Mierea de albine, îndulcitorul prin excelenţă

Creşterea alarmantă a numărului de îmbolnăviri de diabet, ca şi a cazurilor de obezitate, a determinat numeroase luări de poziţii, în lumea medicală, faţă de consumul de zahăr şi îndulcitori alternativi sau sintetici. Studiile de specialitate au demonstrat clar că unii îndulcitori, utilizaţi mai ales în industria băuturilor răcoritoare, nu sunt nocivi sănătăţii dacă nu sunt consumaţi abuziv, mai ales că majoritatea producătorilor optează pentru fenomenul de combinare a cel puţin doi îndulcitori pentru potenţarea efectului de „dulce“. Totuşi, sfatul cel mai bun este acela de a evita să consumăm astfel de produse, ca şi zahărul în formă pură, înlocuindu-le cu fructe proaspete sau cu produse din fructe conservate cu ajutorul zahărului. Despre istoria zahărului şi controversele legate de îndulcitorii sintetici, într-un interviu cu prof. univ. dr. Dumitru Beceanu, specialist în cadrul USAMV Iaşi.

De ce ne place gustul dulce, domnule profesor?

Putem spune că Dumnezeu a pus în noi plăcerea de a mânca lucruri dulci. Animalele carnivore, spre exemplu, nu simt gustul dulce sau îl simt foarte diminuat. De asemenea, se pare că numai omul are abilitatea de a percepe gustul unor substanţe dulci nenutritive, aşa-numiţii îndulcitori de mare putere sau sintetici. Atunci când consumăm lucruri dulci, în creierul nostru are loc o secreţie de endorfine. Deci, suntem „răsplătiţi“ pentru faptul că le consumăm.

Care pot fi considerate cele mai vechi dulciuri, dacă le putem numi aşa?

În primul rând, fructele coapte şi anumite produse derivate: smochine, curmale, stafide, care încorporau, prin dulceaţa lor, energie. De asemenea, un alt produs dulce, dintre cele mai vechi, este mierea de albine. Aceasta reprezintă şi acum îndulcitorul prin excelenţă, cel mai sănătos, cel mai recomandat şi cel mai lipsit de riscuri. De multe ori, fructele şi mierea erau combinate. Aşa a apărut marmelada, un cuvânt de origine portugheză (marmelo - gutuie). Se pare, însă, că el a apărut în limba portugheză abia prin secolul al XIV-lea şi era, de fapt, un produs din gutuie macerată în mierea de albine.

Zahărul, „mierea din trestie“

Vorbind despre dulce şi dulciuri ajungem, inevitabil şi la zahăr, cel mai popular îndulcitor în prezent. Când a apărut acest produs?

Europenii au luat pentru prima oară contact cu zahărul, atunci când Alexandru Macedon a ajuns în India. Unul dintre însoţitorii săi i-a raportat atunci că indienii culeg o miere de pe trestii. De fapt, era sucul trestiei, concentrat prin fierbere. Ulterior, trestia de zahăr a fost luată în cultură de către arabi şi, treptat, s-a răspândit în bazinul mediteranean. Acolo unde au stăpânit arabii s-a cultivat şi trestie. Aceasta şi-a găsit o nouă patrie, cu adevărat stabilă, în Lumea Nouă: în Caraibe, America de Sud.

Iniţial, zahărul era considerat condiment şi era pomenit în toate listele de condimente cunoscute. Era consumat doar de persoanele cu dare de mână, fiind un produs foarte scump, prohibitiv chiar. Ca amănunt anecdotic, se spune că regina Elisabeta I Tudor avea dinţii maro, deoarece consuma zahăr nerafinat.

În perioada de început a zahărului, se foloseau siropuri foarte concentrate, pentru a glasa sau pentru a fabrica fructe şi flori de zahăr. Erau, de fapt, ţesuturi naturale impregnate cu zahăr. O adevărată artă, dar care era accesibilă numai oamenilor foarte bogaţi. Pere, mere, prune, caise, piersici se transformau în fructe de zahăr, pentru că apa din ele era înlocuită cu sirop de zahăr. Dacă le priveai, n-ai fi spus că erau pline de zahăr, pentru că aveau un aspect foarte natural. Ulterior, aveau să apară dulceţurile, gemurile, iar zahărul să fie folosit chiar şi în farmacie, ca energizant, sau în unele preparate.

Trestia de zahăr, o cultură extrem de rentabilă

Care era tehnologia de fabricare a zahărului la începuturile sale?

Trestia se presa, iar lichidul obţinut se concentra, iniţial la foc direct, în cazane şi apoi se rafina. Rafinarea a cunoscut mai multe etape, însă cea adevărată a apărut abia prin secolul al XIX-lea. O variantă mai veche folosea varul stins, pentru precipitarea impurităţilor. Astfel, rămânea un sirop mai limpede, care se punea în nişte forme şi se obţinea fie zahăr candel, fie căpăţâni.

Trestia de zahăr este o cultură perenă, care produce cel puţin 7 ani. Tulpina are un miez dulce, care conţine, în principal zaharoză. Nimic nu se aruncă de la trestie, fiind o cultură foarte avantajoasă. Ceea ce rămânea de la presare se punea la fermentat, se distila şi se obţineau romuri. Iar deşeurile lemnoase se ardeau. Aşadar, nu aveau nevoie să aducă lemn din altă parte. Producţiile erau foarte mari, iar forţa de muncă era asigurată de sclavi, aproape peste tot. Şi în prezent, se obţin cantităţi foarte mari din trestie de zahăr, în condiţii de mecanizare, creând o supraabundenţă de zahăr. O parte din suc este folosit chiar în fabricarea biocombustibililor. Benzina din Brazilia se aditivează cu 40 până la 60% alcool etilic produs din trestie de zahăr.

Când a apărut zahărul din sfeclă?

Sfecla a apărut mult mai târziu. Europenii plăteau bani grei pentru zahărul care venea din colonii, de aceea au încercat să creeze nişte surse proprii de zahăr. Un chimist a descoperit existenţa zahărului în sfeclă, altul a demonstrat că acest zahăr nu diferă cu nimic de cel din trestie şi, la sfârşitul secolului al XVIII-lea - începutul secolului al XIX-lea, au apărut primele fabrici de zahăr din sfeclă. Încet, încet a devenit o industrie tot mai puternică, concurentă şi în final predominantă. Sfecla era exceptată de la taxe, iar zahărul european era încurajat fiscal. În felul acesta s-au creat nişte disponibilităţi industriale mult mai importante, au apărut primele instalaţii de evaporare în vid şi primele industrii performante de rafinare. Prin anii 1890, zahărul european a început să devină competitiv şi chiar mai ieftin.

La noi în ţară, prima fabrică de zahăr a fost înfiinţată la Sascut, în judeţul Bacău, la 1875, iar a doua la Chitila, lângă Bucureşti, de către prinţul Nicolae Bibescu, soţul Marthei Bibescu. Se întâmpla la sfârşitul secolului al XIX-lea.

La sfârşitul secolului al XIX-lea, zahărul a devenit un bun de larg consum

În ce perioadă a devenit zahărul un produs popular, accesibil maselor largi ale populaţiei?

La sfârşitul secolului al XIX-lea zahărul deja începea să fie un podus ieftin şi să se folosească în producţia industrială de gemuri, compoturi, marmalade. El a devenit astfel un produs de larg consum. Iar consumul a crescut brusc. De la câteva kilograme pe locuitor, pe an, a ajuns astăzi, în România spre exemplu, să se consume 27-28 de kilograme pe cap de locuitor pe an. În Bulgaria se consumă 30 de kilograme, iar media europeană este de 45. În SUA se consumă 60 de kilograme pe cap de locuitor pe an. Trebuie spus că ce e prea mult nu e sănătos, iar organismul omenesc nu este egal în faţa zahărului. Sunt unele persoane cu predispoziţie pentru dulciuri şi care le suportă foarte bine, dar sunt şi altele care se pot îmbolnăvi foarte uşor. Consumul crescut de zahăr a creat o serie întreagă de probleme alimentare: a apărut obezitatea, diabetul de tip II şi I.

Care este, în prezent, situaţia industriei de zahăr din România?

La noi, industria de zahăr a cunoscut un declin, din cauză că nu a primit materie primă suficientă. De aceea, acum se importă zahăr brut din ţările producătoare şi se rafinează în România.

„Nu avem echipamentul enzimatic necesar pentru metabolizarea zahărului“

Ce riscuri asupra sănătăţii survin în urma consumului unilateral de zahăr?

Zahărul este un produs rafinat, care nu conţine săruri minerale, nu conţine fibre, în schimb conţine zaharoză, o substanţă pentru care noi nu avem echipamentul enzimatic necesar sau poate că acesta există, dar nu la toţi oamenii. Există forme mai „blânde“ de consum, în ideea produselor din fructe conservate cu zahăr, dulceţuri, gemuri, paste, jeleuri, care constiuie o resursă alimentară foarte valoroasă pe timpul iernii, produsele acestea conţinând săruri minerale, vitamine. În aceste forme, este mai puţin dăunător. Zahărul este inacceptabil, folosit ca atare, sau în băuturile răcoritoare şi în industria zahărului: bomboane, fondante, şerbeturi, care sunt consumate mai ales de copii. În ultima vreme se încearcă o lămurire ca în loc de bomboane, biscuiţi, îngheţate sau băuturi foarte dulci să se consume fructe, sucuri naturale, miere, produse care aduc şi un beneficiu nutritiv organismului.

Îndulcitorii alternativi

Ce sunt îndulcitorii alternativi?

Aceşti îndulcitori au apărut în urmă cu 50 de ani. În paralel cu zahărul, tot din perioade foarte vechi, au existat diferite produse naturale nenutritive, care aveau gust dulce. Nu toate erau sănătoase, dar, folosite în cantităţi mici sau chiar în combinaţie cu zahărul, micşorau consumul de zahăr. Un produs foarte cunoscut în Europa era gliceriza sau lemnul dulce, care este folosit pentru prepararea pastei de dinţi şi băuturi alcoolice cu gust dulceag.

Unele produse naturale care nu sunt dulci, printr-o uşoară modificare chimică, adică prin semisinteză, devin îndulcitori de mare succes. Este cazul compuşilor amari din grapefruit (naringină) şi din portocalele amare (hespiridina), care, printr-o modificare neesenţială devin compuşi de sute de ori mai dulci ca zaharoza. Produsul este acceptat în Europa şi în curs de studiu în SUA, dar nu are nici o contraindicaţie. Este un îndulcitor de generaţie nouă. Apariţia acestor îndulcitori a fost încurajată de lupta contra obezităţii. În mod sigur, produsele „light“, mai bine de jumătate din producţia mondială de băuturi răcoritoare, au apărut ca o reacţie împotriva consumului exagerat de zahăr. Un alt motiv pentru apariţia acestor îndulcitori a fost răspândirea tot mai accentuată a diabetului. Trebuie să ştiţi, însă, că nu tot ce este natural este şi sănătos.

Fructoza, zahărul din porumb

Cum se foloseşte fructoza?

Fructoza este un zahăr şi a fost descoperită în anul 1958. În perioada respectivă, în Cuba, guvernul lui Batista a fost răsturnat şi a venit Fidel Castro. Acesta, într-o primă etapă a încercat să menţină relaţiile cu SUA, dar s-a supărat pe americani în momentul în care nu au acceptat să-i rafineze petrolul adus din Rusia în rafinăriile lor. Imediat, Castro a naţionalizat toate întreprinderile americane, o pondere importantă fiind ocupată de industria zahărului. Cuba era considerată „zaharniţa“ SUA. Americanii au declarat embargo la zahărul cubanez şi s-a creat cererea de îndulcitori. Oamenii de ştiinţă au găsit astfel calea de a produce fructoză din porumb. Din porumb se obţine un sirop, similar celui de arţar, care se cheamă „High Fructose Corn Syrup“. Se foloseşte pentru producerea de Coca-Cola şi Pepsi în SUA. La noi, pentru îndulcirea acestor băuturi se foloseşte zahărul de trestie. Fructoza este o substanţă de două ori mai dulce ca zahărul şi se spune că este mai bine tolerată de diabetici. Mierea de albine conţine predominant fructoză.

Adevăr şi controverse despre îndulcitori

În ultima perioadă, au existat numeroase controverse pe marginea îndulcitorilor sintetici, atât de folosiţi în fabricarea băuturilor răcoritoare. Cum au apărut aceştia?

Primul îndulcitor sintetic a fost zaharina, un îndulcitor care a devenit alimentar. Pentru că îndulcitori, care s-au răspândit într-o mai mică proporţie, s-au descoperit încă din secolul al XIX-lea. Zaharina a fost descoperită în 1937 şi au urmat alte descoperiri prin anii â60-â70 ai secolului trecut, cum ar fi aspartamul, acesulfamul (E 950), ciclamaţii (E 952). Aş vrea să precizez însă că nu există nici o teorie care să poată ajuta chimiştii să spună dinainte dacă o moleculă ar putea avea gustul dulce. Aceşti îndulcitori au fost descoperiţi din întâmplare. Multe descoperiri s-au făcut în laboratoare din SUA. Imediat, au apărut şi discuţii în legătură cu utilizarea lor, pentru că în ziua de astăzi condiţiile de omologare sunt extraordinar de severe. Se poate întâmpla ca un îndulcitor recent descoperit să fie, spre exemplu, acceptat în Europa, dar interzis în SUA. Sau nici Europa şi nici Statele Unite să nu accepte un îndulcitor utilizat în Japonia. Acum există un adevărat scandal internaţional în legătură cu un îndulcitor care se prepară dintr-o varietate de ştevie - steviozid se cheamă. Îndulcitorul este foarte interesant, dar s-a demonstrat atât în Europa, cât şi în SUA că este potenţial cancerigen, deşi este natural.

Cât de nocivi sunt?

Controversele în legătură cu îndulcitorii merg foarte departe. Despre unii s-a spus că sunt nocivi pentru sănătate, iar ulterior s-a demonstrat că nu e chiar aşa. Spre exemplu, ciclamaţii au fost interzişi în 1969 în SUA, după o folosire de 12 ani, iar în Europa au fost interzişi în 1970. Acum au fost reabilitaţi, după studii serioase, dar la o concentraţie mult mai mică. Dar, deşi au fost reabilitaţi, lumea nu-i foloseşte, pentru că a rămas ideea acesta. În mass-media, „demascatorii“ E-urilor nu prezintă ultima versiune, cea despre reabilitarea ciclamaţilor, ci penultima, din anii â70, conform căreia sunt cancerigeni şi provoacă tumori. Despre zaharină, cel mai folosit îndulcitor sintetic, s-a demonstrat că nu substanţa este periculoasă, ci nivelul de impurificare. Dacă zaharina nu era purificată suficient, impurităţile erau foarte periculoase.

Există vreo cinci îndulcitori cărora nu li s-a găsit încă vreun defect

Cel mai frecvent blamat dintre îndulcitori este aspartamul. Care este adevărul despre acest îndulcitor, până la urmă?

Aspartamul este un derivat din acidul aspartic, un aminoacid. Ceea ce i se reproşează este faptul că 100 de cazuri la un milion de oameni sunt alergici la fenilalanina, un aminoacid esenţial (necesar în sinteza proteinelor, neurotransmiţător). Dar, un pahar de lapte conţine de 10 ori mai multă fenilalanină decât un pahar cu îndulcitor din acesta. De ce pe paharele de lapte nu scrie că sunt o sursă de fenilalanină?

Sub ce formă se găsesc aceşti îndulcitori în produsele din comerţ?

Ultima idee în utilizarea îndulcitorilor sintetici este folosirea fenomenului de sinergism. Adică, nu se mai foloseşte unul 100%, ci, prin combinarea lor, de exemplu a acesulfamului (ultima realizare şi cel mai puţin dăunător) cu aspartamul, se obţine un efect de dulce. Prin fenomenul de sinergism este posibil să se folosească nu jumătate aspartam şi jumătate acesulfam, ci cantităţi mult mai mici. Deci, este o cale de micşorare a conţinutului în aceşti îndulcitori. Una dintre frazele care însoţesc studiile de specialitate şi mă refer la cele serioase, şi nu la alarmiştii care încearcă să-şi creeze capital de imagine prin orice mijloace, spune că aceste substanţe sintetice nu trebuie consumate în exces, ci cu moderaţie, în produse autorizate: cu pecetea farmaciei, a unui producător serios, sub formă de amestecuri sinergice. Toţi îndulcitorii care există acum în comerţ se află sub formă de amestecuri sinergice. Sigur, sfatul cel mai bun ar fi să nu fie consumaţi.

Există vreo cinci îndulcitori cărora nu li s-a găsit încă vreun defect, fiind chiar mai sănătoşi decât zaharoza: acesulfamul, aspartamul, zaharina, neohespiridina şi neutamul. Sunt unii care se pot folosi aproape de un gram la litru şi dau un gust similar celui de zahăr. Numai că, repet, nu se folosesc singuri, ci în combinaţie. Cea mai bună soluţie este ca aceştia să nu fie consumaţi deloc, dar decizia se ia individual.

Fiecare ştie ce e mai bine pentru el. Nimic din ce se consumă în exces nu este bun, nici măcar produsele naturale. Concluzia mea este că se duce o campanie foarte puternică împotriva utilizării îndulcitorilor sintetici, pe bună dreptate întemeiată în anumite situaţii, dar lipsită de acurateţe în altele, în sensul că nu există fair-play şi nu sunt coroborate şi datele mai recente în legătură cu aceste substanţe. Îndulcitorii, fie că sunt naturali sau sintetici, se află într-o permanentă reevaluare, investigare. Şi nu există un interes mai presus decât cel al consumatorului, orice s-ar spune.

▲ Cel mai potrivit înlocuitor natural al zahărului este mierea de albine

În anul 2003, Organizaţia Mondială a Sănătăţii (OMS), Organizaţia pentru Alimentaţie şi Agricultură (FAO) şi alte asociaţii de profil au evaluat un raport efectuat de 30 de experţi naţionali şi au ajuns la concluzia că zaharurile din dieta unui om nu trebuie să depăşească 10% din totalul caloriilor zilnice. În categoria zaharurilor intră zahărul adăugat în sucuri, prăjituri, dulciuri, dar şi cele prezente în miere, siropuri sau sucuri de fructe.

Creşterea constantă a consumului de zahăr în ultimii ani a declanşat o adevărată alertă în lumea medicală, specialiştii susţinând că, fiind un produs concentrat, uzează anumite organe. Explicaţia medicilor este următoarea: zahărul ajunge foarte rapid în sânge, creează o stare de hiperglicemie, imediat va urma o stare de excitare fizică şi nervoasă, pancreasul, alertat peste măsură, va secreta mai multă insulină, iar rezultatul va consta în scăderea zahărului din sânge, instalându-se o stare de hipoglicemie. Aceste alternanţe dereglează metabolismul şi, în timp, obosesc şi uzează organismul, în special pancreasul.

Principalele tulburări ce pot surveni sunt: diabetul, tulburările circulatorii, boli cardiace, o multitudine de cancere, lipsa de calciu, caria dentară, obezitatea, celulita. Potrivit specialiştilor, o serie de boli, cum ar fi reumatismul, anemia, astenia, degeberescenţa osoasă, tulburările hormonale se agravează ca urmare a consumului de zahăr şi se retrag după ce se renunţă la zahăr.

Cel mai potrivit înlocuitor natural al zahărului este mierea de albine, un amestec foarte complex de zaharuri naturale, care conţine substanţe special făcute să ajute organismul.