Ceai verde - apă: o asociere delicată

Într-o carte scrisă de călugărul Eisai, în anul 1211, şi intitulată Menţinerea sănătăţii prin ceai, se menţionează că „ceaiul este un medicament miraculos pentru menţinerea sănătăţii. Ceaiul are o putere extraordinară de prelungire a vieţii. Oriunde o persoană cultivă ceai, va avea parte de o viaţă lungă“. Ceaiul verde este cunoscut din timpuri străvechi şi se deosebeşte de ceaiul negru prin faptul că procesul natural de fermentaţie a frunzelor este oprit imediat după cules. În ultimii ani, cercetările au stabilit cu precizie compoziţia ceaiului verde, în care se remarcă, printre altele, prezenţa polifenolilor, a teinei şi a taninilor.

Puţină lume ştie, însă, că, în final, această compoziţie poate depinde de calitatea apei utilizate. Experienţe relativ recente, efectuate în Franţa, au ilustrat diferenţe, în funcţie de compoziţia apei. Aceeaşi cantitate de ceai, pusă în două pahare care conţin un volum echivalent de apă caldă şi lăsată două minute să se infuzeze, oferă imagini diferite. Într-un pahar se observă un ceai limpede, cu miros de ierburi şi de arome agreabile de flori, iar în celălalt un ceai tulbure, mai închis la culoare, cu un aspect mai puţin agreabil.  La suprafaţă se observă o peliculă, mirosul este apropiat de cel al fânului,  iar aromele amintesc mai degrabă de săpun. Când, însă, ceaiul este gustat,  primul se arată a fi astringent, amar şi acid, în timp ce al doilea are un gust dulceag plăcut.

De unde această diferenţă? Primul ceai a fost preparat cu o apă foarte puţin mineralizată, iar cel de-al doilea cu o apă foarte mineralizată. Aceste cercetări, efectuate la Laboratorul de chimie agro-industrială din Toulouse, au dus la concluzia că, deşi nu-i acordăm importanţa cuvenită,  compoziţia apei este fundamentală pentru calitatea ceaiului obţinut. Aceasta deoarece apa joacă un rol extrem de important pentru extragerea din frunze a moleculelor active. Astfel, polifenolii, substanţe capabile să combată  radicalii liberi nocivi, au proprietatea de a da un gust acid sau amar, în timp ce substanţele aromatice determină savoarea acestei băuturi.

Echipa de cercetători francezi a studiat şi rolul ionului de calciu prezent în apa foarte mineralizată (aproximativ 200 mg de calciu la litru). Analizele au arătat că ionul de calciu are proprietatea de a se fixa pe polifenoli, împiedicând astfel extragerea lor din frunze. Ca urmare, ceaiul obţinut dintr-o astfel de apă va fi mai puţin agresiv ca gust, dar complexul molecular rezultat va forma o peliculă la suprafaţa ceştii de ceai. În cazul apei slab mineralizate (2,4 mg/l calciu), ceaiul va fi mai bogat în polifenoli, deci, mai astringent şi acid, dar va avea un aspect clar şi va fi mai bogat în teină (substanţă similară cafeinei).

Pentru a „împăca“ diferenţele observate şi a obţine un ceai plăcut şi cu calităţi stimulante, cercetătorii recomadă să se utilizeze apă cu mineralizare medie (10-20 mg calciu/l). O altă recomandare făcută de către specialişti prevede folosirea unei ape cu temperatura maximă de 700 C. Se recomandă această temperatură, deoarece nu sunt afectaţi polifenolii, al căror rol pentru sănătate a fost menţionat mai sus. Pe de altă parte, procesul de infuzare nu trebuie să dureze peste 3-5 minute, deoarece băutura poate deveni amară. Recent, unele studii epidemiologice au arătat calitatea diuretică a ceaiului verde, fapt care antrenează o scădere uşoară a tensiunii arteriale şi reduce riscul de a dezvolta hipertensiune.

Iar, la final, o informaţie pentru amatorii de ceai: un ceai calitativ superior depăşeşte 100 de euro pentru 100 de grame!