Sanda Marin, un nume de referinţă în gastronomia românească

De şapte decenii, are un loc aparte în biblioteca de bucătărie a gospodinelor din întreaga ţară. Generaţii de bunici, mame şi tinere femei i-au dezlegat secretele culinare şi au delectat, fiecare după priceperea sa, cele mai rafinate gusturi ale membrilor familiei, prietenilor sau oaspeţilor poftiţi la masă. Chiar şi astăzi, la târgurile de carte sau în librării, cartea de bucate a Sandei Marin atrage atenţia doamnelor, însoţite de propriile fiice, nurori sau nepoate. Ca într-un soi de iniţiere în arta gastronomică, cele mai în vârstă le oferă ucenicelor cartea cu pricina şi odată cu ea urările unui început bun în viaţă.

O doamnă veritabilă, autoarea unei cărţi de bucate

„O cunosc pe Sanda de când am deschis ochii, pentru că era prietenă foarte bună cu părinţii mei. Mama mea a fost colegă în şcoala generală cu dânsa şi prietenia a continuat până în anul 1961, când a murit, la nici 60 de ani“, astfel îşi începe evocarea Irina Mihaela Patrulius despre autoarea cărţii de bucate mult preţuită.

Născută într-o familie de intelectuali ieşeni, tatăl ei, profesorul Ion Simionescu, a fost naturalist, paleontolog şi geograf. În 1944, chiar în anul morţii sale, acesta a fost numit preşedinte al Academiei Române.

Născută Cecilia Maria Simionescu, în urma mariajului cu doctorul chimist Mihai Zapan, devine Cecilia Maria Zapan. Acesta era numele adevărat al autoarei, Sanda Marin fiind pseudonimul ales de ea la întâmplare.

„Nu a vrut să-i apară numele adevărat, pentru că nu a ştiut cum o să fie primită de public cartea pe care a scris-o într-o joacă. Astfel şi-a ales un pseudonim oarecare, neştiind dacă va avea succes sau nu“, continuă prietena Patrulius.

Spre uimirea autoarei, cartea s-a vândut foarte bine. Acest succes i-a adus o mare bucurie acestei femei care nu a avut niciodată o slujbă, dar care era foarte instruită. Cecilia Maria Zapan, cunoscută de marele public ca Sanda Marin, stăpânea la perfecţie germana, franceza şi engleza, a studiat pianul la Paris şi apoi în ţară cu renumita Florica Muzicescu, profesoara lui Dinu Lipatti şi a lui Dan Grigore. Mai mult, a avut prilejul să asiste la discuţiile celor mai luminaţi oameni ai vremii, care erau invitaţi constanţi în casa familiei sale.

Irina Patrulius îşi aminteşte de momentele petrecute în familia Zapan, la ferma de lângă Pipera, unde Sanda Marin îşi răsfăţa invitaţii cu produse proaspete, gătite după propriile reţete: „Aveau o mică fermă lângă Bucureşti, unde cultivau tot ce era necesar pentru nevoile familiei. Îngrijeau chiar şi o vacă, pe Steluţa. Ori de câte ori mergeam la ei, eram trataţi cu mămăliguţă cu brânză şi smântână. O parte din reţete, mai ales cele ardeleneşti, provin şi de la tatăl meu, de meserie inginer de căi ferate, dar care, în timpul liber, gătea cu mare plăcere“.

„Sandamarinul“ de ieri şi de azi

Oana Bârnă, redactor cărţi de bucate, care de mulţi ani îngrijeşte fiecare ediţie a acestui volum, semnat Sanda Marin, într-o discuţie despre gastronomie, în cadrul unui eveniment organizat la Muzeul Satului, remarca: „Am văzut toate ediţiile care s-au publicat din Sanda Marin până acum. Au fost 12 ediţii la «Editura Cartea Românească» şi 7 ediţii la «Editura Tehnică», după anii ’50. Din aceste ediţii le-am ales pe cele care mi s-au părut mai interesante, le-am coroborat în aşa fel încât, în clipa de faţă, există peste 1.500 de reţete. Tot uitându-mă la aceste ediţii, am văzut ce se întâmplase cu Sanda Marin de-a lungul timpului. Înainte de toate ediţiile din â45, se spunea: «Iei o găină grasă, o jumuleşti de pene…»; în ediţiile de după â45 aceeaşi reţetă, cu acelaşi titlu, începea «Iei jumătate de pui…». De vină era penuria de alimente din comunism, ascetismul de atunci. Toate reţetele Sandei Marin fuseseră reduse în cantităţi, dar nu numai atât. O mulţime de preparate care sunau foarte frumos, exotic la ora aia, fuseseră ori suprimate ori cu numele schimbate, pentru că erau prea cosmopolite. De pildă, sosul olandez devenise sos de unt, sosul franţuzesc era sos de făină cu unt, tortul Napoleon devenise tort marmorat. În decursul vremii, se vede oglindit în Sanda Marin ce s-a întâmplat, din punct de vedere istoric, în societatea românească.“

Cartea Sandei Marin a rezistat vremurilor. Astăzi, ea se vinde mai bine ca niciodată, ceea ce înseamnă că este o carte foarte preţuită, chiar şi de cei mai de seamă reprezentanţi ai intelectualilor din zilele noastre, precum Andrei Pleşu: „Am crescut sub semnul cărţii Sandei Marin. În copilărie, credeam că e un singur cuvânt, «sandamarinul», care denumeşte o ustensilă cu care poţi găti orice. Mai târziu, când am aflat că este vorba despre o carte scrisă de o doamnă, am răsfoit-o cu voluptate şi trebuie să recunosc cinstit că mi-a stârnit apetitul pentru problema feminismului...“

Sfaturi şi lămuriri

Orice mâncare cu sos este mai gustoasă dacă se ţine o jumătate de oră la cuptor înainte de a fi servită la masă.

Pentru a nu se întări, ficatul nu trebuie sărat înainte de a fi fript.

Pentru a înlesni frăgezirea unei cărni tari, fie de vită, fie de pasăre, se poate adăuga, la fiert sau la prăjit, puţin bicarbonat, în proporţie de o linguriţă la 5 l lichid, sau în sosul din cratiţă, la 1 kg de carne.

Înainte de a frige peşte, carne sau zarzavat, acestea trebuie bine zvântate cu o cârpă. Numai astfel se vor rumeni frumos.

Supele, sosurile, zarzavaturile capătă un gust mai fin dacă li se adaugă puţin unt proaspăt, după ce au fost luate de pe foc.

Untul se păstrează mai multă vreme proaspăt dacă se ţine în apă fiartă cu puţină sare, bine răcită.

Untul puţin iute sau care are vreun iz recapătă gustul bun dacă se spală în apă cu puţin bicarbonat. De exemplu, pentru 1/2 kg unt se pune într-un castron 1/2 l de apă şi o linguriţă rasă de bicarbonat. Se amestecă bine untul cu o lingură de lemn curată, se limpezeşte apoi în două, trei ape reci.

Înainte de a fi bătută, frişca se ţine două ore la gheaţă. Se bate pe gheaţă până se face spumă, dar nu mai mult, pentru a nu se face unt. Zahărul se pune numai la urmă, când este aproape bătută, în proporţie de o lingură la 1/4 kg de frişcă.

Frişca bătută cu zahăr, întrebuinţată la torturi şi la prăjituri, trebuie bine scursă înainte de a fi folosită, deoarece zerul pe care îl lasă strică atât gustul, cât şi forma prăjiturii.

Într-un borcan bine închis se pune zahăr pisat şi un baton de vanilie. Pe măsură ce se întrebuinţează, se adaugă alt zahăr în loc. Când vanilia nu mai dă parfum, se înlocuieşte cu alta proaspătă.

Dulceaţa nu se zahariseşte dacă se şterge marginea tingirii, în timpul fiertului, cu o cârpă curată, muiată în apă rece.

Nucile întrebuinţate la torturi şi prăjituri capătă un gust plăcut de alune când sunt prăjite puţin în cuptor, înainte de a fi folosite.

Magiunul, marmelada, peltelele se pun calde în borcane. Când acestea sunt de sticlă, se înfăşoară cu o cârpă udă ca să nu plesnească.

Pentru a obţine apă limpede de var, se stinge într-un vas curat 1/4 kg de var cu 2-3 l de apă. După ce varul a fiert, se lasă să se răcorească. Varul gros se depune la fund, iar în apa limpede de deasupra se ţin fructele pentru dulceaţă. Bicarbonatul poate să înlocuiască cu succes apa de var; la 2 l de apă se pune o lingură rasă de bicarbonat. (extrase din „Carte de bucate“, ediţie integrală, Sanda Marin, Editura Humanitas)