Este plăcut să te adăpostești în arșița verii sub bolta unei crame răcoroase. Dar și mai plăcut este în „Via Domnului”, unde cunoscătorii locului îți povestesc din tainele vinurilor care prind viață la Mănăstirea „Sfânta Maria”-Jercălăi din Urlați. Inginerul enolog Claudiu Porumb și inginerul agronom protos. Petru Ungureanu, care este și starețul mănăstirii, ne-au povestit despre modul în care sunt organizate lucrurile în această unitate viticolă aparținând de Arhiepiscopia Bucureștilor, unde se prepară în primul rând vin liturgic. În același timp, am aflat și ceva nou: de câteva luni ia naștere aici, încet și natural, un vin aromatizat cu 33 de plante, care va purta numele „Ierbar”.
Dincolo de menirea de loc al rugăciunii, Mănăstirea „Sfânta Maria”-Jercălăi, aparținând de Arhiepiscopia Bucureștilor, are deosebita misiune de a produce vin liturgic. Strugurii provin atât din propria plantație, cât și din podgoriile mănăstirilor Chițorani și Ceptura, în total, 48 de hectare. Poate că nu este întâmplător faptul că părintele stareț Petru Ungureanu s-a născut la Odobești, zonă viticolă cu tradiție, că a studiat agronomia, iar acum se ocupă de bunul mers al treburilor în cooperativa „Via Domnului”. A simțit dintotdeauna chemarea pământului, spunând că se simte „legat de pământ ca personajul Ion al lui Liviu Rebreanu”. Îmi imaginez că, atunci când nu-l vede nimeni, sărută pământul și zâmbește împăcat când vede soarele răsărind liniştit peste obștea și via din valea Cricovului. Iar pentru că, de-a lungul anilor, a avut rezultate bune în organizarea agricolă a unor mănăstiri, din 2009 a fost numit consilier eparhial al Sectorului agricol, viticol și silvic din cadrul Arhiepiscopiei Bucureștilor. Despre modul în care funcționează lucrurile la Jercălăi ne-a povestit chiar cuvioșia sa: „Cooperativa «Via Domnului» a fost înființată în 2009 în cadrul Sectorului agricol, viticol și silvic al Arhiepiscopiei Bucureștilor și funcționează ca o societate comercială plătitoare de taxe și impozite, astfel încât prin această cooperativă angajăm oameni care lucrează oriunde este nevoie. Sunt în jur de 50 de angajați”.
După ce admirăm plantația, cele două case de la marginea viei, una dintre ele recent construită, poposim pentru o scurtă vreme în vechea cramă, unde este amenajat un spațiu frumos pentru degustarea vinurilor. Aflăm că în cel mult doi ani se va construi un combinat de vinificație modern, care va avea forma unei cetăți. Proiectul este aprobat, iar finanțarea urmează să fie realizată cu 70% fonduri europene.
„Ierbar”, vinul pelin cu 33 de arome din plante
Mergem apoi în Secția de vinificație, unde primim ghidaj de înaltă clasă de la experimentatul inginer Claudiu Porumb, enologul care a venit la crama Jercălăi la începutul acestui an. Are un entuziasm debordant și o sinceră dorință de a face lucruri noi în „Via Domnului”. Îl recomandă experiența bogată, câștigată în cramele românești și în cele din Franța și America de Sud, una dintre realizările sale fiind apreciatul vin pelin creat la Domeniile Urlați, dar și unele vinuri frizante, băuturi aromatizate și energizante.
Enologul ne dezvăluie proiectele la care lucrează cu echipa de la Jercălăi: „De trei-patru luni, lucrăm la crearea a trei vinuri aromatizate cu plante, roșu, alb și roze. Acest vin se va numi Ierbar. Planta principală va fi pelinul (Artemisia absintum) și va fi o formulă îmbogățită cu 33 de plante aromatizate din flora spontană. Când veneau aici preoții să procure vin liturgic, când ajungeau cu grupuri la degustare, le povesteam despre dorința de a face acest vin pelin bisericesc și au început să adune plante și să ni le aducă, ne-au ajutat enorm și le mulțumesc! Știm că, în concepția populară, vinul pelin era considerat un vin slab, cu defecte, pe care comercianții îl îmbunătățeau, dar noi, aici, facem un vin de mare calitate, veți vedea!” Am înțeles la propriu finețea și calitatea acestui vin, întrucât chiar atunci când am ajuns noi se afla în faza de filtrare vinul pelin roze și l-am degustat.
După părerea inginerului Claudiu Porumb, această cramă va avea în curând două „locomotive”: vinul liturgic și vinul aromatizat. Ne asigură că va fi un vin unic și trebuie să-l credem, având în vedere ceea ce a reușit anii trecuți la Domeniile Urlați: „Timp de 11 ani, de la 1.000 de litri de vin pelin pe care îi făceam inițial, am ajuns la cupaje de 12 până la 15 vagoane pe an, ceea ce reprezenta 80% din producția de vinuri aromatizate din România”.
Vinuri în ediție limitată
Enologul ne-a dat informații și despre celelalte două noutăți: „Avem o primă încercare de a scoate vinurile de la baric, atât albe, cât și roșii. Baricurile sunt butoaie de lemn de stejar. Avem un număr limitat de baricuri, de aceea vinurile acestea sunt în ediție limitată, cele albe și roze sunt gata. Într-o altă încăpere avem baricurile pentru vin roșu: Fetească Neagră baricată și Cabernet Sauvignon baricat. Vinul se maturează în vas de stejar, numit baric, în butoaie de 220 de litri”.
Și pentru că am dorit să știm mai multe despre metodă, acesta ne explică: „Baricarea este maturarea vinului în vas de lemn. Butoaiele de stejar sunt arse, prăjite cu foc, iar gradul de ardere este specificat pe fiecare. Lucrurile sunt de finețe, de exemplu, vinul Cabernet se pune în cele mai arse... În lemnul butoiului există acele vacuole, lenticele, care favorizează ca, prin grosimea doagei, vinul să comunice foarte fin cu mediul înconjurător și să se microoxigeneze. Metoda a fost inventată de francezi. Într-o lună, fiecare litru de vin se îmbogățește cu 2 mg de oxigen, înnobilându-se. Spunem că aceasta e facultatea vinurilor... La sfârșit, după degustarea cu pipeta, constatăm dacă au evoluat bine și le extragem. Baricurile se refolosesc doar de trei sau patru ori. Sunt cumpărate din Franța și America, ei le fac cel mai bine, dar se fabrică și în România”.
Vinuri pentru publicul larg
Altă noutate la care lucrează inginerul Porumb și echipa o reprezintă vinurile din gama Jercălăi: „Vor fi două vinuri albe, două roșii și un roze, care urmează să fie îmbuteliate. Dacă la edițiile limitate este vorba de monospeaj, adică un singur soi de vin, pentru gama Jercălăi vom avea trei vinuri: un cuvée alb, unul roșu, unul roze, adică mai multe soiuri, având Fetească Neagră, Cabernet și Merlot, le asamblăm și obținem un singur vin, și acela va fi Roșu de Jercălăi. Și așa vom face cu toată gama de care vorbesc. Vom crea vinuri noi care vor fi destinate publicului larg și ne dorim să intrăm cu ele la raft în magazine”, a dezvăluit inginerul Claudiu Porumb.
Specialistul a subliniat rolul lucrului în echipă: „Vinificația primară pentru ceea ce avem acum în rezervoare este făcută de domnul Florin Lecheș, tehnicianul nostru. Deși sunt puțini, oamenii de aici sunt cooperanți. Am găsit multă înțelegere, nu numai la părintele stareț, ci și la colegii vinificatori”.
Cum ajung strugurii vin
Enologul mai spune că, până ajung strugurii vin, trec câteva luni bune și tot secretul este păstrarea constantă a mustuielii la temperaturi joase. Iată lanțul proceselor: strugurii trec mai întâi prin anexa de vinificație primară, unde sunt transformați în must prin desciorchinare și zdrobire; mustuiala ajunge apoi în crama de condiționare și stocare, cu o capacitate de 35 de vagoane de vin, adică 350.000 de litri. Lichidul este condiționat în rezervoare mari. „Vinificăm doar pe soiuri și numai ce se obține din stoarcerea boabelor, nu adăugăm nimic altceva. Indiferent de soiuri, albe sau roșii, mustuiala trece obligatoriu printr-un schimbător de căldură pentru a-i coborî temperatura între 10 și 16 grade Celsius. Există aici trei circuite de frig: unul la vinificația primară și două la condiționare. Avem soiuri albe: Muscat Ottonel (aromat), Sauvignon Blanc (semiaromat), Fetească Regală (nearomat) și soiuri roșii: Fetească Neagră, Cabernet Sauvignon și Merlot. Obținem trei vinuri roze, cel mai pretabil pentru asta fiind Cabernet Sauvignon. Pentru soiurile aromate, cum este Muscatul Ottonel, sau semiaromate, cum este Sauvignon Blanc, temperatura va fi cea mai scăzută pentru a fixa cât mai mult din precursorii aromatici. Chiar și după inocularea drojdiilor de fermentație, căutăm ca fermentația să fie făcută tot pe temperatură foarte joasă. Aceasta va însemna că durata fermentației va fi mai lungă, dar așa se obțin vinuri de calitate”.
Aflăm lucruri care țin de calitățile care se urmăresc în obținerea unui vin: „După ce se face vinul, noi trebuie să-l pregătim pentru îmbuteliere, iar pentru aceasta el trebuie să fie stabil. Condiția esențială pentru un vin de calitate este ca să fie îmbuteliat doar dacă îndeplinește calitățile de stabilitate: proteică, tartrică și microbiologică. Un vin stabilizat este totdeauna clar, limpede, fără defecte. Producerea mustului are loc la început de septembrie sau sfârșit de august, dar putem vorbi de primul vin gata în decembrie sau ianuarie anul următor”, a mai precizat ing. Claudiu Porumb.
