Ce nu se ştie despre aditivii din alimente

Societatea de consum apărută după 1989 a adus cu sine importuri masive de alimente, unele necunoscute românilor. Odată cu acestea s-a declanşat şi o adevărată psihoză despre pericolul E-urilor, al aditivilor alimentari şi al altor componente din produsele alimentare, fără a se cunoaşte însă rolul acestora şi, mai ales, fără ca oamenii să aibă o minimă educaţie alimentară. Specialiştii în produse agroalimentare şi nutriţioniştii consideră că este aproape imposibil ca alimentaţia modernă să nu presupună utilizarea aditivilor, însă trebuie avută în vedere o educaţie a populaţiei privind rolul acestora şi efectele abuzului în cazul anumitor alimente care conţin aditivi în exces.

Folosirea aditivilor în alimentaţie este reglementată în România prin Ordinul Ministerului Sănătăţii şi Familiei nr. 438/2002. Principiul fundamental care a stat la baza elaborării normelor cuprinse în acest ordin este acela al respectării dozei, depăşirea acesteia transformându-i în cumplite otrăvuri. „Totul este o problemă de doză. Orice produs natural sau de sinteză poate fi la doză maximă otrăvitor, la doză mai mică poate fi un medicament sau în doză foarte mică poate fi un stimulent. De exemplu, stricnina, în doză foarte mică, poate fi un principiu care stimulează pofa de mâncare“, a declarat prof. univ. dr. Dumitru Beceanu, specialist în Tehnologia produselor agroalimentare vegetale la Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară (USAMV) Iaşi.

Un alt principiu de reţinut este reprezentat de modul de utilizare a substanţelor, consumul în exces riscând să provoace intoxicaţii. Sarea, spre exemplu, ingerată în exces, duce la îmbolnăviri de inimă.

Specialiştii consideră, însă, că aditivii au un rol bine determinat în procesul de fabricaţie a alimentelor şi că organismul uman variază atât de mult, încât reacţia sa la diferite substanţe toxice este aproape imprevizibilă. De asemenea, unele substanţe toxice, cum este benzoatul de sodiu, se elimină mai uşor şi altele, cele cumulative, se elimină foarte greu. Există, de asemenea, produse toxice în mod natural. Este cazul aflatoxinelor, nişte micotoxine otrăvitoare, produse de mucegaiuri (dezvoltate din pricina umidităţii excesive).

„În agricultura ecologică ,nivelul de micotoxine este mult mai ridicat, din cauza faptului că microorganismele nu mai sunt combătute cu substanţe chimice. Astfel, eliminăm un rău, dar dăm frâu liber altuia“, a explicat prof. Beceanu.

Nu trebuie uitat nici faptul că trăim într-o societate în care ambalajul şi aspectul exterior al produselor sunt esenţiale şi de cele mai multe ori ele sunt „ajutate“ de aceste substanţe numite aditivi să atragă privirile cumpărătorilor. „Şunca roz conţine azotat de potasiu. Dacă nu ar conţine acest element n-ar mai fi la fel de cumpărată, n-ar mai avea aspect comercial. Însă, se pune problema, câtă şuncă mâncăm noi în mod curent?“, a mai explicat prof. dr. Dumitru Beceanu, precizând încă o dată că excesul în consumarea unor produse este, de fapt, cel care afectează.

Şi legumele de seră pot conţine substanţe toxice

Conform specialiştilor, cele mai nocive produse sunt cele perisabile şi în special cele din carne (crenvurşti, parizer), din cauza cantităţilor mari de apă pe care le conţin, care favorizează dezvoltarea bacteriilor sau a mucegaiurilor. Asta nu înseamnă că aceste produse nu trebuie consumate. Ele pot fi folosite în alimentaţie, dar numai dacă termenul de valabilitate nu este depăşit şi dacă produsul nu face parte din alimentaţia zilnică.

Şi legumele conţin substanţe toxice, care provin din îngrăşămintele chimice cu care au fost stimulate plantele din seră sau din cauza luminozităţii scăzute. Nu toate pot fi, însă, apreciate ca fiind periculoase pentru sănătate, ci numai în anumite condiţii. Spre exemplu, salata verde care nu mai este proaspătă prezintă un grad mare de toxicitate (conţine depozite de azotaţi şi azotiţi). La fel şi salata produsă în seră în timpul iernii, când luminozitatea este scăzută. Excesul de azotaţi şi azotiţi se depune în general în frunze şi tulpini, cele mai toxice legume fiind salata verde (atunci când nu mai este proaspătă), ceapa verde şi rădăcinile de sfeclă. Mai puţin periculoase din acest punct de vedere sunt tomatele sau castraveţii.

Din fericire, românii sunt încă ecologici, din raţiuni economice, nu toţi agricultorii permiţându-şi să investească sume mari pe îngrăşămintele chimice.

Aditivi şi în făina de grâu

Făina care se produce din anumite tipuri de grâu nu are cantitatea necesară de gluten şi nu poate produce un aluat de calitate, acest lucru impunând adaosul de substanţe care să suplimenteze lipsa glutenului. Aceasta este raţiunea care a determinat producătorii de pâine să utilizeze în procesul de fabricaţie şi unele substanţe ajutătoare. „Grânele din România sunt atacate de o insectă care înţeapă bobul în perioada de formare şi extrage o parte din lapte, dar lasă o cantitate foarte mare de enzime proteolitice. Din această cauză, făina are un gluten degradabil, este o făină fără putere şi nu produce aluaturi bune“, ne-a mai explicat prof. Beceanu.

Afânătorii şi aditivii din pâine nu sunt dăunători sănătăţii dacă sunt respectate dozele, în schimb, reprocesarea pâinii, o practică ilegală, prin care pâinea veche este reintrodusă în malaxoare, are efecte nocive pentru organismul uman.

Botulismul, boala conservelor de casă

Botulismul este o boală cauzată de o toxină produsă de bacteria Clostridium botulinum, care poate duce la paralizie, la pierderea senzaţiilor sau a funcţiei muşchilor, în cazul în care nu este tratată. Toxina se instalează în corp prin intermediul alimentelor puse la păstrat necorespunzător, alimente care conţin toxina, sau prin pătrunderea bacteriilor în organism prin răni deschise. Este şi cazul cărnii de porc conservată necorespunzător în casă. „Oamenii de la ţară toarnă untură topită peste carnea de porc şi o păstrează. Acesta poate fi un mediu propice dezvoltării bacteriei care provoacă botulismul. De asemenea, conservele din comerţ cu capacul umflat (bombate) ar putea conţine o asemenea bacterie“, a explicat specialistul în tehnologia produselor agroalimentare. Bacteria vinovată de apariţia botulismului devine inactivă la 120 de grade Celsius, de aceea toate conservele trebuie sterilizate termic.

Cele mai stabile conserve sunt cele vegetale acide (pasta de tomate, castraveţii în oţet, salate de toamnă). Cele mai periculoase sunt cele de peşte sau de carne care conţin aer, adică cele care nu au fost sterilizate cum trebuie. Acest lucru poate fi uşor verificat prin clătinarea conservei; dacă, în interior, conţinutul nu este compact, atunci ea nu este bună.

Specialiştii susţin că industria conservelor din România nu înregistrează probleme, iar cazurile de botulism au apărut extrem de rar.

Băuturile carbogazoase au cei mai mulţi aditivi

Băuturile răcoritoare carbogazoase sunt bogate în aditivi (zaharuri, coloranţi de sinteză, substanţe aromatizante) dăunători sănătăţii, însă ele au efecte asupra organismului uman doar dacă sunt consumate în mod frecvent şi în cantităţi mari. În SUA a fost interzisă vânzarea în şcoli a acestor băuturi, deoarece conţinutul ridicat în glucide şi zaharuri a dus la creşterea numărului de persoane obeze.

„Tartrazina din băuturile carbogazoase este un aditiv periculos pentru sănătate, însă este un colorant admis de legislaţia în vigoare. Unele băuturi, cum ar fi Fanta, conţin un colorant natural numit caroten, care nu are efecte toxice asupra organismului. Produsele cu caroten pot fi consumate zilnic, fără să păţim nimic, pe când cele cu tartrazină, consumate constant, duc la afecţiuni ale ficatului. De fapt, consumul excesiv şi unilateral (adică doar al unui anumit produs) duce la afectarea sănătăţii. Un pahar băut la o distanţă mare în timp nu poate fi, însă, periculos“, a mai spus prof. Beceanu.

Spre deosebire de băuturile carbogazoase, sucurile naturale sunt mai sănătoase. „Există trei categorii de produse de acest gen: băuturile din fructe, care conţin o cantitate redusă de fruct (5% pulpă), nectarurile, fabricate din piure de fructe, zahăr şi apă, şi sucurile naturale, care sunt mai groase şi conţin pulpă de fruct în proporţie de până la 40%. Unele dintre ele conţin conservanţi sub forma acidului ascorbic (vitamina C), iar altele sunt ambalate aseptic“, ne-a mai explicat expertul în produse agroalimentare.

Aşadar, atunci când va fi să alegem între două tipuri de băuturi răcoritoare, sucurile naturale reprezintă, cu certitudine, alegerea cea mai potrivită, deoarece acestea prezintă mai multe calităţi benefice organismului, chiar dacă preţul este mai ridicat.

Vinurile dulci ascund mari „defecte“

Şi vinurile comercializate la peturi din plastic, unele având un gust exagerat de dulce, au, în opinia specialiştilor, câteva probleme majore. „Dioxidul de sulf ajută la îndulcirea vinului şi la limpezirea lui. Vinurile dulci păcălesc consumatorul şi, consumate în exces, devin nocive. Cele mai sănătoase sunt vinurile seci. La fel cum o eşarfă de mătase pe care pui acid sulfuric arde, acelaşi lucru se întâmplă şi în cazul ficatului omului, când acesta consumă în mod constant dioxid de sulf“, a mai explicat prof. Beceanu.

Produsele fast-food, rezervoare de radicali liberi

Radicalii liberi sunt produşi în organism, în urma consumului de alimente foarte grase şi foarte prăjite, din substanţele organice reactive. Aceştia sunt extrem de dăunători, putând genera cancere, îmbătrânirea şi moartea programată a celulelor. Alimentele care fac parte din categoria gustărilor de tip fast-food, cum sunt cartofii prăjiţi, gogoşile, chipsurile, alunele prăjite în ulei sau arahidele, pot conţine aflatoxine, substanţe care reprezintă un mediu propice dezvoltării radicalilor liberi. În plus, consumate în mod frecvent, acestea provoacă şi constipaţia, o altă afecţiune frecventă, cu efecte periculoase asupra sănătăţii.

Totul depinde de doză

Problema aditivilor alimentari, atât de blamaţi şi atât de „la modă“ în ultima perioadă, constituie, încă, un subiect activ de dezbatere în rândul opiniei publice. Este un război economic, în care interesul marilor producători primează, în spatele fiecărui scandal declanşat pe tema aditivilor ascunzându-se, de fapt, un anumit grup de producători. Celebre sunt deja procesele producătorilor de unt intentate celor care produceau margarină, la începutul secolului trecut.

Starea de sănătate a consumatorilor ţine, însă, de o minimă educaţie alimentară. Excesul de băuturi carbogazoase sau de de orice alte produse şi consumul acestora zilnic duc, inevitabil, la degradarea internă a organismului. Totul ţine de doză şi de ritmul de consum, dar mai ales de reacţia particulară a fiecărei persoane la efectele aditivilor alimentari.

Ce spun, însă, nutriţioniştii despre aceste E-uri din alimente şi eventualele lor efecte adverse? „Toate E-urile din alimente sunt cuprinse în ghiduri de sănătate, deci sunt verificate. Deci nu-şi permite nimeni să introducă în alimente o substanţă care n-ar fi în ghiduri. E-urile acestea sunt, până la urmă, o prescurtare a tot felul de conservanţi şi stabilizatori care se foloseau şi înainte. Sigur că sunt, din păcate, pe un singur produs foarte multe. Dar toate lucrurile au un preţ. Nimeni nu poate să spună acum că poate mânca un produs 100% natural. Pentru că un produs natural ar însemna să-l produci la tine în curte, în condiţii absolut verificate, şi să-l consumi în acelaşi moment. Dar societatea are nevoie de alimente care să fie consumate şi în extrasezon, care, deci trebuie conservate. Omenirea s-a confruntat secole de-a rândul cu foametea, cu denutriţia. Şi s-a luptat împotriva acesteia. Şi cu cât s-a reuşit păstrarea unui aliment timp de mai multe luni, a fost un câştig. Nu putem să nu plătim acest tribut societăţii în care trăim. Dar rămân la aceeaşi idee: o alimentaţie monotonă creşte numărul de aceleaşi E-uri în alimentaţie, ceea ce s-ar putea, până la urmă, să fie dăunător. Aşadar, dacă noi am mânca foarte variat, cantitatea de conservanţi, coloranţi şi amelioratori ar fi mică“, a precizat prof. univ. dr. Mariana Graur, preşedinta Societăţii de Nutriţie din România.

Specialiştii în boli de metabolism şi nutriţie consideră că în alimentaţia tradiţională a românilor nu există greşeli majore, însă marea problemă este graba: graba cu care mâncăm, graba în care pregătim o masă, fără a ţine cont de nevoile organismului şi de principalele elemente care trebuie să facă parte obligatoriu din alimentaţie. „Dacă noi am respecta tradiţia, am fi cu siguranţă mai sănătoşi. De exemplu, oul ţărănesc, înainte, se făcea pe apă şi era foarte dietetic. Deci nu cred că din tradiţie facem lucrurile mai nesănătoase, ci din grabă. Poporul, dacă n-ar fi avut o alimentaţie sănătoasă, n-ar fi putut supravieţui. Eu cred că dintotdeauna s-a mâncat sănătos la români, dovadă : n-au existat anumite boli. În zonele subcarpatice înalte, spre exemplu, nu au existat, ca în alte zone montane ale Europei, guşaţi sau malnutriţi. Pentru că se mânca brânză cu pâine, o alimentaţie foarte corectă, care cuprindea şi calciu, şi proteine, tot ce trebuie. Dacă şi astăzi s-ar cumpăra lapte, pâine, fructe, ouă, lucrurile ar sta foarte bine“, a mai explicat prof. univ. Mariana Graur.

Ce recomandări ar face specialistul în nutriţie părinţilor, care greşesc adesea în alimentaţia copiilor? „Părinţii sunt, din păcate, foarte ocupaţi. În străinătate, copilul se duce la şcoală dimineaţa şi părintele îl ia seara la 6.00. Mănâncă la şcoală, este păzit la şcoală şi există şi o preocupare în ultima vreme, în toate ţările europene, pentru ce se întâmplă cu aceşti copii din punctul de vedere alimentar. De exemplu, Anglia a făcut o întreagă revoluţie în acest sens, pentru că a dat bani mai mulţi ca să se mănânce mai bine în şcoli şi a interzis ca în chioşcurile din şcoală să se vândă altceva decât fructe şi apă. Legea a intrat în vigoare în Anglia din septembrie 2006 şi este foarte apreciată. Din păcate, în România părinţii lucrează în stil occidental, de dimineaţa până la 17.00, dar copilul nu stă până la acea oră la şcoală. Şcoala nu garantează că în intervalul regulamentar copilul stă la ore şi nici nu este preocupată de ce mănâncă acest copil. Nu este o opinie şi o cultură în sensul ăsta. Nici părinţii nu se unesc, nici statul nu face nimic. Probabil că vom ajunge şi noi ca în străinătate, să ne păzim copiii la şcoală. Va trebui să ştim ce vând chioşcurile din şcoală, cu ce se hrăneşte copilul, dacă programul acela, „Cornul şi laptele“ , merge bine.

Copiii noştri nu mai cresc cu lapte, nu mai cresc cu brânză, nu mai mănâncă fructe suficiente, nu se mai prepară legume suficiente acasă, nu se fac salate suficiente. Pentru că lumea nu mai are timp“, arată prof. univ. dr. Mariana Graur.

Cât priveşte problema obezităţii, care a devenit un fenomen îngrijorător şi în România, prof. univ. dr. Mariana Graur crede că „a început să crească incidenţa şi la noi. Nu există o situaţie la nivel de ţară, sperăm ca anul acesta să o avem. Un studiu pe grupuri de vârstă diferite relevă că ar fi cam 53% suprapondere, ceea ce este mult. A început să existe obezitate şi la copil şi pot confirma faptul că am început să avem diabet de tip II şi la copil, care este diabetul copilului obez. Nu mult, 2% au raportat medicii pediatri, dar suficient ca să fie îngrijorător. Este şi o lipsă de mişcare. Trebuie, totuşi, să existe o mai mare implicare. Nu există ore de nutriţie în şcoli. Copiii ar trebui să înveţe la şcoală şi poate că ei şi-ar trage apoi părinţii de mânuţă şi le-ar spune că ar trebui să mănânce sănătos. În plus, cunoştinţele despre nutriţie ar veni dinspre un for verificat, şi nu dintr-o presă care, de multe ori, chiar bine intenţionată, poate să greşească. De exemplu, în materie de obezitate sunt tot felul de reviste care au reţete-minune de slăbit. Absolut orice reţetă-minune slăbeşte, dar nimeni nu le spune cititorilor că obezitatea este o boală cronică, că de fapt acea dietă trebuie ţinută toată viaţa şi că degeaba slăbeşti cinci kg, dacă le pui repede înapoi şi eşti mai bolnav după aceea. Ar trebui o educaţie prin care să înţeleagă omul că nu există minuni în medicină, nici în materie de obezitate“.