Brânzeturile, gustoase, dar bogate în grăsimi saturate periculoase pentru sănătate

Primul gust cu care vine în contactul omul - bebelușul - este ultimul dintre cele cinci descrise de oamenii de știință: gustul umami (savuros). În primele cinci zile după naștere, laptele pe care îl produce mama este un lapte special, numit colostru, diferit din punctul de vedere al compoziției chimice de laptele cu care va fi ulterior hrănit pruncul.

Colostrul este bogat în proteine (între care și anticorpi) și sodiu, având un conținut mai redus de lactoză, grăsimi și glucoză. Împre­ună proteinele și sodiul generează un gust ușor sărat și delicios, similar celui pe care îl experimentează adultul când mănâncă parmezan sau sos de soia. Ulterior, conținutul de lactoză crește foarte mult - până la 7% -, ceea ce face ca laptele să aibă gust dulce. Timp de aproximativ 6 luni, pruncul experimentează exclusiv gustul dulce, motiv pentru care dulcele rămâne ceva plăcut pentru majoritatea oamenilor pe tot parcursul vieții.

Dulcele produce creierului aceeași stare de bine și confort experimen­tată la pieptul mamei, pentru că lactoza din lapte este un tip de zahăr, iar substanțele dulci stimu­lează producerea de opioide endogene - substanțe cu rol anestezic și analgezic. De asemenea, zahărul determină producerea de serotoni­nă, care ne face să ne simțim bine. În plus, creierul asociază gustul dulce cu sursele rapide de glucoză - combustibilul preferat al său și al celulelor roșii sangvine care trans­por­tă oxigenul la țesuturi.

Nu sunt puțini cei care spun că la carne ar putea renunța, dar la brânză în nici un caz. Oamenii din toate vremurile și din aproape toate colțurile lumii au închegat laptele și au făcut brânză, încât astăzi există peste 1.700 de varietăți distincte: brie cremoasă, gouda untoasă, par­mezan sfărâmicios, mozzarella elas­tică, cheddar, swiss, emmentaler, cașcaval, caș și multe altele, la care se adaugă sortimentele făcute din zer: urda românească, ricotta itali­a­nă, brunostul norvegian, myzithra grecească obținută din zerul de lapte de capră sau de oaie, lorul turcesc și altele.

Procesul natural de coagulare a laptelui este realizat de către microorganisme. Sunt câteva sute de bacterii, drojdii și mucegaiuri care fac din lapte minunățiile pe care le numim generic brânză. Aceste microorganisme degradează o parte din proteinele laptelui, eliberând triptofanul, alanina și glutamatul din legăturile chimice. Triptofanul are o tentă amăruie, iar din el corpul nostru produce serotonină. Alanina este dulce, iar glutamatul este responsabil de generarea gustului umami - gust pe care descoperitorul său, chimistul japonez Kikunae Ikeda, nu l-a putut descrie decât a fi „delicios”.

Sub acțiunea sucurilor digestive, cazeina - principala proteină din lapte - este ruptă în lanțuri mai mici, numite cazomorfine. Acestea pot traversa bariera hematoen­ce­falică, ajungând la creier unde se atașează de receptorii pentru dopa­mină. Dopamina este un neuro­trans­mițător corelat cu plăcerea și cu sistemul de recompensă. Toate acestea sunt niște lucruri deosebit de frumos rânduite de Dumnezeu dacă ne gândim că aceste reacții asigură legătura strânsă dintre mamă și copil: copilului îi place să mănânce lapte de la sânul matern pentru că îl face să se simtă bine, să se simtă iubit, protejat, recompensat. Cu cât creierul este expus la o cantitate mai mare de cazomorfine, cu atât experimentează o stare de plăcere mai intensă. De aceea ne place brânza.

Pe lângă proteine, brânza conține și grăsimi, care la rândul lor influ­ențează receptorii plăcerii din creier. Acest mecanism este unul de supraviețuire: grăsimea fiind cea mai energetică substanță (9 kcal/ g), constituie materialul ideal pentru a face rezerve de energie. Diferența dintre noi, oamenii de azi, și predecesorii noștri care aveau accesul limitat la alimentele grase (și la ­alimente în general) este că noi nu mai avem nevoie de rezerve decât într-o măsură mică.

Unele microorganisme (mucegaiurile din genul Penicillium) degra­dează și grăsimile din lapte, generând compuși care contribuie, de asemenea, la aromele brânzeturilor. Totuși, brânza este un aliment pe care copiii, de regulă, îl acceptă mai greu. Acest lucru se datorează tot microorganismelor. Mulți dintre compușii rezultați din activitatea microbiană sunt aceiași pe care microorganismele îi produc peste tot unde au ceva de degradat, inclusiv în cadavre, în răni, pe piele, sub unghii, în materiile fecale. Instinctiv, aroma lor este asociată cu ceva urât, rău. Dar dacă insistăm puțin cu adulmecatul, ajungem să ne placă. Scatolul, de pildă, care dă mirosul specific și inconfundabil de fecale, în câteva minute capătă tente florale, fiind un ingredient comun folosit în industria parfumurilor.

Trebuie să fim însă cumpătați când vine vorba de brânzeturi - multe dintre ele au un conţinut crescut de grăsimi saturate, corelate cu afecțiunile cardiovasculare, cancerul, diabetul și obezitatea. De asemenea, pentru bărbați este bine să le consume cu moderație, deoare­ce excesul de calciu a fost asociat cu creșterea riscului de cancer de prostată.