Gradul de procesare a alimentelor şi starea de sănătate

Consumarea de cantităţi mari de alimente prelucrate industrial este considerată una din cauzele principale ale apariţiei obezităţii şi a altor afecţiuni înrudite. Omul modern trece cu vederea consecinţele asupra stării de sănătate a prelucrării industriale a produselor alimentare.

Dintre alimentele care se găsesc la ora actuală pe piaţă, se ştie că cele mai sănătoase sunt cele de provenienţă naturală, dar care nu au fost prelucrate excesiv culinar. Alături de aceste alimente există o producţie importantă şi o ofertă foarte variată de alimente prelucrate industrial.

Prelucrarea industrială a alimentelor constă în totalitatea metodelor aplicate în industrie pentru ca alimentele să-şi păstreze aspectul proaspăt mai mult timp, să capete proprietăţi care le fac mai plăcute la consum şi să aibă un termen de valabilitate mai mare.

Recomandările actuale referitoare la modificările dietei, pentru tratamentul obezităţii sau al altor afecţiuni, se fac în funcţie de clasificarea alimentelor conform "piramidei alimentelor", fără a ţine cont şi de gradul de prelucrare industrială. Considerată un adevărat ghid al nutriţiei optime, "piramida alimentelor" sugerează consumul echilibrat pentru fiecare categorie de alimente. Cerealele integrale, pâinea integrală şi pastele făinoase integrale stau la baza unei alimentaţii sănătoase, deoarece furnizează fibre alimentare, vitamine şi minerale. Pe lângă acestea, zilnic trebuie consumate cel puţin 3 porţii de legume, două - trei porţii de fructe, una - trei porţii de fructe cu coajă lemnoasă (nuci, fistic), una - două porţii lactate degresate.

Recent a fost propusă o nouă clasificare a alimentelor, în funcţie de gradul de prelucrare. În primul grup sunt incluse alimentele neprelucrate sau care sunt puţin prelucrate. Prelucrarea minimă include curăţarea, porţionarea, eliminarea fracţiunilor necomestibile, stoarcerea, uscarea (la temperatura camerei sau uscarea pe grătar), păstrarea la frigider, congelarea, fermentarea (de exemplu, pentru obţinerea iaurtului), ambalarea sub vid sau în ambalaje simple.

În cel de-al doilea grup sunt incluse alimentele prelucrate. Prelucrarea constă în a determina modificări fizice sau chimice, cum ar fi expunerea la presiuni mari, rafinarea, hidrogenarea, hidroliza, adăugarea de enzime sau aditivi. Prin toate aceste procese, alimentele suferă modificări importante comparativ cu forma iniţială. Aceste alimente (margarina, zahărul, uleiul) sunt utilizate pentru gătit sau pentru obţinerea de alimente ultraprelucrate industrial.

În cel de-al treilea grup sunt incluse alimentele ultraprelucrate industrial, adică alimente gata de a fi consumate sau care necesită doar încălzire înainte de a fi consumate. Prelucrarea alimentelor din acest grup constă în sărare, îndulcire, coacere, prăjire, afumare, conservare, şi, de asemenea, utilizarea frecventă a conservanţilor şi aditivilor cosmetici, adăugarea de vitamine sintetice şi de minerale. Prin acest tip de prelucrare, aceste alimente pot fi consumate după perioade îndelungate, sunt aspectuoase, accesibile şi comode de a fi utilizate. Sub această formă pot fi transportate la distanţe mari, au gust foarte intens şi o încărcătură microbiană redusă. Alimentele din acest grup pot fi împărţite în alimente pentru consum imediat (de exemplu, gustările, deserturile, biscuiţii, îngheţata, cerealele îndulcite pentru micul dejun, ciocolata, diferite tipuri de brânzeturi prelucrate etc.) sau alimente care necesită încălzire înainte de a fi consumate.

Cheia pentru o dietă sănătoasă este echilibrul între consumul de alimente neprelucrate (alimente din primul grup) şi alimente prelucrate (din grupul al doilea). Omul modern preferă alimentele ultraprocesate pentru că sunt uşor de gătit sau de consumat, dar pentru a preveni apariţia unor boli este necesar să fie regândită dieta zilnică şi în funcţie de gradul de prelucrare a alimentelor utilizate.

* dr. Cristina Mihaela Ghiciuc este medic specialist medicină de familie şi lector la UMF "Gr. T. Popa" Iaşi, membră AMFOR (Asociaţia Medicilor şi Farmaciştilor Ortodocşi Români)