Poveşti despre bucatele ţărăneşti

Oamenii de la sate muncesc foarte mult pentru hrana de toate zilele. Cine cumpără numai din supermarket, fără să vadă plantele şi animalele crescând, nu-şi dă seama câtă muncă şi răbdare trebuie să ai până să vezi recolta în cămări. Astăzi, şi sătenii cumpără mult din magazine, dar până acum o sută de ani îşi cultivau singuri legumele şi cerealele şi îşi creşteau singuri animalele. Înainte, ţăranii se cam temeau de iarnă, căci nu se puteau bizui, până ieşeau primele urzici, decât pe alimentele pe care reuşeau să le strângă până toamna.

De când sunt creştini, ţăranii au ţinut cu sfinţenie toate zilele de post, cele patru posturi, miercurile şi vinerile, adică jumătate din zilele dintr-un an. Toţi posteau, chiar şi bolnavii şi copiii, după puterile lor! Şi sătenii bogaţi, şi cei săraci au învăţat să fie cumpătaţi, mâncând fără lăcomie bucate simple. Carne mâncau rar, căci nu se îndurau să-şi taie animalele decât de boală sau de bătrâneţe.

Vechea rânduială a bucatelor se mai păstrează şi astăzi prin sate. Să vă spun cum a fost. Pui mâncau mai ales vara sau când primeau vreun oaspete venit de departe; porcul, numai iarna, după Crăciun, până în postul Sfintelor Paşti, iar oi tăia cine avea toamna, după ce coborau de la munte. Miei se mai taie de Sfintele Paşti. Tot toamna mâncau raţele şi gâştele, căci sunt mai grase.

Mâncărurile alese, sarmalele, puii fripţi, cozonacii şi alte bucate greu de preparat se făceau doar pentru evenimentele vieţii: nuntă, botez, sărbători, nedei, pomeni. În familie, mâncau simplu, bucatele alese, numai împreună cu ceilalţi! De exemplu, prin multe părţi era obiceiul să găteşti purcel umplut pentru masa de botez, iar la nuntă, găină umplută. Pentru sărbătoarea hramului bisericii din sat, cumpărau mai mulţi vecini câte o vită şi o împărţeau frăţeşte.

Unele bucate ţărăneşti de acum o sută de ani sunt diferite de ale noastre. Pe vremea aceea, ţăranii nu prea cultivau ardei, spanac, gogoşari, roşii, vinete, gulii, morcovi şi ţelină, legumele noastre obişnuite, doar le cumpărau, din când în când, de la grădinari. În schimb, foloseau mai multe cereale decât noi. Făceau pâine nu numai din grâu, ci şi din hrişcă, secară şi orz, iar mămăligă, din porumb şi mei. Mâncau unt din lapte de vacă, dar şi de oaie. Făceau sarmalele (numite găluşte!) la început cu păsat de porumb, abia mai târziu cu orez. Adunau mai multe ierburi şi fructe de pădure comestibile decât azi: căline, porumbe, ştir, limba-boului, jir şi multe altele. Ştiau să facă ulei de rapiţă, floarea-soarelui şi seminţe de dovleac, să-l fiarbă cu condimente, ca să capete gust bun. Oare azi mai ştiu mulţi să facă?

Mămăliga de toate zilele

Şi astăzi se mănâncă destulă mămăligă, dar înainte sătenii mâncau aproape numai mămăligă! Priveau pâinea cu respect, pentru că din grâu se fac prescurile şi Sfânta Împărtăşanie, şi păstrau grâul doar pentru sărbători, făcând din el turte, colaci şi cozonaci.

Pe timpul postului, bătrânii mâncau mai ales mămăligă, cu fasole sau cu varză acră, pepeni sau castraveţi muraţi, iar cei mai săraci mâncau, pur şi simplu, mămăligă cu usturoi sau ceapă. La noi, după cum ştiţi, se cultivă cartofi abia de pe la 1800. Vara, adăugau, la mămăligă, borşuri sau ciorbe din verdeţuri: ştir, lobodă, urzici, podbal, măcriş, leuştean, sau mâncau mămăliga rece cu fructe. Fructele, tăiate şi uscate la soare vara, erau fierte şi făcute chisăliţă şi mâncate iarna, bineînţeles, tot cu mămăligă! Să vă mai zic şi că mâncau mămăligă şi cu gem de prune?

Iar în zilele de dulce, mâncau mămăligă cu lapte fiert, unt, brânză sau cu slănină din porcul tăiat la Crăciun, cu ouă şi cu tot felul de mâncăruri.

Cum se păstrau alimentele

Gospodina pricepută ştia să gătească bine şi de frupt, şi de post, să facă borş din tărâţe, pâine şi colaci, dar şi să conserve alimentele pentru iarnă. Iar fetele nu se măritau până nu dovedeau că ştiu să pregătească mămăligă!

Ca şi odinioară, alimentele se păstrează peste iarnă în fel şi chip: în pivniţe răcoroase, dar şi în gropi săpate în grădină şi arse. Unele legume se îngroapă pur şi simplu în pământ: prazul, cartofii, ridichile de toamnă. Grâul şi porumbul se ţin în locuri întunecoase şi uscate. În cămări uscate se ţin funiile de ceapă şi de usturoi şi fasolea boabe sau mazărea uscată, nucile şi alunele. În putini de lemn, astăzi în borcane, pun la murat cu sare varză, pepeni şi castraveţi, ba chiar şi gogonele sau dovlecei, mere, ceapă, usturoi şi ciuperci. Fructele de pădure se usucă, ca şi merele, tăiate felii: prune, cireşe şi ciuperci. Cei de la munte sau de lângă bălţi sărează şi usucă peştele sau îl afumă.

Carnea şi slănina porcului tăiat de Crăciun se sărează şi se afumă. Pun brânză în putină, la sare. Cine avea oi îşi punea din toamnă şi o putină cu lapte acru, de oi, în beci.

Şi, după ce îşi umplea hambarele şi cămările, pivniţa şi magaziile, săteanul se liniştea: acum putea să vină iarna, că avea ce mânca până primăvara!