatul Român al Viei şi Vinului, care încearcă să sprijine redresarea viticulturii şi vinificaţiei româneşti. Au nişte proiecte bine puse la punct şi cred că vor ajunge să lămurească (dar termenul e limbă de lemn) pe cei „de sus“ să înţeleagă că dezvoltarea şi viitorul spaţiului românesc nu se poate face în afara agriculturii.

Sunteţi un expert recunoscut şi apreciat la nivel internaţional în oenologie. Prin ce se deosebesc vinurile româneşti de cele produse în alte ţări cu tradiţie?

Vinurile noastre au nişte particularităţi care le impun. Adică, gustând un vin de Cotnari, un om iniţiat îl poate recunoaşte. Vinurile bine realizate reprezintă potenţialul şi specificul podgoriei din care provin. Mai ales vinurile autohtone sunt foarte mult preţuite; parcă au în ele ceva „de mistreţ“, ceva care te captează, care le scoate din şirul celorlalte vinuri. Au ceva care foarte greu poate fi definit.

Noi avem o gamă foarte largă de vinuri, începând de la cele albe seci, de consum curent, până la vinuri de cea mai mare ţinută.

Care sunt cele mai reprezentative soiuri autohtone?

O să vă dau câteva exemple numai din podgoria Cotnari, singura care şi-a păstrat în totalitate soiurile autohtone. Grasa de Cotnari, cu o aromă datorată în mare parte unor substanţe produse de putregaiul nobil, ce aminteşte de cea a caiselor uscate sau cea de ceară de albine. Apoi, Fetească albă, care are o concentraţie în zaharuri ridicată, Frâncuşa, un vin sec, care câştigă rapid o limpiditate aproape perfectă, ajungând să fie pur „ca o lacrimă“, chiar fără mari intervenţii tehnologice. Frâncuşa se impune prin parfum şi aromă de strugure bine copt şi printr-o notă, pe care nu o poţi confunda, de prospeţime şi fructuozitate.

Busuioaca de Moldova are, şi ea, o particularitate prin care se distinge, anume parfumul de busuioc şi aroma de pere busuioace. La degustare, vinul produce o senzaţie de plinătate şi căldură, amintind de aroma petalelor de trandafir sau de aceea a fragilor de pădure.

Perioada comunistă a distrus interesul pentru vinurile de calitate

Vinurile noastre au handicapul de-a nu fi cunoscute peste hotare. Prin comparaţie, cele franţuzeşti se bucură de un renume special. Ce le-a lipsit vinurilor româneşti pentru a căpăta un renume mondial sau măcar european?

Totdeauna francezii, apoi italienii, nemţii au fost chiar şi cu doi paşi înainte faţă de România şi celelalte ţări. Au nişte tehnologii foarte bine puse la punct şi n-au trecut prin situaţiile prin care am trecut noi. Adică, Revoluţia Franceză s-a făcut, dar viile au rămas aceleaşi. La noi n-a fost la fel…

Înainte de a ne „elibera“ ruşii cu tancurile lor (după al Doilea Război Mondial), vinurile noastre erau foarte bine cunoscute în Europa. În momentul în care au venit sovieticii, s-au întrerupt relaţiile viti-vinicole cu Apusul, stabilindu-se relaţii mai mult cu statele răsăritului. Noi am exportat foarte mult vin la sovietici, dar aceştia nu aveau o civilizaţie a vinului, o cultură a vinului. Cereau mult, tare şi cât se poate de dulce.

În consecinţă, noi n-am mers pe ideea unor producţii de calitate, ci a unor producţii mari, pentru că pretenţiile erau minime. Asta a scăzut interesul pentru o calitate deosebită.

La momentul actual, cât de competitive sunt vinurile româneşti pe piaţa internaţională?

Sunt competitive doar la concursuri, pentru că acolo sunt analizate de specialişti. Dar nu sunt competitive pe piaţa reală, fiindcă ţările cu tradiţie produc vinuri de calitate la preţ de cost scăzut, pe când noi, din cauza bulversărilor care au avut loc, producem vinuri bune, dar la preţuri mai mari. Ceea ce ne face necompetitivi.

China ar putea inversa supremaţia pe piaţa vinurilor

Care mai sunt, în prezent, centrele de vinificaţie de renume din străinătate?

Lucrurile sunt într-un continuu progres în străinătate, încât, pe lângă vechile centre, cum sunt cele din Franţa, Spania, Portugalia, apar mereu centre noi, în care se produc vinuri foarte bune. Acum dau vinuri bune şi argentinienii, cei din Chile, Africa de Sud, Uruguay, Japonia. Se ridică foarte mult şi chinezii. În 10 ani China ar putea întrece întreaga Europă în ceea ce înseamnă vinuri. Şi dacă mai vin şi cu vinurile, suntem terminaţi. S-au făcut atâtea investiţii, încât lucrurile se schimbă de la o zi la alta.

Ne-aţi vorbit despre vinurile româneşti, dar nu ne-aţi spus care este vinul străin cel mai bun.

Nu pot spune că un Sauternes poate fi mai bun decât un Tokayi, după cum nu pot spune că un Tokayi este mai bun decât un Cotnari. Dar toate au cam aceeaşi nuanţă. Sigur, sunt vinuri mari, cu o anumită istorie, şi oamenii umblă după istorie: Malaga, vinul sfânt al italienilor, vinul de gheaţă al germanilor, vinul de Porto. Sunt multe.

M-aţi întrebat care e cel mai bun vin. Ştiţi, circula un banc pe vremuri: „Care e cel mai bun vin? Vin americanii. Şi care e cel mai rău? Vin încet sau nu vin deloc“ (râde).

A venit şi rândul unei întrebări-clişeu: care este vinul dumneavoastră preferat?

Eu întotdeauna am spus că vinul meu preferat este cel al prieteniei. Vinul nu se poate bea niciodată singuratic.

Vinurile seci nu pot ascunde imperfecţiuni

Cum explicaţi apetenţa românilor pentru vinurile mai dulci, în timp ce vest-europenii consumă în mod tradiţional vinuri seci şi demiseci?

Noi am avut o perioadă când alimentaţia era sub nivel. Şi-atunci omul prefera să aibă un vin dulce, care ţinea şi de foame, şi de sete. Din cauza asta s-a stabilit o apetenţă pentru acest gen de vin, cred eu. Acum, însă, gusturile s-au modificat şi la noi. Majoritatea preferă vinurile seci.

Spuneaţi ceva mai devreme că vinurile seci nu pot ascunde imperfecţiuni. De ce?

Un vin dulce poate ascunde o oţetire, un gust de butoi, un miros de fermentaţie lactică, pe când cel sec nu poate ascunde aceste defecte. Imediat le sesizezi. Eu recomand vinurile seci.

Pentru un consumator neavizat, care e reţeta după care se poate orienta atunci când alege un vin?

În principiu după etichetă, dar noi, în perioada comunistă, nici aici n-am fost prea corecţi. O să vă dau un exemplu nostim, dar care reflectă întocmai situaţia de atunci. Un profesor de la noi l-a întrebat, odată, pe directorul institutului dacă are vin de vânzare. I s-a răspuns că are: „Fetească Albă ai?“. „Am.“ Cât costă?“ „12,50 lei.“ „Pinot ai?“ „Am, tot 12,50 lei.“ „Aligoté ai?“ „Am, domnule, tot 12,50.“ „Păi toate le dai cu 12,50 lei?“ „Da, că le dau din acelaşi butoi“…

N-am avut un cult al păstrării vinului. Ne putem orienta acum mai ales după podgoriile mari, renumite. În rest, e cam dificil.

În România există 40 de degustători de vinuri autorizaţi

Sunteţi unul dintre cei mai cunoscuţi degustători de vinuri din lume. Acum sunt foarte la modă aşa-numiţii somellieri, care vin din afară cu titluri pompoase şi cu pretenţii pe măsură. Există în România cursuri de specializare pentru a obţine acest certificat?

Noi avem o autorizaţie a degustătorilor autorizaţi, foarte bine pusă la punct, condusă de profesorul Viorel Stoian de la USAMV Bucureşti. El a şi scris Cartea mare a degustării vinurilor. Şi, anual sau o dată la doi ani, se fac cursuri de degustare a vinurilor. Cei interesaţi trebuie să aibă solide cunoştinţe tehnice, pentru că e un examen foarte greu.

După ce obţii certificatul, mai eşti sau nu mai eşti chemat în competiţiile internaţionale. Dacă eşti chemat, înseamnă că eşti bun. Noi avem acum, la nivel naţional, cam 40 de degustători. Puţini, dar foarte buni.

Cum se petrec lucrurile într-un concurs internaţional de degustare?

Aceste concursuri se desfăşoară sub patronajul Oficiului Internaţional al Viei şi Vinului (OIV), de trei-patru ori pe an. Acolo vin probe de vin din diferite ţări şi podgorii (câte o mie de probe care trebuie degustate în câteva zile), sunt înscrise în concurs, se prezintă, însă în săculeţi de culoare neagră, astfel încât nu ştii nimic despre el. Tu, ca degustător, ai un buletin în care îţi notezi particularităţi legate de gust, miros, culoare etc. Sigur, până la urmă se face o ierarhizare a vinurilor, pe categorii: albe, roşii, seci şi, dacă ai atins un anumit punctaj, intri pe un anumit loc în clasament, ca la oricare competiţie. Numai că aici, la degustare, nu poţi să măsori lucrurile nici cu metrul, nici cu cronometrul, ca la sport. Aici totul depinde foarte mult de fiecare participant în parte.

Care are fi abecedarul unui degustător amator?

Se ia paharul de vin şi i se dă o mişcare giratorie, se apropie paharul de nas, se inspiră scurt de două-trei ori, apoi se îndepărtează. În felul acesta poţi vorbi de aromă, de miros. Apoi se degustă câteva picături, plimbându-le uşor prin gură. Aciditatea se sesizează în dreptul măselelor şi, treptat, îţi dai seama de tăria alcoolică, de dulceaţă. Astfel, poţi spune despre el ce simţi. Cu cât ai cunoştinţe mai multe, cu atât poţi spune mai multe despre un anumit vin.

Academicianul vinurilor

Academicianul Valeriu D. Cotea s-a născut la 11 mai 1926, în comuna Vidra, judeţul Vrancea. A absolvit Facultatea de Agronomie din Iaşi (1947-1951) şi a susţinut doctoratul la Universitatea de Ştiinţe Agronomice şi Medicină Veterinară din Bucureşti (1965), specialitatea viticultură şi oenologie. În prezent este profesor consultant, conducător de doctorat la Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară din Iaşi. Este autorul a peste 500 de lucrări de specialitate şi apreciat ca o autoritate în ceea ce priveşte delimitarea podgoriilor şi a centrelor viticole din România ca unităţi teritoriale naturale, în stabilirea arealelor favorabile producerii vinurilor de calitate superioară îndreptăţite la denumire de origine, precum şi în cercetările efectuate asupra vinurilor de Cotnari, Uricani şi Busuioacă de Bohotin.

Timp de peste 20 de ani (1976-2000) a reprezentat România la Oficiul Internaţional al Viei şi Vinului (OIV), cel mai înalt for de specialitate din lume, în calitate de expert, preşedinte al Grupului de experţi „Tehnologia vinului“, preşedinte al Comisiei Internaţionale de Oenologie, precum şi vicepreşedinte al OIV.

A fost distins cu: „Médaille de la Ville d’Arbois - France, à l’effigie du grand Pasteur“, „Pionero de la Viticultura Mundial“ (Argentina), „Croix de Chevalier de l’Ordre du Mérite Agricole“ şi „Mérite de l’OIV“, Ordinul Naţional Steaua României în grad de Cavaler.

Este membru corespondent la Accademia Italiana della Vite et del Vino, Académie Suisse du Vin, Académie Internationale du Vin şi membru titular al Academiei Române şi al Academiei de Ştiinţe Agricole şi Silvice.

Primele analize ale vinurilor au fost făcute de soţul Veronicăi Micle

Potrivit academicianului Valeriu D. Cotea, la Iaşi, mai mult decât în oricare loc din ţară, a existat o efervescenţă în a se cunoaşte vinul, cu toate tainele lui. Poate nu întâmplător, primele analize ale vinurilor, realizate în România Mare, au fost făcute la Iaşi de către rectorul Universităţii de atunci, prof. Ştefan Micle, cunoscut ca soţul Veronicăi Micle. Moartea sa prematură l-a adus la catedră pe un asistent al său, renumitul profesor de mai târziu Petru Poni, care, în paralel, a condus şi Catedra de Chimie a Universităţii de Medicină. Acesta a adus primele aparate de măsurare a alcoolului şi acidităţii în vin. Marea lui intuiţie a fost că vinul este un produs cu care România poate ieşi peste graniţă, aşa cum ieşea cu grâul.

Ulterior, la Facultatea de Medicină s-a înfiinţat un laborator de chimie în subordinea Ministerului Sănătăţii condus de prof. Corneliu Şumuleanu, un mare chimist în domeniul vinului. Acesta, la rândul său, avea să-l lase urmaş pe prof. Gheorghe Ghimicescu, primul român premiat de Oficiul Internaţional al Viei şi Vinului (OIV), în 1935, pentru descoperirea unor micrometode de analiză a vinurilor. Un alt urmaş demn a fost prof. Marţian Cotrău, expertul României în Grupul de experţi „Vinul şi sănătatea“, de la OIV. În laboratorul acestuia, de la Universitatea de Medicină, şi-a perfecţionat cunoştinţele, timp de 12 ani, şi prof. univ. dr. Valeriu D. Cotea, expert în oenologie recunoscut astăzi pe plan mondial. După înfiinţarea Facultăţii de Horticultură, în 1950, cercetările legate de vin s-au mutat la Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară, iar din 1957 parte din cercetări s-au efectuat şi la staţiunea hortiviticolă Iaşi.