„Gustul bun de pâine s-a cam uitat”

Din decembrie 2016, în Piața Amzei din București miroase a pâine bine făcută. „Vinovat” de această „madlenă” care răscolește memoria afectivă a trecătorilor e magazinul „Miez” al Andreei Carețu, în care vinde pâine dospită îndelung, cu maia, pe care o face la fel cum o făceau odinioară și bunicile noastre. Proprietară a uneia dintre puținele brutării artizanale de la noi, aceasta a contribuit la educarea gustului clienților și la reașezarea pâinii în rândul produselor de bună calitate.

Ce înseamnă pentru dumneavoastră o ­pâine bună?

Acum, după ce de mulți ani mănânc pâine dospită cu maia, făcută de noi, consider că asta e pâinea bună. Iar orice alt tip de pâine are gust de carton, burete, nu știu cum să descriu. O pâine bună trebuie să aibă, în primul rând, un gust bun, iar gustul bun de pâine s-a cam uitat. Pâinea cu maia are o anumită aciditate, îți rămâne pe cerul gurii un gust complex - dulce, ușor acrișor și cu o anumită textură.

Pâinea asta bună, cu maia, pe care o descrieți, a existat cândva în alimentația românilor. Unde s-a pierdut?

Până acum 100 de ani nici nu exista altfel de pâine decât cea dospită cu maia. De prin anii ‘50-‘60, odată cu industrializarea pro­ducției, s-a dorit să se fabrice pâine cât mai ieftină, cât mai rapid, cu cât mai multă drojdie. Procesul a devenit extrem de scurt, iar pâinea,  foarte ieftină și nehrănitoare. Însă, în satele noastre, așa se făcea, se păstra o bucată de aluat de la ultima tură de pâine, care menținea toate culturile de bacterii și drojdii ce ajută la dospire și care putea fi folosită și peste o săptămână. Se înmuia cu apă și se amesteca cu făină cu o seară înainte. Până a doua zi coca dospea, constituind fermentul pentru pâinea următoare.

Vă pasionează tot ce ține de istoria acestui aliment și în alte spații. Ce diferențe culturale există în felul în care oamenii din diverse zone ale globului percep ­pâinea?

Caut informații în alte culturi pentru că la noi nu există prea multe date despre ce a fost. Și nici nu știu dacă a fost atât de multă diversitate în ceea ce privește pâinea. Cred că în Occident oamenii sunt mult mai obișnuiți cu pâinea de calitate. Sunt mult mai multe brutării artizanale și brutării de cartier care, chiar dacă aduc pâinea de la fabrică, aduc o pâine făcută cu mai multă atenție, mai gustoasă. În Germania, unde am locuit o perioadă, chiar și pâinea din supermarket era net superioară față de tot ce găsești azi în România. La noi, apariția acestor brutării artizanale este de dată recentă și, din păcate, din cauza contextului economic, se adresează unei anu­mite minorități. Pâinea pregătită în felul ăsta nu are cum să fie foarte ieftină. Iar oamenii sunt obișnuiți să dea foarte puțin, 2-3 lei, pe o pâine foarte proastă, care se strică până a doua zi. Însă încep să se schimbe aceste obiceiuri și la noi. Sunt tot mai mulți oameni care au gustat pâini bune și care nu se mai pot întoarce la pâinea cealaltă.

Ce zone culturale vă inspiră în ceea ce faceți?

În ultimii ani, sunt destul de fascinată de Orientul Apropiat, Turcia, Grecia, toată zona asta, și de plăcintele, lipiile lor și alte pâineturi. Dar nu am apucat să traduc această pasiune, care a tot crescut, în produse noi. Sper să pot schimba curând oferta în direcția asta. În Turcia se găsește o varietate uriașă de plăcinte. E foarte interesant să înveți să faci fel de fel de foi, împachetate în varii moduri, cu tot felul de umpluturi atipice, care te duc departe de clasicele noastre umpluturi cu brânză sau ciuperci.

„Am pornit de la un vis frumos, cu pâine”

De ce ați ales să fiți antreprenor tocmai ­­în domeniul panificației?

Am pornit de la un vis frumos, cu pâine. Și cu foarte multă naivitate. Pentru că nu știam aproape nimic despre ce înseamnă un business. Dar aveam o imagine foarte clară și idilică despre o brutărie, care să ofere pâine bună și alte câteva lucruri și să schimbe un pic gusturile, măcar vecinilor de cartier, dacă nu mai departe. E foarte greu să fii și partea creativă, să inventezi rețete, să-ți păstrezi pasiunea și să gestionezi și toate greutățile. Am muncit extrem de mult, pentru foarte mult timp. E dificil să răzbești, mic fiind, şi fără o investiție atât de mare, încât să ai libertatea să fii manager. Eu, în primii doi ani și jumătate, am făcut tot ce trebuia la brutărie. Turele mele erau de 10-12 ore pe zi. Dar am răzbit și anul acesta e primul în care am făcut un mic profit și întrevăd șansa de a ne dezvolta un pic, de a trece la alt nivel, de a introduce sortimente noi.

Cum ați fost primită într-o piață așa de ­diversă, dar așa de lipsită de ghidaje, cum pare că este cea a pâinii?

Noi am avut succes de la început. Și acum vindem cât facem. Dacă am putea face mai mult, am vinde mai mult. Oamenii sunt entuziasmați și avem clienți diferite categorii sociale. Ne caută, stau la cozi, pentru că avem un magazin mic și nu avem cum să oferim mai multe case. Eu nu știu dacă aș avea răbdare să stau 20-30 de minute la coadă la pâine, dar sunt mulți clienți care fac asta, mai ales în weekend. Oamenii îşi doresc lucruri bune, pentru că nu se oferă foarte multă calitate. Împreună cu echipa noastră am ținut calitatea sus, deși nu am mai diversificat produsele.

Apropo de echipă, cum ați reușit să găsiți brutari?

Asta e cea mai mare problemă cu care mă confrunt. Acum o să ne plece mai mulți oameni deodată, două colege se pensionează. Pe majoritatea colegilor i-am învățat de la zero. Mulți au venit din alte domenii; doar vreo doi-trei din câți am avut până acum chiar au lucrat pe pâine, într-o fabrică, la un moment dat. E foarte greu să găsim oameni care să rămână și să-și facă jobul cum trebuie. Fiind producție artizanală, e și de așteptat, pentru că e nevoie de foarte multă energie. La noi nu mai sunt școli profesionale. Însă e foarte ușor să obții o diplomă de brutar. Și eu am făcut un curs, care era o glumă, și am devenit brutar cu diplomă. Deci, ne lipsește educația pe un anumit segment. E greu în toată zona de alimentație. Lipsesc oameni care să facă lucrul cu mâinile.

Unde ați învățat să faceți meseria asta?

Am învățat singură, mai întâi acasă. Apoi, în primul an și jumătate am învățat aici, la brutărie, lucruri noi. Am putut să fac asta cu multă ambiție și citind foarte mult din cărți.

„Foarte mulți nici nu știu că pâinea poate să fie mult mai bună”

De ce credeți că cei mai mulți români aleg produse de panificație de proastă calitate?

Cred că foarte mulți nici nu știu că pâinea poate să fie mult mai bună. Nu e o lipsă de educație alimentară, cât e vorba despre o lipsă de expunere la produse de bună calitate. Numai așa se pot schimba gusturile. Cu cât vor apărea mai multe locuri cum este brutăria mea, cu atât oamenii se vor încumeta măcar să încerce.

Anul trecut, Franța a propus bagheta pentru introducerea pe Lista Reprezentativă UNESCO. Ar putea fi pâinea unul dintre elementele centrale ale turismului de tip cultural-gastronomic într-un oraș ca București?

La începuturi, aveam un gând, pe care n-am putut să-l duc la împlinire, și anume să mă documentez și să învăț mai mult despre colaci. Colacul, cred eu, ar putea fi considerat o pâine a noastră. Cuprinde o mare bogăție de simboluri și cred că e ceva inteligibil pentru foarte mulți români. Deși mulți îi asociază cu ritualurile de înmormântare, de fapt colacii însoțeau absolut toate ocaziile, de la naștere, nunți sau orice altă sărbătoare până la ritua­lurile agrare. Au o bogăție de forme și o încărcătură spirituală foarte mare. Și e musai ca în cazul colacilor să se spună povestea. Dacă am produce în brutăria noastră, ar trebui să facem mai multe feluri, să-i asociem cu anumite sărbători. Ar fi o muncă de educare a clienților noștri. Dar trebuie să fie un efort susținut, pentru că altfel cred că și-ar pierde însemnătatea. Asta aș face. Și, poate, curând, o să reușesc.