Revoluţiile alimentare au fost destul de rare în istoria umanităţii. Nu cunoaştem rupturi brutale, peste noapte, în ceea ce priveşte schimbarea modului de a se hrăni al oamenilor. Alimentele au fost adaptate în general treptat, în timp, fenomenul putând dura şi secole, cum a fost cazul porumbului din America și care a fost adoptat destul de rapid în Ţările Române. Aici, baza alimentaţiei era mămăliga. Despre alimentaţia ţăranilor români în timpul postului, dar și la sărbătoare, ne-a vorbit domnul Ion Blăjan, şeful Secţiei Patrimoniu din cadrul Muzeului Naţional al Ţăranului Român.
Ce mâncau ţăranii români odinioară în timpul posturilor și când era sărbătoare?
Alimentul de bază al românilor era mămăliga, iniţial din mei, apoi din porumb. Grâul era mai mult o plantă destinată vânzării, menită să umple punga ţăranului. Era consumat sub formă de pâine şi derivate doar la marile sărbători din cursul anului. Porumbul a ajuns la noi prin intermediul turcilor, care l-au preluat cel mai probabil de la italienii veneţieni. Porumbul a fost adoptat prin prisma faptului că mămăliga din porumb are un gust mai bun decât cea din mei. Cu toate acestea, meiul a coexistat multă vreme alături de porumb, până la sfârşitul secolului al XIX-lea, mai ales pentru că are o perioadă scurtă de evoluţie, fiind semănat în mai şi secerat deja în iulie. Meiul putea fi o salvare în condiţii de secetă, când culturile de porumb erau compromise. Porumbul şi mămăliga au constituit baza alimentaţiei în posturi. Sunt documente care menţionează un consum de aproximativ un kilogram de mămăligă pe zi pe cap de locuitor. Ion Claudian menţiona, în 1938, chiar un consum de 3 kg pe zi, ceea ce însemna 2.500 calorii, adică necesarul zilnic pentru un adult.
Consumul de carne era minim la români. Igieniştii de la finele secolului al XIX-lea vorbeau despre un consum de cel mult 25 de kg anual pe cap de locuitor şi această carne nu era proaspătă. Sigur, carnea de porc predomina, mai ales în perioadele de sărbători, când erau vârfurile de consum. Crăciunul venea cu un porc de 90-100 kg, iar la Paşti revenea consumul mai ridicat de carne. Postul religios a modelat alimentaţia românilor. La românii ortodocşi, spre deosebire de catolici, care au introdus lactatele în alimentaţia de post, lucrurile au stat diferit. În afara celor patru posturi de lungă durată, dintre care Postul Paştilor era cel mai greu, exista o calendarizare clară, în care intra şi ziua de luni, ca zi de post. În timpul lui Dimitrie Cantemir postul de luni era ţinut deja din ce în ce mai puţin. După secolul al XVI-lea, când populaţia a început să crească în toată Europa, cantitatea de alimente mâncate a început să scadă. Motivele au fost şi secetele dese, care duceau la foamete, dar şi randamentele mici de roadă, precum şi invaziile de lăcuste care făceau ravagii destul de des. În aceste condiţii, Biserica a rânduit ca postul de luni să rămână doar pentru monahi.
Cum privea ţăranul român postul şi lipsa de alimente de origine animală în perioada acestuia?
Fiecare post era urmat de un ospăţ terestru, dar speranţa cea mare a oamenilor era aceea a ospăţului din ceruri. Postul era văzut şi ca o modalitate de a întrema sănătatea. De pildă, avem date despre femeile care nu puteau rămâne însărcinate şi care, la finele secolului al XIX-lea, posteau 12 zile de luni consecutive, în afara celorlalte zile de post, pentru a putea rămâne însărcinate. Românii mai posteau pentru a obţine şi sporul animalelor. La sfârșitul secolului al XVIII-lea, cunoaştem multe porunci date de ispravnici prin care locuitorii erau îndemnaţi să postească pentru a cere lui Dumnezeu ferirea de epidemii sau boli grave. Postul avea şi un caracter de panaceu.
În Ortodoxie, postul fiind mai strict, oamenii ţineau post mai bine de jumătate din an. Călătorii străini menţionează că nici bolnavii nu aveau voie să aibă altă alimentaţie, mai uşoară, în perioadele de post. Aşa se făcea că, la spitalul Mărcuţa, bolnavii erau siliţi să postească aşa cum făceau şi la casele lor. Postul Paştelui era o perioadă dificilă mai ales pentru că era în timpul muncilor agricole de primăvară, iar alimentele adunate toamna, precum fasolea, varza, bobul, se terminau. Oamenii începeau să se bazeze pe vegetalele proaspete, cum ar fi urzicile.
Era interesantă sărbătorirea intrării în post. Exista obiceiul spolocaniei, care prevedea întâlnirea femeilor la una dintre gospodine acasă. Se utiliza puţin alcool pentru dezinfectare şi spălarea vaselor cu leşie pentru a înlătura riscul de contaminare ulterioară cu alimente de dulce. Practica aceasta a fost menţionată de Paul din Alep, la jumătatea secolului al XVII-lea.
Perioada postului era grea şi cazurile în care postul era încălcat erau extrem de rare şi menţionate explicit. Unul dintre factorii care determinau încălcarea postului era foametea. Există intervenţii ale mitropoliţilor care dădeau dezlegare credincioşilor să mănânce şi carne, dacă nu mai aveau altă opţiune. Medicii igienişti, între care Manolescu şi Crăiniceanu, au fost împotriva stricteţii posturilor, pentru că avea de suferit sănătatea sătenilor. Ei au intervenit la autorităţi pentru îmblânzirea postirii sau învăţarea ţăranilor să gătească mâncăruri de post care să le asigure forţa necesară muncilor agricole de primăvară. Bucătăria nu era diversificată pe atunci şi femeile nu găteau feluri deosebite de mâncare decât cu ocazia marilor sărbători.
Când Dimitrie Gusti şi-a făcut cercetările prin sate, echipele de studenţi le învăţau pe femei să gătească. Hrana era foarte puţin diversificată, monotonă, sistemul alimentar fiind bazat pe mămăligă. Au intervenit apoi şi modificări în structura alimentară în privinţa cărnii, dar acestea au durat mult timp. Carnea de vită era evitată, în general, pentru că vitele reprezentau un capital ce trebuia folosit cât mai mult timp. Pe de altă parte, carnea unei vite mari era greu de prezervat, după sacrificarea animalului. Carnea de oaie însă era utilizată des, dar astăzi aceasta a fost înlocuită de pui, porc şi vită.
Cât de diversificată era alimentaţia românilor de la ţară?
Revoluţia în alimentaţie a avut loc odată cu aducerea unor plante din America: porumbul, cartoful, roşiile şi fasolea. Fasolea era suplinită la noi, până atunci, de bob, iar porumbul de mei. În Moldova se mai folosea hrişca, dar într-o mai mică măsură. După 1844, la Galați a debutat industria conservelor. Ca deserturi, românii foloseau plăcintele, dar mai ales fructele uscate, prune, mere şi altele care erau consumate cu predilecţie în posturi şi din care se făceau compoturi, numite orşavuri. Zahărul se găsea mai ales la oraşe. Ţăranii nu aveau acces la astfel de produse, din cauza sărăciei. Multă vreme nu s-a mâncat nici untdelemn în timpul posturilor. Una dintre explicaţii ar fi că oamenii se temeau de încălcarea postului, pentru că multă vreme uleiul de măsline era păstrat şi transportat în burdufuri de animale. Pe de altă parte, uleiul de măsline, mai ales la greci, reprezenta o comoditate care făcea parte din viaţa lor zilnică şi, renunţând la el, oamenii făceau un sacrificiu. La fel au făcut şi românii, dar cu uleiul local.
Mâncarea de post nu strălucea prin inventivitate şi creativitate la ţăranul român. Fasolea era pur şi simplu fiartă şi mâncată sau asezonată cu ceapă. Din a doua jumătate a secolului al XIX-lea, ţăranii au început să cultive suprafeţe cu cartofi. Consumul zilnic de pâine, care a înlocuit mămăliga, a fost introdus în timpul regimului comunist. Ţăranii aveau în schimb suficient peşte, pentru că râurile erau pline de peşte. Peştele era consumat în general sărat. Cei care vindeau peştele uscat şi sărat în schimbul mălaiului se numeau mălăieri. Astfel, dezlegările la peşte însemnau pentru ţăranii români şi o diversificare alimentară. Pe lângă peşti, românii consumai melci, raci şi scoici, inclusiv în post, pentru că Biserica permitea consumul acestor produse, care erau fripte de ţărani pe tablă.
