Uleiurile alimentare, beneficii şi atenţionări

Folosite în salate şi în alte preparate alimentare, uleiurile sunt indispensabile, fiind înlocuitoare ale grăsimilor animale. Sunt necesare în cantităţi moderate, alături de proteine şi glucide, asigurând echilibrul reacţiilor metabolice, formarea membranelor celulare şi o parte din energia organismului.

Uleiurile au un rol esenţial în absorbţia şi transportul vitaminelor liposolubile (A, D, E, K), la trecerea prin peretele intestinului subţire şi în protejarea membranelor contra proceselor distructive de oxidare provocate de radicalii liberi.

Dintre uleiurile cu un conținut ridicat în acizi grași monone­sa­turați, cel mai recomandat este uleiul de măsline.

După modul de procesare, ule­iul de măsline este de trei tipuri: ulei extravirgin, nerafinat, obţinut din prima presare la rece a fruc­telor, cu aciditate sub 0,8%; ulei virgin obţinut din a doua presare, cu aciditate sub 2%; ulei rafinat rezultat după un tratament chimic şi termic pentru neutralizarea altor acizi şi a defectelor gustative.

Proprietăţile terapeutice ale uleiului de măsline sunt multiple: antiinflamatoare, laxative, hepati­ce, antianemice, antirahitice, anticolesterolice, antiglicemiante, antihelmintice şi antiinfecţioase.
Datorită acestor proprietăţi şi a conţinutului ridicat în vitamine (E, A) şi în substanţe antioxidante, uleiul de măsline este larg folosit în alimentaţia locuitorilor din zona mediteraneană, fapt care explică, în mare parte, frecvenţa mai redusă a bolilor cardiovasculare şi maligne şi o speranţă de viaţă mult superioară faţă de va­lorile medii europene.

Uleiul de măsline:

- previne formarea şi oxidarea colesterolului LDL şi a trigli­ceri­delor din sânge, prin reglarea metabolismului lipidic, fluidificarea sângelui şi protejarea aparatului cardiovascular, evitând apariţia aterosclerozei, hipertensiunii arteriale, a atacului de cord şi a accidentelor vasculare cerebrale;
- evită steatoza hepatică şi de­reglarea ficatului provocată de alcool în exces, stimulează evacu­area bilei în timpul digestiei, pre­vine formarea calculilor biliari, dischinezia biliară, dispepsia, gastritele şi ulcerele gastroduodenale;
- echilibrează nivelul de insu­lină şi normalizează glicemia la persoanele cu diabet zaharat de tip 2;
- evită formarea tumorilor maligne, prevenind cancerul gastric, colorectal, prostatic şi mamar;
- stimulează sistemul imunitar şi măreşte capacitatea de apărare a organismului contra infecţiilor virale şi bacteriene, a viermilor intestinali şi frânează dezvoltarea bacilului Koch, implicat în declan­şarea tuberculozei.
Extern este mult utilizat la pre­pararea unor unguente şi so­luţii uleioase pentru dureri musculare şi articulare, reumatism, artrite, entorse, inflamaţii, para­dontoză, întărirea gingiilor, furuncule, eczeme, răni, arsuri şi în menţinerea fermităţii şi catifelării pielii.
Pentru consum este recomandat uleiul presat la rece şi nerafinat (extravirgin). În alimentaţie este ideală com­binaţia dintre uleiul de măsline, acizii graşi Omega-3 şi vitami­na E.

Conținutul de acizi grași și Omega-3

Acizii graşi Omega-3 au rol esenţial în menţinerea sănătăţii consumatorilor.

Se găsesc în uleiurile vegetale din seminţe de in, cânepă, soia, migdale, susan, dovleac, nuci, alune, arahide, chia (Salvia hispanica).

Acizii graşi Omega-3 previn apariţia bolilor cardiace prin scăderea nivelului de colesterol rău - LDL şi a trigliceridelor din sânge, evită pericolul aterosclerozei, infarctului miocardic şi accidentelor vasculare cerebrale, subţiază sângele, evită tendinţa de aglutinare a trombocitelor şi permite o bună circulaţie sangu­­ină, reglează tensiunea arterială şi diabetul zaharat tip 2 prin scăderea rezistenţei la insulină.

Necesarul zilnic de Omega-3 este de 1,8 g (la bărbaţi) şi 1,1 g (la femei), plafoane asigurate în totalitate prin alimentaţie. Se recomandă consumul de nuci şi seminţe de in măcinate, în puţin lapte şi pâine neagră, pentru a asigura o funcţionare normală a sistemului imunitar. Acizii graşi Omega-6, respectiv acidul alfa-li- no­leic şi acidul arahidonic, se găsesc în uleiul se­min­ţelor de floa­rea-soarelui, porumb, soia, rapiţă, şofrănel, dovleac, sâmburi de stru­guri, precum şi în nuci, arahide.

În cantităţi moderate (circa două linguri pe zi), uleiurile sunt necesare organismului pentru asigurarea unei părţi din aportul caloric. Integrate în alimentele prelucrate, uleiurile pot furniza circa 20% din necesarul caloric al unei zile.

Uleiurile vegetale de tip Ome­ga-6 sunt eficiente în curăţirea de toxine a ficatului, stomacului, colonului şi rinichilor; o lingură de ulei se ţine în gură timp de 15 minute şi se face gargară până devine alb, se elimină şi se face clătirea gurii cu oţet de mere di­luat, acţiunea fiind repetată după mesele de prânz timp de o săptă­mână.

Consumul excesiv de acizi Omega-6 poate fi însă periculos pentru sănătate din cauza oxidării şi râncezirii rapide în urma expunerii la căldură, lumină şi, mai ales, prin încălzire la temperaturi mari până fumegă.

Pentru sănătatea umană este deosebit de important raportul ­dintre acizii graşi Omega-6 şi Omega-3. Literatura de speciali­tate indică un raport optim de 3-4 : 1. După Nicolas Perricone, acest echilibru în alimentaţie ajută la controlul inflamaţiilor, al bolilor cardiovasculare şi neurologice, reîntinerirea ţesuturilor, reglarea nivelului de colesterol sanguin şi creşterea vitalităţii organismului.
Valori foarte mari se constată în seminţele de migdale (2000:1), seminţele de dovleac (114:1) şi susan (57:1), uleiul de porumb (46:1), uleiul de floarea-soarelui (20-40:1). În comparaţie, se prezintă merele (4,8:1), nucile (4:1) şi căpşunile (1,4:1). O atenţionare de mare importanţă se referă la efectul nociv al consumului în exces de ulei de floarea-soarelui sau ulei de porumb.

Se pare că cel mai bine echilibrat sub aspectul acestor proporţii ar fi uleiul de in, chia şi de nuci, indicate a fi introduse în salatele de crudităţi, alături de uleiul de măsline. De menţionat că uleiul de in nu favorizează creşterea celulelor canceroase, dar trebuie păstrat obligatoriu în frigider, întrucât este uşor oxidat la tempera­tura camerei.

În concluzie, nu toate uleiurile alimentare au aceleaşi proprietăţi terapeutice benefice. De aceea, este recomandat consumul tot mai frecvent al uleiului extravirgin de măsline şi reducerea consumului în exces al uleiului de floarea-soarelui. Mai bine puţin şi sănătos decât mult şi dăunător.