Cartoful, leguma hrănitoare cu virtuţi terapeutice

În contextul unor situaţii de criză alimentară, accentuată pe plan mondial, un rol deosebit l-a avut, în ultimele secole, introducerea în cultură a cartofului, care a salvat multe popoare de la subnutriţie şi foamete. Cartoful are însă şi virtuţi terapeutice excepţionale, fiind recomandat ca cicatrizant al mucoaselor şi rănilor infectate, în arsurile mici de pe piele sau pe buboaie, aplicat sub formă de cataplasmă cu cartofi cruzi răzuiţi sau terci din cartofi fierţi. Sub aceleaşi forme se aplică, timp de 15-20 de minute, pe ochi cu vânătăi, pe cearcăne, umflături ale pleoapelor şi riduri din jurul ochilor. Datorită acestor efecte, cartoful este considerat în popor „medicamentul pielii“.

Se pare că tuberculii de cartof au ajuns prima dată pe coasta spaniolă în timpul regelui Carol al V-lea, fiind aduşi de negustorii căutători de aur.

Din cauza formei curioase a tuberculului, la început a devenit un obiect de superstiţii, cartoful fiind considerat „rădăcina deavolului“, iar din cauza conţinutului ridicat de solanină din coajă era respins ca otrăvitor, generator de scrofuloză, lepră, prostie şi stupiditate. Este semnificativă situaţia existentă în ţinuturile de pe Elba, în jurul anului 1780, unde nici un servitor nu accepta să mănânce cartofi, iar dacă erau obligaţi să-i consume la masă preferau să-şi schimbe stăpânii. Italienii foloseau cartofii numai pentru hrana porcilor, iar în Germania erau acceptaţi ca hrană doar pentru puşcăriaşi. Treptat, cartoful a fost admis ca aliment doar de către oamenii săraci.

Abia în anul 1771, Academia din Besançon (Franţa), prin farmacistul Antoine Augustin Parmentier (1737-1813), a iniţiat o campanie intensă de susţinere a ideei că tuberculii de cartof nu sunt otrăvitori şi ar putea constitui un aliment principal pe timp de foamete. Încurajat de regele Ludovic al XVI-lea şi, mai ales, de regina Maria-Antoaneta, a realizat primele culturi la Neuilly-sur-Seine (lângă Paris), lăsând, intenţionat, locuitorii să fure tuberculii în cursul nopţii, pentru a se hrăni. Exemplul dat de Parmentier a fost imediat preluat de numeroşi cultivatori francezi, astfel că în anul 1789 se cultiva în Franţa pe o suprafaţă de 4.500 de hectare, iar în anul 1815 culturile au ajuns la suprafaţa de 350.000 de hectare. La sfârşitul secolului al XIX-lea (1892), statisticile arată că s-a ajuns la suprafaţa de 1.512.000 de hectare.

În deceniile următoare, atât în Europa cât şi pe alte meridiane ale globului, cartoful a devenit cel de-al patrulea aliment de bază al populaţiei lumii, alături de grâu, porumb şi orez. Prin aceste calităţi a avut un rol determinant în eradicarea flagelului foamei la multe popoare, asigurând o alimentaţie suficientă şi sănătoasă a locuitorilor. Un exemplu evident l-a constituit foametea din anii 1845-1849, suportată de populaţia extrem de săracă a Irlandei, când s-au declanşat mari epidemii de tifos şi holeră, ce au provocat moartea a peste 1,5 milioane de locuitori.

China şi India, cei mai mari producători de cartofi

În prezent, cartoful a căpătat o extindere deosebită în toată lumea datorită calităţilor sale nutritive, culinare şi tehnologice: producţie mare la unitatea de suprafaţă (17.000 kg/ha), energie calorică moderată (80 kcal la 100 g substanţă comestibilă), gust plăcut, aromă specifică şi mari posibilităţi de prelucrare industrială. Producţia mondială de tuberculi a ajuns la 320 de milioane de tone, ţările cu cele mai mari producţii fiind China, India, USA, Germania, Polonia şi Franţa.

Caracteristicile principale implicate în noţiunea de calitate pentru consumul alimentar al tuberculilor sunt: proprietăţile organoleptice, formele şi culorile tuberculului, aroma, savoarea şi gustul, textura, consistenţa şi rezistenţa la fierbere, valoarea nutritivă şi absenţa componentelor toxice (nitraţi, nitriţi, glico-alcaloizi). Aceste elemente de calitate sunt dependente de compoziţia chimică a tuberculilor, de condiţiile pedoclimatice şi de tehnologiile de cultivare şi de păstrare.

Proprietăţile nutritive ale cartofului sunt corelate cu conţinutul în substanţe chimice din tuberculi:

- 17-20% glucide (amidon, celuloză, zaharoză, glucoză, fructoză);

- 1,5% proteine, proteide şi aminoacizi;

- 1,3% fibre alimentare;

- substanţe pectice;

- acizi organici (malic, citric, oxalic);

- complexul vitaminic;

- săruri minerale (îndeosebi potasiu - 330 mg%, fosfor, magneziu şi calciu).

Energie calorică moderată

O analiză de ansamblu arată că tuberculii conţin o energie calorică moderată: 80-90 kcal la 100 g substanţă comestibilă proaspătă (de două ori mai puţin decât pâinea, orezul şi pateurile). Cu 200 g cartofi copţi se asigură 16-18% din necesarul proteic al unui om pe zi, iar 200 g cartofi prăjiţi asigură 25% din necesarul de proteine vegetale. Potenţialul energetic al cartofilor depinde de forma de preparare şi de consumare: 93 kcal la cartofii curăţaţi şi fierţi, 94 kcal la piure cu lapte şi unt, 274 kcal la pommes frites şi 568 kcal la chips.

Aminoacizii esenţiali (triptofan, lizină etc.) şi proteinele solubile au un rol deosebit în alimentaţie, atât pentru oameni cât şi pentru animalele de casă, având un aport nutritiv comparat cu pâinea şi orezul.

Tuberculii de cartof conţin aproape toate vitaminele principale, mai mult decât pâinea albă şi orezul. Predomină atât unele vitamine liposolubile (A, E), cât şi unele vitamine hidrosolubile (B1, B2, B6, B12, C, H, PP şi acidul folic). În sezonul de iarnă, tuberculii de cartof pot constitui singura sursă de vitamine naturale.

Excesul de solanină din tuberculii înverziţi, datorat unei expuneri prelungite la lumină, imprimă un gust amar sau poate genera unele afecţiuni digestive, cum sunt gastroenteritele. Unele soiuri au tendinţa de a se înnegri după fierbere, mai ales în cazul tuberculilor păstraţi necorespunzător şi cu un anumit grad de ofilire.

Cartofii fierţi sau copţi sunt de preferat

Cartoful, prin gustul plăcut şi prin aroma specifică, poate fi utilizat la prepararea multor alimente (borş, iahnie, chiftele, cartofi umpluţi, prăjiţi, înăbuşiţi, pai, sufleu etc). Prin multiplele forme de prelucrare s-a ajuns la sute de preparate culinare cu cartofi. Savoarea acestor alimente creşte prin adăugarea unor plante condimentare (pătrunjel, leuştean, cimbru, tarhon, foi de dafin). De altfel, mâncărurile cu cartofi necesită un adaus de salate cu verdeţuri proaspete care nu conţin amidon (lactuca, tomate, castraveţi).

Pentru o alimentaţie sănătoasă sunt preferaţi cartofii fierţi (piure) sau copţi în coajă, care păstrează vitaminele şi sărurile minerale şi nu pun în pericol silueta. În schimb, cartofii prăjiţi depăşesc 300 de calorii la 100 de grame ca urmare a imbibării cu ulei vegetal sau untură, devenind o adevărată bombă calorică. În timpul prăjirii sunt distruse vitaminele şi se formează acrilamida, o substanţă posibil cancerigenă .

Cu totul necorespunzătoare este asocierea dintre cartofii prăjiţi şi carnea friptă, întrucât cartofii se digeră în 2-3 ore, în timp ce carnea abia după 15-20 de ore.

În timpul posturilor, cartoful este un aliment de bază ieftin şi uşor de procurat. Se alătură la fasole, porumb, orez şi cereale integrale. În plus, se ştie că înainte de posturi se consumă multe alimente acidifiante (carne, mezeluri, dulciuri), care vor fi perfect neutralizate de cartofi cu proprietăţile alcaline.

Produse industrializate din cartofi, nerecomandate

În ultimele decenii din secolul al XX-lea s-a înregistrat o scădere a consumului de cartofi proaspeţi în ţările puternic industrializate, fiind compensată de o creştere accentuată a consumului de produse prelucrate tehnologic. În SUA, 50-55% din producţia anuală a cartofului de consum este transformată în preparate industriale, în Marea Britanie 30%, în Suedia 20-25%, în Germania 9-10%, iar în Franţa 4-6%. În Olanda, aproximativ 50% din producţia de cartof este destinată industriei de amidon, ceea ce impune o creştere a conţinutului de proteine coagulabile.

Privit sub aspect tehnic, cartoful a devenit o materie primă de foarte bună calitate pentru industria alimentară. În prezent se produce un sortiment foarte mare de preparate agroalimentare din cartofi, soiurile create având destinaţii bine definite.

Principalele produse puse în consum se împart în 3 grupe:

- cartofi fierţi şi sterilizaţi în borcane, cutii sau săculeţi din plastic;

- produşi deshidrataţi (pulbere din cartofi uscaţi, paiete, fulgi) din care se prepară piureul şi snacksurile;

- produşi prăjiţi în grăsime: chips (crips), pommes frites (cartofi semiprăjiţi şi congelaţi), găluşte, crochete.

Cartofii „pommes frites“, semiprăjiţi şi congelaţi, se prepară din tuberculii spălaţi şi curăţaţi, din care se decupează batoane cu dimensiuni de 6-12 mm, albite într-un curent de apă la 75-800C, uscate în aer cald şi prăjite într-o baie de ulei încins la 170-1800C. Urmează o congelare la -400C, ambalare şi conservare la -250C. Din 2 kg cartofi proaspeţi se obţine 1 kg cartofi prăjiţi. Pentru consum are loc reprăjirea în ulei foarte fierbinte, până se ajunge la culoarea aurie.

Cartofii „chips“ sau „crips“ se obţin din tuberculi cu formă regulată, care se spală, se curăţă cu abraziv sau în aburi fierbinţi şi se decupează în lamele subţiri, cu grosimea de 1-1,5 mm. Pentru prăjire rapidă se introduc în baia de ulei la temperatura de 170-1800C, după care se scot, se usucă, se sărează şi se ambalează ca produse crocante, de culoare galbenă, cu foarte puţină apă (2-3%) şi cu 30-40% ulei. Din 4-5 kg cartofi proaspeţi se poate obţine 1 kg chips.

Fulgii de cartofi se prezintă sub formă de paiete, fulgi sau praf din cartofi uscaţi şi pulverizaţi. Tuberculii spălaţi şi decojiţi cu ajutorul aburului fierbinte se taie în bucăţi subţiri, se fierb în abur şi se transformă în piure prin malaxare. Deshidratarea se face prin uscarea pe un cilindru încălzit cu aburi fierbinţi. Din 5-7 kg cartofi proaspeţi se obţine 1 kg fulgi.

Cartofii preparaţi prin sterilizare se obţin din tuberculi mici, care se trec prin maşina de curăţat şi de tocat. Pasta se toarnă în cutii metalice sau în borcane închise ermetic, se sterilizează şi, eventual, se aromatizează cu tarhon sau mentă.

Proprietăţile terapeutice

Sucul de cartofi cruzi este recomandat a fi preparat din tuberculi sănătoşi, neîncolţiţi, care nu au fost păstraţi la lumină, unde se acumulează cantităţi mari de alcaloizi, mai ales solanină toxică. După spălare, tuberculii se curăţă de coajă şi se introduc în apă, într-un vas emailat sau din sticlă, pentru a evita înnegrirea în urma procesului de oxidare cu oxigen atmosferic. Urmează mărunţirea prin trecere pe răzătoare sau prin maşina de tocat. După strecurare prin tifon, sucul se conservă în stare proaspătă, fără a fi păstrat timp îndelungat. Având un gust mai puţin plăcut, sucul poate fi amestecat cu extracte din alte legume proaspete pe care pacientul le suportă.

Sucul de cartofi cruzi, consumat intern, are acţiune favorabilă în afecţiuni ale aparatului digestiv, respectiv în tratarea ulcerului gastric şi duodenal ca şi în gastritele acide, cronice sau acute, de origine nervoasă (boli cunoscute ca nervi la stomac). Se bea câte 75-100 ml suc înainte de mesele de dimineaţă şi de prânz, în cure de 2-3 săptămâni. Se poate folosi atât sucul simplu, cât şi în amestec cu suc de morcov şi de ţelină.

Efectele benefice ale cartofului fiert

- scade aciditatea gastrică şi este indicat în tratarea ulcerului gastric şi duodenal şi a inflamaţiilor intestinale, datorită prezenţei unor derivaţi ai solaninei care sunt transformaţi, la nivelul ficatului, în substanţe benefice ce contribuie atât la vindecarea ulcerelor, cât şi a altor boli grave (calculi renali, afecţiuni ale sistemului nervos). Un consum zilnic de 200-300 grame de cartofi timp de un an reglează procesele de secreţie acidă şi reduce riscul apariţiei ulcerelor stomacale;

- în colitele cronice, crampe stomacale şi în constipaţia cronică se prepară meniuri cu cartofi fierţi din soiurile mai bogate în amidon, preparate sub formă de supe, creme, budinci, piure cu lapte, unt sau brânză de vaci. Se vor consuma 250-300 g cartofi curăţaţi, care conţin circa 50-60 g glucide. Este strict interzis consumul de cartofi prăjiţi în grăsimi (chipsuri, pommes frites);

- ca aliment dietetic, cartoful se recomandă în boli ale ficatului şi ale căilor biliare, consumat fiert sau copt (interzis în formă prăjită);

- cartoful scade de cinci ori riscul îmbolnăvirii de cancer de colon tot datorită acţiunii solaninelor, care elimină mediatorii chimici din terminaţiile nervoase ale intestinului gros;

- la nivelul rinichilor, dizolvă sărurile de calciu (oxalaţi, uraţi, fosfaţi) din structura calculilor renali, iar prin efectul alcalinizant şi diuretic elimină acidul uric, fiind indicat în gută, glomerulonefrită, reumatism şi poliartroze;

- în cazul persoanelor diabetice, cartoful consumat în cantităţi controlate reduce glicemia din sânge şi glicozuria din urină. În general, la diabetul zaharat şi în caz de obezitate, dieta alimentară prevede limitarea consumului de cartofi, iar totalul de glucide şi lipide să nu depăşească 1.450 de calorii pe zi;

- rolul cert al cartofului fiert sau copt în tratamentul bolnavilor de hipertensiune arterială şi cu alte afecţiuni cardiovaculare, inclusiv ateroscleroză, precum şi la persoanele cu un conţinut ridicat de colesterol depus pe artere este explicat prin proprietăţile diuretice şi prin prezenţa unor antioxidanţi endogeni, precum şi a unor carotenoizi, tocoferoli, polifenoli, acid ascorbic, acid lipoic şi seleniu;

- tusea nervoasă, insomniile, migrenele şi ameţelile pot fi diminuate cu piure de cartofi uşor încălzit;

- conţinutul ridicat de potasiu are efect direct în dezintoxicarea sângelui şi în favorizarea tranzitului intestinal;

- în durerile reumatice sunt eficienţi cartofii fierţi şi terciuţi, care se pun, calzi, pe părţile dureroase.

Sucul de cartofi cruzi este calmant

Ţinând seamă de proprietăţile revigorante ale tuberinei (substanţă azotată bioactivă), piureul şi sucul de cartofi cruzi se recomandă în tratamentul convalescenţilor cu o stare de slăbiciune înaintată.

Datorită acţiunii calmante asupra sistemului nervos, sucul are efecte în cazuri de surescitare nervoasă, insomnii şi cefalee acută sau cronică. Feliile de cartofi cruzi, puse pe frunte şi legate cu un fular, alină durerea de cap, având excelente efecte calmante şi antispasmodice.

Masca de cartofi revigorantă

Ca o sinteză a proprietăţilor terapeutice ale cartofului fiert se pot sublinia efectele de intensificare a arderii grăsimilor şi de combatere a multor afecţiuni, cum ar fi bolile cardiovasculare, digestive, renale, diabetice.

Pentru înviorarea tenurilor uscate şi ofilite se foloseşte o mască care se aplică pe ten, înainte de culcare. Se folosesc cartofi curăţaţi şi fierţi care se amestecă cu puţin lapte proaspăt şi un gălbenuş de ou crud. Pasta călduţă se menţine pe faţă timp de 20 minute.

În îngrijirea mâinilor se recomandă un glicerolat de amidon obţinut din 10 g amidon de cartof, 10 ml apă şi 130 ml glicerină. După amestecare, se încălzeşte, într-o capsulă de porţelan, pe baia de apă şi se amestecă, fără întrerupere, până se obţine o masă gelatinoasă omogenă.

În scopul albirii mâinilor după terminarea activităţii din bucătărie se foloseşte o pastă obţinută din 2 cartofi fierţi şi daţi prin maşina de tocat şi amestecaţi cu o lingură de glicerină şi cu zeama unei lămâi. Mâinile care au căpătat mirosuri neplăcute de la diferite produse se freacă cu un cartof crud, tăiat proaspăt.