Secretele preparatelor din carne de miel

În această perioadă, gospodinele se întrec în a prepara cât mai multe şi mai diversificate mâncăruri având ca bază carnea de miel. Bucătarii recomandă ca de Paşti, după o lungă perioadă de post, să fie consumat în special acest tip de carne, întrucât este uşoară, evitându-se astfel crearea unor stări de disconfort digestiv. Gospodinele sunt îmbiate de ghidul nostru bucătar, Mihaela Pascariu, de la restaurantul „Casa Lavric“ din Iaşi, să folosească din belşug menta verde tocată la marinata pentru friptură sau cotlet, leuşteanul la ciorbă, dar şi combinaţii puţin mai „exotice“ pentru garnituri, însă la fel de uşoare.

Sărbătorile pascale vin, odată cu bucuria Învierii Domnului Iisus Hristos, cu dezlegarea credincioşilor de postul aspru ţinut după puterile fiecăruia. În ultimele zile ale Săptămânii Patimilor, gospodinele intră în bucătărie şi încep frământatul aluatului pentru cozonaci şi pască, înroşitul ouălor şi prepararea tradiţionalu-lui miel. Afară de semnificaţia religioasă, nu întâmplător, după o perioadă atât de lungă de ab-ţinere de la mâncărurile „de dulce“, se consumă de Paşti carnea de miel. „Mielul are o carne foarte fragedă, este o carne uşoară şi potrivită după această perioadă de post. La noi se consumă îndeosebi de Paşti mielul, însă, în alte părţi ale lumii, spre exemplu în Italia, unde am lucrat o vreme ca ajutor de bucătar, se consuma cel puţin o dată sau de două ori pe săptămână“, a susţinut Mihaela Pascariu, bucătar la restaurantul „Casa Lavric“.

Într-o bucătărie modernă, soba bunicii a fost înlocuită de plita electrică ultra performantă, de cuptorul cu „n“ grade şi de cel cu microunde, pentru mâncăruri „fast“, şi o sumedenie de tigăi şi oale dintre cele mai diverse. „Nu poţi face o mâncare bună fără să o guşti, fără să o stropeşti cu puţin vin şi fără să ţii cont de arome“, ne explică bucătăreasa.

Marinata cu mentă tocată, secretul fripturii de miel

Revenind la bucatele tradiţionale consumate de Paşti, există câteva secrete care aduc odată cu ele succesul produselor preparate. Astfel, pentru o friptură foarte bună, carnea de miel trebuie ţinută pentru câteva ore înainte de preparare la baiţ sau marinată. Fiecare bucătăreasă trebuie, întâi de toate, să-şi aşeze pe masa „de lucru“ ingredientele.

„După ce ne-am asigurat că avem toate cele necesare, trecem la prepararea tradiţionalei fripturi de miel. Cu o zi înainte sau măcar cu câteva ore înainte de a o da la cuptor, carnea va fi ţinută într-o marinată, sau baiţ, cum se mai spune popular, obţinută din vin, de obicei alb, usturoi, foi de dafin, piper şi boia dulce. Carnea de miel are o aromă suficient de puternică pentru a nu fi nevoie de oţet, întrucât se pierde întreaga savoare. Pentru un gust deosebit se foloseşte şi mentă tocată. Carnea aşezată în acest baiţ se pune la frigider timp de două-trei ore pentru bucătăresele grăbite, însă ideal ar fi să poată fi lăsată la mustit de pe o zi pe alta“, ne explică Mihaela Pascariu.

De asemenea, cimbrul e nelipsit la friptura de miel, care trebuie să fie suculentă, acest lucru obţinându-se doar dacă, în timpul coacerii, gospodina mai stropeşte friptura cu sosul din tigaie.

La fripturi se pune doar vin alb, întrucât nu imprimă o aromă foarte puternică în carne. „Vinul se pune întotdeauna spre sfârşit, iar carnea trebuie stropită din când în când cu jiul format din sucul lăsat de carne şi restul de marinată. La o pulpă de miel cu legume, acestea din urmă vor fi adăugate tot spre sfârşit“, ne lămureşte bucătăreasa de la restaurantul „Casa Lavric“.

Începătoarele trebuie să mai ştie că o friptură se ţine aproximativ 35 de minute la o temperatură a cuptorului de 180 de grade.

La friptură merg salatele cu dressing din iaurt şi castravete proaspăt

Friptura sau cotletul de miel nu se va consuma fără o garnitură uşoară, iar pe timpul primăverii sunt indicate în mod special legumele proaspete tăiate cubuleţe, în combinaţie cu ciuperci sau orez. „Legumele le tragem puţin în tigaie cu puţin unt şi, bineînţeles, cu puţin vin. Dacă se doreşte neapărat, se poate servi friptura şi cu cartofi ţărăneşti. Se potrivesc însă de minune salatele, mai ales că se găsesc în supermarket o varietate foarte interesantă. Se pot combina mai multe feluri de salate, la care se adaugă fenicul şi un dressing cu iaurt, castravete proaspăt şi usturoi“, ne recomandă cu încredere doamna Mihaela.

În ceea ce priveşte salatele, sunt recomandate anumite com-binaţii mai îndrăzneţe pentru a evita uleiul şi oţetul în exces: se face un dressing cu puţină apă minerală, puţin oţet, ulei de măsline, zeamă de lămâie şi pătrunjel tocat.

De asemenea, la friptura de miel se poate folosi şi o garnitură de sparanghel, curăţat de tulpina lemnoasă şi „tras“ puţin în tigaie cu ulei de măsline.

Leuşteanul, nelipsit în ciorba de miel

Ciorba de miel este foarte bună şi uşoară, numai bună de consumat după post. „Se folosesc picioarele, costiţele, capul de miel. Se pune la fiert şi se spumează, însă nu se va lăsa mai mult de 20-30 de minute, ca să nu se desprindă carnea de pe os. Separat, se pregătesc legumele proaspete, puţin călite, se încorporează toate şi se mai lasă câteva minute, după care se pune borş“, explică bucătăreasa. Se adaugă foarte multă verdeaţă, pătrunjel şi mărar, însă nelipsit va fi leuşteanul proaspăt, iar cei mai gurmanzi pot adăuga în farfurie chiar şi smântână.

Simplu şi eficient: stufat şi cotlet de miel cu muştar

Pentru diversificare, există şi câteva preparate pe cât de simple, pe atât de gustoase. De exemplu, pentru un stufat de miel simplu se cumpără 2 kg de ceapă verde şi 1 kg de usturoi verde, se căleşte foarte bine ceapa, se adaugă carnea de miel - pulpă, costiţă sau chiar cotlet, după preferinţă, şi, bineînţeles, condimente; se fierb înăbuşit, iar când aproape suntem îmbiaţi cu mirosul irezistibil, „aruncăm“ usturoiul şi un pic de vin alb. Opţional se poate pune şi bulion.

În ceea ce priveşte cotletul de miel, Mihaela Pascariu ne recomandă să folosim muştar, „pentru a-i da o aromă deosebit de plăcută cărnii“. Pentru două persoane este nevoie de patru bucăţi de cotlet cu os, aproximativ 400 g, care se ţine la frigider, într-un baiţ, cel puţin două ore. În acest timp se prepară un sos cu muştar (aproximativ 100 g), sare, piper, o lingură-două de mujdei de usturoi şi cimbru. Cotletele se tăvălesc prin acest sos şi se pun pe grătar, nu mai mult de 8 minute.

▲ Frigărui de miel cu mentă

Ingrediente: Pulpă de miel degresată

Pentru marinată: 150 g iaurt, sucul de la o jumătate de lămâie, 2 linguri de mentă tocată (proaspătă, se găseşte în supermarket), 1 lingură de boia dulce, sare

Pregătiţi cu atenţie carnea, înlăturând grăsimea, şi tăiaţi-o în cuburi cât mai egale (de aproximativ 3 cm). Turnaţi iaurtul într-un bol, adăugaţi lămâia, menta şi boiaua dulce, săraţi uşor şi amestecaţi. Puneţi carnea în marinata astfel obţinută şi amestecaţi bine. Acoperiţi cu o folie din plastic şi puneţi la frigider până a doua zi. Dacă folosiţi frigărui din lemn, înmuiaţi-le în apă timp de o oră, pentru a nu lua foc în momentul coacerii. Scurgeţi şi uscaţi carnea, înţepaţi cuburile de carne, aranjân-du-le în mod egal. Dacă se doreşte, între aceste bucăţi de car-ne se vor pune şi ciupercuţe sau legume. Se pun frigăruile pe grătar şi se lasă 6-8 minute. În acest timp, se întorc de două-trei ori, stropindu-le cu marinata rămasă. Carnea trebuie să fie rumenă deasupra şi roşie în interior.

▲ Pulpă de miel în sos de legume

Ingrediente:

600 g pulpă de miel

500 g ceapă

˝ ardei gras roşu

˝ ardei gras verde

1 lingură de ulei

2 linguri de supă de carne (poate fi şi de pasăre)

6 linguri cu sos de soia

1 vârf de cuţit de ghimbir pisat

1 lingură cu seminţe de coriandru

Sare, piper măcinat

Mod de preparare:

Ceapa se curăţă şi se taie peştişor, de asemenea, se scot seminţele şi se taie ardeii în cubuleţe potrivite ca mărime. Se pune uleiul la încălzit într-o tigaie, pe foc mediu, se adaugă ceapa şi se lasă să se călească aproximativ 10 minute până se înmoaie bine şi începe să se rumenească. Se scoate ceapa cu spumiera şi se aşază pe hârtie absorbantă. În continuare, se pun în tigaie cubuleţele de ardei şi se înăbuşă 5-6 minute, amestecând continuu.

Carnea de miel se taie felii subţiri, se adaugă în tigaie şi se rumeneşte 2 minute la foc iute, mişcând mereu tigaia. Se toarnă supa, puţină apă şi sosul de soia, ghimbirul, coriandrul şi piperul, ceapa şi ardeii. Se mai lasă pe foc câteva minute. Se serveşte cald, pe o farfurie, ca antreu sau cu garnitură de orez alb.

▲ Pască cu brânză dulce de vaci

Ingrediente: ˝ kg brânză de vaci, 1 kg smântână, 4 ouă, o cană cu făină, o cană cu zahăr, stafide, o portocală, esenţă de vanilie.

Mod de preparare:

Smântâna va fi pusă într-un tifon mai gros la scurs timp de câteva ore. Se amestecă ulterior cu brânza, făina, stafidele, cu o jumătate din cana de zahăr şi arome. Gălbenuşurile separate de albuş se freacă cu restul de zahăr până se fac pufoase şi se încorporează cu restul compoziţiei. Albuşurile se bat spumă cu foarte puţin zahăr ca pentru o bezea şi se adaugă cu o lingură, amestecând foarte uşor, ca să nu se lase compoziţia. Se toarnă amestecul într-o tavă rotundă tapetată cu unt şi făină şi se dă la cuptor la foc potrivit pentru 30-40 de minute.