Inhibarea dezvoltării mucegaiurilor, un aspect de siguranță alimentară

Una dintre cele mai vechi metode de conservare a alimentelor este uscarea. Grecii antici uscau strugurii la soare și făceau stafide, care puteau fi păstrate un timp mai îndelungat decât strugurii proaspeți. Prin uscare, alimentele pierd apa care asigură activitatea enzimatică și constituie mediu de viață pentru microorganisme, în special pentru drojdii și mucegaiuri.

Alte metode de păstrare a alimentelor constau în utilizarea unor ingrediente care inhibă dezvoltarea microbiană și enzimele responsabile de descompunere. De sute și chiar mii de ani, oamenii din diferite colțuri ale lumii folosesc oțetul și sarea pentru a conserva legume, iar carnea și peștele continuă să fie conservate și astăzi cu ajutorul sării și prin expunere la fum. În ultimul secol au fost descoperiți și sintetizați o serie de compuși care inhibă dezvoltarea microorganismelor, fiind utilizați în prezent la scară largă pe post de conservanți.

Inhibarea dezvoltării mucegaiurilor este un aspect important de siguranță alimentară, deoarece acestea produc substanțe, numite micotoxine, care reprezintă pericole biologice pentru sănătatea noastră. Astfel de substanțe sunt aflatoxina, fumonisina B1, patulina ș.a.

Aflatoxina este produsă de specia de mucegai Aspergillus flavus. Aceasta a fost descoperită în urma unor evenimente tragice petrecute la sfârșitul anilor ’50 în crescătorii de păsări hrănite cu arahide importate din Brazilia. Curcanii au murit pe capete din pricina necrozării ficatului, determinată de aflatoxină. În Uganda, Kenya, Senegal, Elveția și Thailanda s-a stabilit o corelație clară între frecvența cancerului la ficat și consumul de arahide, porumb și alte alimente contaminate cu aflatoxină. Una dintre cele mai importante molecule din organism implicate în detoxiferea aflatoxinei este glutationul produs de ficat care leagă aflatoxina, facilitând eliminarea activă a acesteia. De asemenea, unii antioxidanți din alimente pot atenua efectele aflatoxinei: polifenolii din ceaiul verde, carotenoidele din legumele portocalii și roșii, clorofilina din legumele frunzoase, compușii organosulfurici din usturoi, ceapă și crucifere.

Fumonisina B1 este produsă de două specii de ciuperci care contaminează porumbul - Fusarium verticilloides și F. proliferatum. Ca și aflatoxina, fumonisina B1 este rezistentă la procesele de preparare a porumbului, putând fi regăsită inclusiv în fulgii de porumb. Din fericire, este puțin absorbită la nivel intestinal și eliminată destul de repede. Totuși, o mică parte rămâne și afectează ficatul și rinichii, organe cu rol major în detoxifiere. Această toxină inhibă sinteza sfingolipidelor - o categorie de grăsimi foarte importante care intră în structura membranelor celulare; practic, fără sfingolipide, celulele și țesuturile se destramă. Întrucât toate celulele corpului conţin sfingolipide, toate sunt vulnerabile, într-o măsură mai mare sau mai mică, la acțiunea toxinei.

Toxicitatea fumonisinei B1 și a aflatoxinei este exacerbată de nitrozamine. Cu alte cuvinte, o persoană care consumă frecvent carne și semipreparate din carne este mai vulnerabilă în fața acestor toxine.

Patulina este o toxină produsă de mai multe specii de fungi (Penicillium patulum, P. expansum, Aspergillus clavatus, A. giganteus) care contaminează fructele. Cel mai probabil nu este cancerigenă, dar produce reacții inflamatorii în ficat, rinichi, plămâni și chiar în laringe și trahee.

Deși în prima jumătate a secolului 20 nu a existat o legislație care să reglementeze diferitele aspecte legate de utilizarea aditivilor alimentari, în prezent, în multe țări tipul și cantitatea de aditivi alimentari permise sunt bine stabilite. Dintre sutele de aditivi alimentari, conservanții constituie o categorie importantă prin rolul lor de prevenire a dezvoltării mucegaiurilor și a altor microorganisme care pot fi mai periculoase pentru sănătatea umană decât aditivul care le inhibă. Deși este de dorit să consumăm alimente proaspete și cât mai puțin procesate, este bine să avem în vedere și faptul că fără aditivi nu înseamnă întotdeauna mai bun, mai sigur.

Un conservant utilizat frecvent pentru inhibarea dezvoltării mucegaiurilor este sorbatul de potasiu, un compus extras prima dată din scorușe de munte, la jumătatea secolului al 19-lea, în Franța. Nu se acumulează în organism, fiind ușor eliminat. Acesta este folosit în multe produse datorită eficienței sale, dar și pentru faptul că nu schimbă proprietățile organoleptice (gustul, mirosul, aspectul): pâine și alte produse de brutărie, biscuiți, conserve de fructe și legume, brânzeturi, fructe uscate, înghețate, murături, vinuri.

În ceea ce privește uscarea acasă a unor fructe, frunze și semințe, se vor alege spații mari, aerisite, ferite de umezeală și de lumina directă a razelor de soare. Se va evita consumul alimentelor cu miros sau gust de mucegai. De asemenea, este recomandat a nu se îndepărta doar porțiunea pe care mucegaiul este vizibil dezvoltat, ci evitarea consumului întregului produs, deoarece există riscul ca micotoxinele să fi fost eliberate în masa acestuia, ele neputând fi inactivate prin preparare termică.