Preţul, singurul care ne poate orienta pe piaţa oţeturilor

Deşi uşor marginalizat în iureşul condimentelor de care se bucură azi lumea modernă, oţetul rămâne un element important, atât în bucătăriile sofisticate, cât şi în cele tradiţionale. La origini, oţetul însemna un vin „bolnav“, „stricat“, băut de robi sau de sclavi, iar procedeul prin care se ajungea de la vin la oţet era unul neintenţionat. Astăzi, oţetul se produce în microfabrici special amenajate, iar procedeul este migălos, pentru obţinerea unui sortiment balsamic, spre exemplu, fiind nevoie de luni bune. Cele mai recomandate oţeturi pentru consum, graţie virtuţilor de care se bucură, sunt oţetul de cidru şi cel balsamic, specific regiunii Modena, din Italia.

Iniţial, oţetirea era considerată o boală a vinului, iar oţetul rezultat din vinul degradat era consumat doar de oameni din categorii sociale sărace. Mai mult decât atât, nici nu se făcea distincţia între vin şi oţet. Vinul şi mustul erau consumate de stăpâni, iar vinul acru, în franceză „vin aigre“, era băut de robi, de sclavi şi de soldaţi. Trupele romane, în special, aveau în dotare oţet diluat cu apă, mai ales pentru că erau cantonate în zone calde.

Deşi procedeul de obţinere era involuntar, acesta apărând ca urmare a acetificării vinului de către o bacterie, oţetul a devenit şi a rămas un aliment cu o tradiţie antică, fiind utilizat şi perceput în mod di-ferit, în funcţie de fiecare arie de civilizaţie în parte. În anumite zone, consumarea oţetului diluat cu apă s-a perpetuat de-a lungul timpului, nefiind însă neapărat specifică păturilor sociale lipsite de mijloace materiale.

În zilele noastre, tehnica fabricării oţetului s-a perfecţionat sensibil, acesta fiind produs în fabrici speciale, după reţete originale, procedura de obţinere fiind una lentă şi migăloasă.

Oţetului tradiţional, din vin, i se alătură astăzi, în lista condimentelor pentru asezonare, oţetul de cidru, oţetul de orez, oţetul de mere, cel de miere şi chiar oţetul de bere. În plus, sunt foarte utilizate în bucătăriile diferitelor popoare oţeturile aromatizate, cu petale de trandafiri, cu chimion, cu tarhon, cu lăcrămioare. Aceste sortimente dau un gust aparte nu numai mâncărurilor sau salatelor, ci chiar unor dulciuri sau băuturi răcoritoare.

Pentru a putea fi comercializat în spaţiul european sub forma clasică, oţetul trebuie să îndeplinească anumite standarde legate de limpiditate, grade de tărie, fermentaţie. Specialiştii în tehnologia produselor horticole avertizează asupra falsurilor care pot apărea pe piaţă, multe dintre oţeturi având pe etichetă drept modalitate de fabricare fermentaţia naturală, în realitate, însă, fiind produse semisintetice.

Breasla celor care produc oţet şi sosuri

Obiceiul consumării de oţet diluat cu apă era specific şi trupelor bizantine. De asemenea, în Evul Mediu, în Spania se obişnuia ca acidifierea băuturilor răcoritoare să se facă cu oţet, şi nu cu lămâie, aşa cum se procedează astăzi.

Procesul de fabricare nu era intenţionat, la începuturi. Vinurile nu erau produse printr-o tehnologie care să oprească acetificarea şi unul dintre fenomenele finale din scurta existenţă a vinului era oţetirea.

În Extremul Orient, oţetul se obţinea din orez fermentat, printr-un proces intenţionat de data aceasta şi nu era consumat ca atare, ci era folosit pentru prepararea de produse marinate în oţet, foarte populare în China şi Japonia.

„Multe dintre aceste produse se obţin şi astăzi în aceste ţări şi au un gust dulce-acrişor. În aria noastră culturală, de-abia în pragul Evului Mediu producerea oţetului a devenit o meserie. În Franţa, a apărut chiar o breaslă separată: breasla celor care produc oţet şi sosuri. Aceştia aveau un statut separat, aveau preţurile lor şi mijloace prin care îşi vindeau produsele în întreaga Franţă“, a explicat prof. univ. dr. Dumitru Beceanu, specialist în Tehnologia produselor horticole la Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară (USAMV) „Ion Ionescu de la Brad“ Iaşi.

De-a lungul timpului, oţetul nu a fost utilizat numai pentru consumul ca atare sau diluat cu apă, ci şi în prepararea unor sosuri delicioase, a unor feluri de mâncare şi a unor produse marinate.

Mulţi autori antici, cum ar fi Apicius sau Plinius, menţiunează folosirea oţeturilor în preparatele culinare, unele chiar foarte elaborate. „Oţetul se folosea în prepararea de garum, un sos produs pe baza unor peşti mici, fermentaţi. Exista, de asemenea, moda cărnurilor marinate în oţet, a legumelor păstrate în oţet. Se produceau şi oţeturi aromate, făcute cu petale de trandafir sau cu tarhon“, a mai precizat prof. Beceanu.

Cel mai vechi şi mai util antiseptic

Unul dintre rolurile de căpătâi ale oţetului, încă din cele mai vechi tipuri, se referă la calitatea sa de bun antiseptic. Cu oţet se ştergeau rănile şi tot oţetul era folosit pentru ştergerea spaţiilor în care zăceau bolnavii, pentru a fi „gonită“ boala.

Oţetul a cunoscut momentul maxim de glorie în timpul epidemiilor de ciumă (sec XIV-XVII), când a fost utilizat pentru alungarea mirosurilor, despre care, pe atunci, medicii ştiau că răspândesc boala, însă nu puteau înţelege cum. Medicii din Evul Mediu obişnuiau să spună: „Consumul de oţet găseşte omul sănătos şi îl lasă tot sănătos“.

„Oţetul între 0,9-4% este bacteriostatic (n. r. - poate opri dezvoltarea bacteriilor), iar peste 4% este bactericid (n. r.- omoară bacteriile). Această proprietate este folosită şi pentru inactivarea îmbrunării enzimatice. Ce înseamnă asta? Produsele care sunt tăiate, în contact cu aerul se înnegresc. Dacă, însă, sunt scufundate într-o soluţie de oţet, acest fenomen nu mai are loc, iar produsele îşi păstrează culoarea“, a subliniat specialistul.

Un rol important al oţetului este acela de a dezinfecta, prin cel mai puţin „chimic“ procedeu, carnea scoasă de la congelare, prin pulverizare cu un amestec de oţet cu perhidrol (n. r. - apă oxigenată în soluţie concentrată, utilizată în chimie şi medicină). Acest amestec, de apă oxigenată cu oţet, este folosit şi ca spray pentru prevenirea bolilor tropicale sau în preventoriile în care sunt internaţi bolnavi care suferă de afecţiuni ale plămânilor.

Oţetul îşi dovedeşte şi astăzi virtuţile în ceea ce priveşte sănătatea, singura contraindicaţie de utilizare având-o persoanele care suferă de afecţiuni ale stomacului. „Pentru cei sănătoşi, un consum moderat de oţet, mai ales un oţet de calitate, nu poate fi decât benefic“, a mai explicat prof. Beceanu.

Oţeturi de calitate vs. „falsuri“

Dacă istoria oţetului merge până în cele mai vechi timpuri, la fel de lungă este şi povestea falsificării acestui produs.

Cele mai frecvente falsificări au constat în adăugarea de acizi minerali, în oţeturi obţinute prin distilarea lemnului sau aşa-numita „esenţă de oţet“.

„La ora actuală, unele dintre oţeturile cele mai frecvent falsificate sunt produse din acid acetic, la care s-a adăugat un colorant. Se vând sub denumirea de oţet de mere, de miere sau oţet de fermentaţie. Dintotdeauna a fost greu de deosebit un oţet natural, de fermentaţie, de unul falsificat. Însă ar putea fi identificat după ceea ce rămâne după evaporarea părţii lichide, un reziduu, care, la produsele sintetice, falsificate, este foarte redus, pe când la cele naturale este existent într-o proporţie semnificativă. Anumite oţeturi, cum sunt cele de mere, conţin o cantitate de potasiu foarte evidentă, lucru care nu apare la produsul care are doar câteva picături de aromă de mere, eventual sintetică“, a detaliat prof. Dumitru Beceanu.

Din nefericire, un cumpărător obişnuit nu va reuşi niciodată să facă diferenţa între un produs natural şi unul contrafăcut, în acest sens fiind necesare analize minuţioase de laborator. Există însă şi o soluţie pentru o alegere corectă, preţul fiind cel care ne poate orienta spre un oţet de calitate, la fel ca şi în cazul altor produse.

Din categoria produselor de calitate fac parte oţeturile din cidru, oţeturile balsamice, produse la Modena, în Italia, oţeturile greceşti, preparate tot după reţeta celor balsamice.

Există şi oţeturi româneşti bune, însă ele trebuie identificate de un laborator, după extractul pe care îl conţin. „Pot spune cu certitudine că o parte dintre oţeturile de pe piaţa românească sunt subţiri, colorate artificial sau care provin din esenţă de oţet, obţinută, la rândul ei, prin distilarea lemnului“, a avertizat specialistul.

„Încetul cu încetul, se face oţetul…“

Această sintagmă, utilizată adesea în limbajul comun, este complet acoperită ştiinţific, pentru că procesul tehnologic de fabricare a oţetului este unul lung şi minuţios.

„Se produce în instalaţii numite acetificatoare, nişte căzi înalte de 3-4 metri, umplute cu talaj de fag sau stejar. Talajul stă pe un grătar de lemn, lăsând în partea de jos un spaţiu de aproximativ 20 cm. Printr-o astfel de cadă este recirculată, cu o pompă, prin stropire, pe la partea superioară, o soluţie de vin în care s-a inoculat bacteria acetică. Inocularea se face separat, într-un vas. În zona acestor acetificatoare trebuie să existe o temperatură care să nu depăşească 30 de grade Celsius, dar nici nu trebuie să fie mai redusă de 20“, a subliniat specialistul.

Prin recirculare şi în prezenţa aerului, bacteria acetică se dezvoltă, având o suprafaţă mare de contact cu vinul, în talajul respectiv. Dacă sunt menţinute riguros aceste condiţii, procedeul de obţinere durează în jur de o săptămână-două. Dacă vinul nu are o calitate tocmai bună, procesul se prelungeşte.

Standarde europene foarte stricte

În legătură cu produsul final, oţetul, standardele europene sunt extrem de stricte. Aşa că, cine doreşte să scoată bani cinstiţi dintr-o asemenea afacere trebuie neapărat să folosească vinul în procesul de fermentaţie. Oţetul trebuie să aibă tăria minimă de 6% şi anumite constante privind limpiditatea şi culoarea. Nu se admite adăugarea în oţetul alimentar a substanţelor conservante, a substanţelor aromatizante artificiale sau de sinteză chimică, a substanţelor îndulcitoare sintetice sau a edulcoranţilor de sinteză chimică, cum sunt zaharina sau ciclamatul.

Sosuri pe bază de oţet

Un lucru mai puţin cunoscut este acela că majoritatea sosurilor comercializate pe piaţă sunt preparate cu adaos de oţet.

Un exemplu este celebrul vinegrette franţuzesc, disponibil într-o gamă de circa 30 de sortimente, care variază de la o zonă la alta. De asemenea, ketchup-ul american se face cu oţet, ca şi sosul englezesc Worchester.

Există, totodată, şi foarte multe preparate din peşte marinat în oţet, extrem de populare în Europa de Nord: hering, scrumbii. La fel şi vestitul sushi japonez, implică un sos pe bază de oţet, care se oferă atunci când se consumă. „Există şi un fel de compoturi-murături în oţet, la care se adaugă sute de grame de zahăr. Acestea au un sos de oţet dulce. De tipul acesta, există cireşe, caise, dar şi legume de tot felul, lucru care în România se întâlneşte mai rar“, a precizat specialistul de la USAMV.

Locuitorii din Vermont, longevivi graţie oţetului de mere

Virtuţile de necontestat ale oţetului şi influenţele sale benefice asupra sănătăţii sunt confirmate de observaţiile făcute asupra locuitorilor din Vermont, SUA, mari consumatori de oţet de mere sau de cidru. „Este un produs local, care se consumă ca atare sau în cele mai interesante combinaţii, gen cocktailuri, băuturi răcoritoare. Are un grad de tărie mic şi este important pentru sărurile minerale pe care le conţine“, ne-a explicat prof. Beceanu.

Un oţet veritabil de cidru este învechit în butoaie de stejar vreme de 10-12 luni, la o temperatură controlată şi nu este pasteurizat.

Oţetul de cidru previne infecţiile urinare, artrita, are rol de detoxifiant al organismului, combate hipercolesterolemia, hipertensiunea arterială, varicele. În gastronomie, este un excelent mijloc de asezonare, poate fi utilizat la marinarea cărnii, pentru frăgezire, iar câteva picături puse la în oala în care preparaţi fasole sau linte ajută la o mai bună digestie a acestor feluri de mâncare.

Oţetul de orez, negru sau roşu

Oţetul de orez, aproape necunoscut în Europa, decât prin intermediul restaurantelor chinezeşti, este, însă, foarte popular în sudul Chinei. Aici se fabrică oţetul Chiankiang, cel mai bun oţet extras din orez negru. În mod normal, oţetul de orez negru este preparat din orez glutinos sau dulce, deşi meiul şi sorgul pot fi alternative excelente. De culoare brună, acest oţet are un gust uşor afumat. Este folosit mai ales la mâncărurile fierte sau la prepararea sosurilor. Se foloseşte, uneori, şi ca înlocuitor al oţetului balsamic.

În Asia se produce şi un orez roşu, de culoare închisă, dar nu atât de închisă ca cel de orez negru. Gusturile sunt, însă diferite, oţetul de orez roşu fiind o combinaţie interesantă de dulce cu acru. Este utilizat la prepararea unor feluri din tăiţei, supe şi a mâncărurilor cu fructe de mare.

Spre deosebire de oţeturile chinezeşti de orez, cele produse în Japonia au o culoare mai gălbuie şi un gust mai blând şi mai fin, fiind preparate fie din orez, fie din vin de orez fermentat.

▲ Murăturile în oţet, o tradiţie românească veche

Denumirea românească a oţetului este una regională, fiind întâlnită şi la bulgari, şi la ucraienieni, şi la unguri, numele fiind de orgine slavă. „Denumirea nu are nici o legătură cu acetum, aşa cum susţineau romanii. În Vestul Europei este folosită denumirea de vin aigre - vin acru“, a mai spus profesorul.

În România, pe vremuri, oţetul se obţinea nu numai din vin, ci şi din poame, existând astfel sortimente din prune, din mere, dar şi unele din miere de albine. Se foloseau în bucătărie, în special pentru conservarea legumelor şi a cărnii.

Din categoria produselor marinate în oţet sau a murăturilor, specifice spaţiului românesc fac parte ardeii lungi în oţet, conopida în oţet, sfecla roşie în oţet, ardeii iuţi, castraveciorii, gogonelele, gogoşarii în oţet. Unele tipuri de asemenea conserve conţin o concentraţie mai redusă de oţet, dar se pasteurizează la borcane. Altele, au concentraţie a oţetului mai ridicată. De asemenea, oţetul este utilizat şi în prepararea unei mari varietăţi de salate de toamnă.

▲ Oţetul balsamic, mai scump decât vinul

Unul dintre cele mai cerute şi consumate oţeturi la nivel mondial, deşi la preţuri destul de mari, este oţetul balsamic, un sortiment obţinut din vin şi specific regiunii Modena, din Italia. Vinul folosit, de fapt chiar mustul, este extras dintr-un soi de struguri numit Trebbiano. „Mustul se pune la foc direct, produsul se caramelizează şi apoi este pus în butoaie, în care fermentează alcoolic aproape fără să se observe. Apoi, datorită faptul că butoaiele sunt impregnate cu bacteria acetică, trece imediat în oţetire. Tipic pentru oţetul balsamic este procedeul greoi de obţinere. Pentru că dintr-un butoi de o anumită esenţă, conţinutul este mutat în altele, de dimensiuni tot mai mici, respectând o succesiune de esenţe: butoi de stejar, butoi de castan, butoi de cireş, butoi de frasin, butoi de dud şi abia apoi ajunge să fie îmbuteliat în sticle. Rezultă un produs fructuos şi aromat, pe care înşişi italienii îl consideră excepţional. Este chiar mai scump decât vinul“, a mai spus dl. Beceanu.

Oţeturile balsamice veritabile pot fi învechite, asemeni vinului, unele dintre acestea ajungând să aibă chiar şi o vechime de 15-30 de ani. Pentru asezonare, acest tip de oţet se foloseşte întotdeauna cât mai aproape de consumare, pentru a se evita astfel evaporarea aromelor. Adevăratul oţet balsamic trebuie să aibă menţionată pe etichetă regiunea de provenienţă, Modena şi inscripţia „Tradizzionale“.