Persoanele care petrec în timpul zilei mai mult de zece ore și jumătate stând pe scaun sau întinse pe canapea au un risc crescut de insuficiență cardiacă, infarct sau accident vascular cerebral chiar dacă în re
21 Noi, 2024
O informaţie de „bun gust“
Foarte puţină lume ştie că în oraşul Dijon (renumit mai ales pentru muştarul său) există o clădire rotundă, care adăposteşte Centrul de ştiinţe ale gustului şi alimentelor. Iniţiativa realizării acestei instituţii a avut-o Fundaţia Danone în anul 1994. În câţiva ani, în acest centru s-au reunit 150 de cercetători veniţi din alte institute de cercetare sau din universităţi. Rolul lor este de a studia preferinţele alimentare. De aceea, în locul birourilor şi laboratoarelor „clasice“, vom găsi un alt tip de încăperi. De exemplu, există o cabină înzestrată cu o oglindă mascată prin care se poate observa expresia facială a copiilor (însoţiţi de mamele lor) ca urmare a reacţiilor la diferite mirosuri.
În altă încăpere, numită „camera metabolismului“, sunt „găzduiţi“ voluntari cărora li se va măsura metabolismul energetic, producţia de bioxid de carbon şi consumul de oxigen. Încăperea are aspectul unui apartament obişnuit, doar că peste tot există dispozitive de înregistrare. Cu ajutorul acestora, cercetătorii pot calcula cantitatea de glucide, lipide şi proteine consumate, precum şi modul în care metabolismul individual este influenţat de percepţia senzorială.
Centrul este, de asemenea, echipat cu două bucătării hipermoderne (una pentru măncăruri calde şi una pentru cele reci). Aceste bucătării sunt în legătură cu cabine individuale în care se găsesc calculatoare, camere de luat vederi şi un dispozitiv de apelare. În aceste cabine, sunt invitaţi voluntari pentru a testa mâncăruri gătite, biscuiţi, produse lactate, vin şi chiar apă. Aceşti „degustători“ notează aprecierile, reacţiile şi nuanţele pe care le detectează. Se evaluează astfel influenţa alimentelor asupra gusturilor percepute la nivelul limbii: dulce, sărat, amar, acid. La aceste gusturi „clasice“ s-au mai adăugat în ultimii ani gustul de unt şi gustul „delicios“.
Extrem de importantă este asocierea dintre miros şi gust, deoarece omul este mai sensibil la miros decât la gust. Avem pe limbă 30 de receptori de gust în timp ce la nivelul nasului sunt 350 de receptori olfactivi. Se ştie că, la cei care îşi pierd temporar sau definitiv mirosul, senzaţiile de gust sunt mult mai sărace. Lipsa cronică a senzaţiilor olfactive poate conduce chiar şi la depresie.
Se consideră că sensibilitatea olfactivă are şi rolul de a mobiliza emoţiile, de a motiva unele acţiuni, de a stimula imaginaţia, de a favoriza starea de bine şi sentimentul de siguranţă. Se ştie, de asemenea, că, unele mirosuri pot trezi amintiri din viaţa unei persoane.
Pentru o senzaţie completă este nevoie de integrarea sensibilităţii olfactive şi gustative cu senzaţiile „somestezice“ (modul de percepere la nivelul limbii şi a dinţilor a senzaţiilor de temperatură, înţepător, spumant, astringent şi de consistenţă). La nivelul scoarţei cerebrale se concentrează toate aceste informaţii care dau o imagine unică, multisenzorială a alimentului care duce în final la concluzia: „îmi place sau nu-mi place“ !
La nivelul creierului, informaţiile olfactive şi gustative se influenţează reciproc. De exemplu, dacă se iau două pahare de apă îndulcită la fel, la cel la care se va adăuga aromă de vanilie percepţia de dulce va fi mai intensă.
Tot aşa s-a putut diminua consumul de sare la pacienţii hipertensivi, prin adăugarea la unele alimente a unei arome de anşoa, care a indus senzaţia de sărat.
Iată cum, plecându-se de la gustul iaurtului, s-a putut dezvolta o întreagă ştiinţă asupra comportamentului alimentar.
