Mirodeniile sunt acele substanţe care îmbunătăţesc calitatea preparatelor alimentare şi care, de milenii, continuă să fascineze gustul gurmanzilor şi să creeze adevărate şcoli în bucătăria diferitelor popoare. Dacă piperul, scorţişoara sau cuişoarele fac parte din categoria celor mai cunoscute condimente, nu acelaşi lucru se poate spune despre şofran, despre oregano sau despre un amestec cunoscut sub denumirea de curry. Când s-au utilizat pentru prima oară aceste mirodenii? Cât de preţuite erau? În ce scopuri erau folosite? Sunt doar câteva dintre întrebările la care ne-a răspuns un specialist în Tehnologia produselor horticole, prof. univ. dr. Dumitru Beceanu, de la Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară „Ion Ionescu de la Brad“ din Iaşi.
Bucătăria modernă, cu zeci de arome, cu subtilităţi şi rafinamente într-o continuă modificare, schimbarea rapidă a gustului fiecăruia dintre noi, abundenţa substanţelor care îmbunătăţesc sau modifică gustul natural al alimentelor sunt atribute ale lumii în care trăim. În trecut, mirodeniile Orientului constituiau un privilegiu suprem, o bogăţie pe care puţini aveau norocul s-o deţină. Câteva boabe de piper, un praf de scorţişoară sau câteva cuişoare ţinute într-un petec de pânză erau, pentru cei săraci, darul cel mai de preţ, iar pentru cei bogaţi, o condiţie esenţială a statutului de care se bucurau şi un mijloc de desfătare culinară. Astăzi, aceste adevăruri nu reuşesc să ne stârnească decât un zâmbet în colţul gurii. Ce-nseamnă o bucătărie modernă fără un sertăraş plin de condimente, dintre cele mai diverse, provenite din colţuri îndepărtate ale Asiei sau Africii? Ce-ar mai însemna o masă savuroasă pentru omul modern, dacă ar lipsi aceste delicatese care îmbată simţurile şi ispitesc gustul? În prezent, asistăm la o pătrundere masivă a acestora în toate sferele sociale, pentru că, o dată cu dezvoltarea industriei, a comerţului şi transporturilor, nesfârşitele „călătorii“ de altădată ale acestor „miracole culinare“ au ajuns să se realizeze într-un timp scurt, pe distanţe foarte mari, ajungând peste tot în lume. „În trecut se plăteau sume fabuloase pentru ele. Astăzi, se găsesc în rafturile magazinelor din abundenţă, la preţuri derizorii, şi oricine le poate consuma, în orice cantitate. E un fel de democratizare a consumului de mirodenii“, a declarat prof. univ. dr. Dumitru Beceanu.
Ne întrebăm adesea dacă cele două denumiri generice „mirodenii“ şi „condimente“ sunt complet echivalente. Profesorul Beceanu spune că există o uşoară diferenţă. Astfel, mirodeniile sunt plantele în sine, de la care se pot folosi în formă deshidratată, măcinată, frunza, rădăcina sau fructul, iar condimentele sunt amestecurile anumitor tipuri de mirodenii (curry spre exemplu, este un amestec de piper indian, curcuma, coriandru, piper de Cayenne, ghimbir, ş.a.).
Piperul, cea mai populară mirodenie
Cel care deţine locul fruntaş în tagma mirodeniilor este piperul, poate cel mai cunoscut în întreaga istorie a lumii. Locuitorii Extremului Orient sunt „fani“ înverşunaţi ai ghimbirului, o mirodenie specifică acestei zone, cu gust iute în stare crudă şi uşor dulce în stare fiartă. Orientul Apropiat, la fel ca şi India, sunt tributare unei game largi de astfel de mirodenii, unele necunoscute europenilor, astfel că fiecare fel de mâncare are o particularitate unică.
Pe lângă mirodenii, există şi condimente în amestec, un iureş de parfumuri şi arome, combinate ingenios, care dau gust unor mâncăruri fade, cum sunt orezul sau carnea fiartă şi care stimulează apetitul. „În anuarul care se comunică la FAO (Organizaţia Naţiunilor Unite pentru Alimentaţie şi Agricultură) există şapte condimente principale: piperul, cu toate varietăţile, vanilia, scorţişoara şi cuişoarele, nucşoara cu plantele din aceeaşi familie, apoi anasonul, chimionul şi ghimbirul“, ne-a explicat prof. Beceanu. Acesta a mai precizat că denumirea generică de mirodenii a fost primită de aceste plante care stimulează gustul şi pofta de mâncare ca urmare a utilizării lor în fabricarea mirului.
Iniţial, utilizate ca plante de leac
Originea mirodeniillor vine de departe, din neguri de istorie, când aceste plante erau folosite ca plante de leac. Constatând efectele lor benefice asupra organismului, oamenii au căpătat obişnuinţa de a le utiliza şi în asezonarea hranei zilnice, mai întâi pe carnea vânată şi friptă, apoi în legumele pe care le consumau.
„Se foloseau pentru tratarea diverselor afecţiuni stomacale sau pentru aportul de vitamine, dar, treptat, au devenit plante alimentare. Este cazul usturoiului, al cepei, apoi al cimbrului, tarhonului, hreanului, salatei. Aceasta din urmă era folosită, spre exemplu, ca o plantă calmantă“, ne-a mai spus specialistul.
Efecte benefice asupra organismului au şi aşa-numitele condimente exotice, cum sunt piperul, scorţişoara. Acestea conţin şi unele principii antimicrobiene sau de natură fungicidă, principii care reglează febra sau digestia. Proprietăţi care stimulează digestia au fost descoperite şi la ghimbir. La fel, chimionul sau anasaonul au, sub anumite forme, principii care stimulează şi reglează digestia.
Legende cu şi despre mirodenii
În trecut existau concepţii mai puţin cuprinzătoare în legătură cu natura bolilor. Din acest motiv, oamenii considerau că bolile sunt declanşate şi propagate de nişte miasme, de nişte mirosuri subtile, otrăvitoare. „Ca prevenire a acestor miasme, se considera că o alimentaţie cu cât este mai parfumată, mai aromată, cu atât este mai sănătoasă. În timpul molimelor, sanitarii care mergeau prin oraşe şi-i adunau pe bolnavi să-i îngrijească, erau îmbrăcaţi în nişte costume de protecţie şi în faţă aveau un fel de corn plin cu substanţe din acestea puternic mirositoare: camfor, usturoi, mentă, busuioc, tocmai pentru a alunga bolile“, ne-a explicat prof. Beceanu. Aceleaşi plante înmiresmate erau arse şi în biserici, acolo unde întreaga comunitate se aduna. Se ardea tămâie, se ţinea busuioc, se aduceau şi alte plante cu proprietăţi antibacteriene, ca nu cumva în acea comunitate să apară posibilitatea propagării vreunui flagel.
Aşa cum spuneam şi mai înainte, condimentele, cu precădere cele exotice, erau considerate o adevărată bogăţie, fiind extrem de scumpe. De aceea, existau două categorii distincte: condimente pentru săraci (usturoiul, hreanul, mărarul) şi condimente pentru bogaţi (piperul, scorţişoara, cuişoarele). Dovadă a preţului mare practicat pe piaţa condimentelor de vechii neguţători este şi o legendă care spune că în anul 450, atunci când Attila s-a apropiat de Roma, a fost întâmpinat de papa Leon cel Mare, care l-a implorat să nu intre în oraş. „Este şi acum o minune că Attila nu a jefuit atunci Roma. I s-au dat însă bogăţii mari, printre care şi un săculeţ cu piper. Nu mult, deci, ceea ce arată că piperul era mai scump ca aurul“, ne-a povestit specialistul.
Menţionări despre efectele şi proprietăţile extraordinare ale mirodeniilor găsim şi la Herodot, în capitolele în care descrie înălţarea piramidelor în Egiptul Antic. Acesta spune că cei care au construit piramidele au consumat şi cantităţi mari de condimente, în special usturoi, fiind considerate puternic energizante.
Vechiul drum al mirodeniilor
Condimentele au făcut obiectul unui comerţ intens în trecut, drumul lor pornind de pe teritoriul actual al Indoneziei. O parte se îndreptau spre Imperiul Chinez, altă parte spre India, o altă sursă importantă de mirodenii a Asiei, urmând apoi calea Orientului Apropiat, Veneţiei şi înaintând spre vestul Europei. „Veneţia s-a îmbogăţit de pe urma comerţului cu mirodenii. Dacă stăm şi ne gândim, chiar şi descoperirile geografice au legătură cu mirodeniile. Una dintre marile izbânzi ale lui Cristofor Columb, când s-a întors înapoi în Spania, a fost aceea că a găsit calea spre Indii şi că a găsit piper. De fapt, descoperise ienibaharul; nu era deloc piper“, a mai spus profesorul Beceanu. Continuând cu şirul exploratorilor, ajungem la Vasco Da Gama, despre care se spune că n-a fost atât de bucuros de descoperirea drumului către răsărit, cât a fost bucuros că a ajuns la sursa primară de aprovizionare cu mirodenii - piaţa Indiilor.
Şofranul, cel mai scump condiment
Deşi mai puţin cunoscut în România, şofranul este un condiment originar din Asia, dar cultivat în Italia, Spania şi Franţa, însă pe suprafeţe mici, ceea ce face ca preţul său pe piaţa internaţională să fie extrem de ridicat. „Şofranul, deşi considerat condiment, este, de fapt, un colorant alimentar. Însă este considerat cel mai scump condiment. Câteva grame costă sute de dolari. La fel există un condiment roşu, care se foloseşte în industria preparatelor lactate. Este extras din ceara care se găseşte pe suprafaţa unui fruct tropical. Şi acesta este considerat condiment, dar de fapt este un colorant alimentar natural“, ne-a mai spus profesorul.
Alte condimente rare sunt cardamonul, o mirodenie din Orientul de Mijloc, ienibaharul, cunoscut şi sub denumirea de piper de Jamaica, nucuşoara, considerat unul dintre cele mai importante şi fascinante condimente, astăzi însă în mare retragere. „Excesul este dăunător sănătăţii. A fost înlocuită cu alte mirodenii, la fel de aromate, dar mai puţin toxice“, a precizat specialistul. Nucuşoara conţine o serie întreagă de substanţe toxice, care au acţiune asupra sistemului nervos, asupra acuităţii de mişcare. Unii specialişti susţin chiar că excesul de nucuşoară poate duce la apariţia de tumori. Prof. Beceanu spune însă că utilizată şi consumată în doze moderate, nucuşoara nu este nocivă organismului. Alte specii de plante condimentare, dimpotrivă, au câştigat tot mai mult teren. Este cazul usturoiului, un condiment utilizat la scară largă, şi al ghimbirului, consumat şi el în foarte multe ţări.
Modalităţi de utilizare
Varietatea condimentelor, dar şi cea a gusturilor a făcut ca de-a lungul timpului mirodeniile să fie introduse nu numai în reţetele de fripturi sau alte specialităţi din carne, ci şi în prăjituri sau în preparatele din legume. Există chiar asocieri neaşteptate cu anumite plante. Aşa se face că în preparatele culinare carnea de pasăre se asociază foarte bine cu ghimbirul, în stare crudă cu un puternic gust iute, iar prin fierbere foarte parfumat. De aceea, acesta poate fi utilizat şi la deserturi, şi la condimentarea salatelor, şi la gătitul peştelui, dar, surprinzător, şi la aluaturi (turtă dulce). Pentru îndepărtarea mirosului tipic al cărnii de oaie se foloseşte foarte mult tarhonul, o plantă pe care şi turcii şi tătarii, mari consumatori de carne de oaie, o foloseau permanent. Tarhonul dă o savoare deosebită şi mâncărurilor de fasole, un exemplu bun în acest sens fiind bucătăria germană, care îl foloseşte ca bază pentru prepararea acestui fel de mâncare.
Condimente extrase
Din cauza faptului că în timp unele plante condimentare îşi pierd calităţile aromatizante, s-a recurs la prelucrarea lor industrială, adică la extracţia acelor principii care stimulează pofta de mâncare şi dau savoare preparatelor. „Usturoiul este un exemplu. Nu poate fi folosit tot timpul anului, pentru că îşi pierde din calităţi. De foarte mult timp există practica, în industria alimentară, de a distila usturoiul. Se pune în retorte şi se extrage aşa-numita oleorezină, care se păstrează în vase de sticlă şi care nu-şi pierde proprietăţile niciodată. Se poate folosi la preparate din carne, la conserve, dar este un produs extras. Este însă un extract natural“, a precizat prof. Dumitru Beceanu. Un condiment obţinut în mod similar este usturoiul pulbere sau usturoiul granulat. Acesta nu este produs, aşa cum ar putea părea, din căţei de usturoi uscaţi şi măcinaţi. Este, de fapt, un substrat inert (celuloză, amidon), impregnat cu oleorezină. Sunt şi situaţii în care preparatul natural a fost întrecut din punct de vedere calitativ de preparatele semisintetice. De exemplu, etilvanilina (esenţa de vanilie), un preparat al omului, nu al naturii, este mult mai intens aromată decât vanilina naturală. „Vanilia este fructul unei orhidee, originară din Mexic care are utilizare străveche. Montezuma, spre exemplu, servea cacao parfumată cu vanilie, pe vremea când europenii nici nu ştiau ce înseamnă această plantă. În prezent, mult mai răspândită este etilvanilina, pentru că preţul produsului natural este mult mai mare“, ne-a mai spus profesorul.
Românii şi mirodeniile
În perioada veche, condimentele şi mirodeniile au fost bine reprezentate, atât în bucătăria romană, cât şi în aceea a dacilor, cu unele particularităţi. „Dacă ne considerăm urmaşi ai romanilor şi dacă ne considerăm influenţaţi şi de civilizaţia greacă, putem spune că dintotdeauna am avut tangenţă cu mirodeniile şi cu condimentele, pentru că romanii erau mari consumatori de plante condimentare“, a povestit dl. Beceanu.
Cea mai populară dintre mirodenii, bineînţeles, era piperul. Transportat în caravanele de uscat, acesta ajungea la Roma la nişte preţuri exorbitante. Romanii, însă, consumau şi condimente autohtone: cimbru, măghiran, salvie, tarhon, cimbrişor, oregano. Atestarea existenţei acestei „pasiuni“ pentru condimente la romani găsim şi în „Istoria naturală“ a lui Plinius şi în tratatul de gastronomie al lui Apicius. Bineînţeles, existau plante condimentare şi pe teritoriul vechi al Daciei, pe care romanii le recoltau şi le utilizau apoi. Dacia era considerată o zonă mare furnizoare de plante medicinale în acea perioadă. „Pelinul este o plantă condimentară cu două tăişuri. În cantitate mică poate fi folosită pentru aromatizarea vinurilor, dar în cantitate mare este toxică, provoacă halucinaţii, atacă celula nervoasă. Am adus vorba de pelin pentru că şi el era utilizat frecvent de romani. Aveau chiar un vin care se prepara cu pelin încă de atunci. Obişnuinţa de a face vin cu pelin s-a perpetuat până în zilele noastre. Extractul alcoolic din pelin, absintul, denumit «muza verde», era sursa de inspiraţie a unor pictori şi scriitori din secolul XIX. Mai devreme sau mai târziu însă, acesta le distrugea organele“, ne-a explicat profesorul Dumitru Beceanu.
Influenţe din bucătăria grecilor şi a turcilor
În Evul Mediu, informaţiile despre felurile de mâncare consumate la hanuri, la curţile boiereşti sau la curtea domnească sunt extrem de bogate. „Întotdeauna erau folosite condimente, pentru preparare de vin fiert, prăjituri, cozonaci, etc. Avem astfel de informaţii de la curtea lui Ştefan cel Mare, a Brâncovenilor, a Huniazilor în Transilvania. Sunt clare informaţiile că nu erau indiferenţi la folosirea condimentelor şi că aveau o bucătărie foarte bine aprovizionată cu asemenea produse“, a mai subliniat specialistul. Românii au fost însă influenţaţi de-a lungul istoriei şi de bucătăriile popoarelor cu care au intrat în contact: grecii, turcii. De la aceştia am moştenit aromatizarea prăjiturilor şi amestecurilor de carne.
▲
India, pe primul loc în topul furnizorilor de condimente
Conform statisticilor furnizate de FAO, pe locul întâi în topul producătorilor de condimente se află India, cu 1.600.000 de tone anual, adică 86% din producţia mondială. Este urmată apoi de China, cu 66.000 de tone, respectiv 4% din producţia la nivel mondial şi de Bangladesh, cu 48.000 de tone, respectiv 3%.
Categorii de condimente
Condimente propriu-zise: coriandru, boia/paprika/chili, chimion, anason, muştar.
Plante condimentare româneşti: ceapă, usturoi, ţelină, pătrunjel, păstârnac, leuştean, mărar, tarhon, cimbru, cimbrişor, hrean, pelin, busuioc, mentă, salvie, ienupăr, trandafir, iris, asmăţui, isop, melissa, sovârv, etc..
Plante condimentare de import: ghimbir, roşcove, eucalipt, citronella, oregano, lămâie, şofran, rozmarin, bergamot.
Mirodenii (import): chili, piper verde/negru/alb, enibahar, vanilie, scorţişoară, nucuşoară, cuişoare, foi de dafin, curcuma, cardamon.
