Menținerea toleranței față de mâncare și sănătatea tractului gastrointestinal

Față de mâncare, corpul poate manifesta două tipuri de reacții adverse: unele care au componentă imunologică - alergiile - și altele care nu presupun o reacție imunitară de tip antigen-anticorp. Acestea se numesc intoleranțe și apar când, din varii motive, organismul nu poate procesa un aliment.

Un exemplu simplu este cel legat de lapte. Proteinele din lapte declanșează o alergie, adică sistemul imunitar produce anticorpi împotriva acestora. Lactoza, care este un glucid simplu, declanșează manifestări de natură gastrointestinală la persoanele al căror intestin subțire nu produce lactază - enzima necesară descompunerii lactozei. Acestea din urmă sunt descrise prin termenul de intoleranță la lactoză. Nici una dintre cele două tipuri de reacții adverse nu este de dorit. Totuși, alergiile sunt mult mai grave, deoarece sunt însoțite de riscul unui șoc anafilactic.

Datele științifice de care dispunem până în prezent converg către ideea conform căreia tot laptele - indiferent de proveniență - este la fel din punctul de vedere al com­poziției în proteine. Nu prea există cazuri documentate de alergie selectivă în care sistemul imunitar să producă pre­ferențial anticorpi față de un anumit tip de lapte. Laptele de vacă este etalon: dacă o persoană este alergică la laptele de vacă, probabilitatea să fie alergică și la cel de capră, și la cel de oaie este foarte mare. În mod curios, în octombrie 2019, a fost publicat un raport ce descria un băiețel de 7 ani care, nefiind alergic la laptele de vacă, era să moară de două ori din cauza șocului anafilactic declan­șat de consumul de lapte de capră. Alte două rapoarte, unul din 1999, altul din 2004, descriu cazuri de alergie la lactatele din oaie și capră, fără alergie la laptele de vacă.

În cazul intoleranței, simptomele (dureri abdominale, gaze, balonare, diaree) se datorează faptului că lactoza nu este digerată din pricina unui deficit de lactază. Din acest punct de vedere, europenii sunt favorizați, deoarece strămoșii noștri - populația antică central-europeană - sunt cei care au dezvoltat gena pentru sinteza lactazei. În contrast cu 65-70% din populația lumii care este intolerantă la lactoză, pentru că nu produce această enzimă, 70-80% dintre români sunt toleranți la lactoză. Consumul de lapte și lactate are o istorie interesantă: până la începutul anilor 2000, cele mai vechi izvoare istorice care atestau utilizarea laptelui erau din secolul VII î.Hr. din Pod. Anatoliei de Vest și de pe teritoriul Daciei lui Burebista - România și Ungaria de azi. La începutul anului 2021, însă, revista Nature a publicat un studiu la care au lucrat 28 de cercetători de diferite naționa­lități a cărui concluzie a fost că în Africa, mai exact în zona Kenyei și a Sudanului, oamenii au început să consume lapte încă dinainte de a începe să secrete lactază.

Există și persoane care, deși prezintă gena pentru sinteza lactazei, tot manifestă intoleranță la lactoză. Aceasta este o intoleranță secundară, cauzată de prezența infla­mației la nivel intestinal, pricinuită de dieta neadecvată și de diferiți alți factori de stres. Mai poate apărea și în cazul unor boli inflamatorii intestinale (ca boala Crohn sau colita ulcerativă) și la persoanele cu boală celiacă.

Deși toate lactatele conțin lactoză, nu înseamnă că persoanele cu intoleranță nu pot consuma deloc astfel de produse. Cei mai mulți pot tolera cantități mici, astfel încât 12 g de lactoză consumate pe parcursul unei zile pot fi digerate fără nici un fel de problemă. Această cantitate este conținută într-o cană de lapte sau iaurt, 100 g brânză de vaci, 60 g ricotta sau urdă. Multe brânzeturi maturate au un conținut de lactoză chiar mai mic: cheddar, swiss, mo­zzarella. Iaurtul este tolerat destul de bine, pentru că bacteriile care s-au dezvoltat în el au consumat mare parte din lactoză.

Esențiale pentru menținerea toleranței față de mâncare și evitarea reacțiilor alergice sunt sănătatea tractului gastrointestinal și compo­ziția microbiotei, populația de 10 trilioane de bacterii din intestinul nostru. Dacă peretele intestinal își pierde integritatea din pricina lipsei apărătorilor săi (adică a bacteriilor), permeabilitatea intestinului crește și, odată cu ea, crește și probabilitatea trecerii moleculelor care, în mod normal, ar trebui eliminate din corp: toxine bacteriene, bacterii, alimente nedigerate, bucăți de țesut. Acestea ajung la țesutul limfoid asociat intestinului - cea mai mare structură imunitară a organismului - care va reacționa prin producere de anticorpi și de celule imunitare.

Bariera intestinală este afectată de mai mulți factori, începând cu nașterea prin cezariană, lipsa alăptării (sau alăptarea insuficientă), tratamentele antibiotice (mai ales în copilărie), stresul cronic, infecțiile, dieta săracă în fibre și în molecule antiinflamatoare, dar și imunizările la copii, interdicțiile legate de spațiile de joacă, de apropierea de animale, spălatul excesiv al mâinilor.