Reţete pentru masa de Paşte

Marea sărbătoare a Învierii aduce cu sine, pe lângă bucuria duhovnicească, şi una trupească. O să vă dezvăluim câteva reţete de bucate care se pregătesc la Bogdăneşti, o aşezare băcăuană cu oameni harnici care intră şi ei, ca tot românul în aceste zile, în febra pregătirilor de Paşti.

Pentru că specificul mâncărurilor de Paşti se învârte în jurul mielului, la loc de cinste stau drobul, borşul şi friptura de miel, nelipsite din casele bogdăneştenilor, ce odinioară se mândreau cu mii de oi.

Drob moldovenesc

Pentru drob se folosesc toate măruntaiele, la care cei cu pretenţii mai adaugă şi nişte carne macră. Se fierb bine la foc moderat vreo oră şi ceva, apoi se lasă la răcit, după care se taie cubuleţe. La un kilogram de măruntaie sunt necesare: o ceapă uscată, cinci legături de ceapă verde şi cam tot atâtea de usturoi verde, o lingură de făină, câte două legături de pătrunjel şi două de mărar, un pahar de ulei, un praf de sare şi piper.

Se căleşte ceapa şi se toacă toate verdeţurile, apoi se amestecă totul într-un vas încăpător cu patru ouă.

Prapurul mielului se aşază într-o tavă de cozonac unsă cu puţin ulei sau unt, apoi se toarnă compoziţia, se înveleşte frumos cu prapurul şi se coace la foc mic în jur de 45 de minute.

Borş de miel, aromele primăverii

Borşul, piesă de rezistenţă a mesei de Paşti, este o adevărată simfonie a aromelor şi gusturilor proaspete de primăvară.

Pentru un gust desăvârşit, carnea se adaugă după ce apa începe să fiarbă, după care adăugaţi ceapă, morcov, rădăcină de pătrunjel şi ţelină tocate mărunt. După vreo oră de fiert molcom se toarnă borşul şi se mai lasă vreo două clocote, după care se drege cu smântână bătută cu vreo două ouă. Se sărează, iar la final se adaugă leuştean, pătrunjel şi puţin tarhon, toate tocate mărunt. Verdeţurile se pun de obicei duminica înainte de masă, după ce a mai fost dat într-un clocot, pentru ca totul să fie proaspăt.

Sarmale - dacă mai puteţi!

Tot acum se pregăteşte o altă piesă de rezistenţă a mesei de Paşti. Sarmalele. Pentru că nimeni nu vrea ca sâmbătă să mai facă ceva şi să fie obosit la biserică în noaptea de Înviere, aşa că se aduce varză murată, carnea de porc amestecată cu puţină carne de vită, orez, ceapă, mărar, suc de roşii, câteva bucăţi de slănină afumată, piper, pătrunjel, ulei, mălai, ceva griş sau dacă nu, făină de grâu, câteva boabe de piper şi frunze de viţă.

Fiecare gospodină are reţeta ei, însă nimeni nu face sarmale mai bune decât bunica mea, Maria. Secretul, îl spune ea, este să tai carnea cu cuţitul, în bucăţi potrivite. Nici prea mari, dar nici prea mici. Cât să le simţi atunci când mănânci. Chiar dacă e migălos, savoarea este una deosebită. Cantităţile nu le-am dat, pentru că fiecare pune "din ochi", însă un lucru îl respectă fiecare: nu prea mult orez, pentru că nimeni nu vrea pilaf învelit în frunză de varză sau de viţă. Un alt aspect de care se ţine cont la fiert este să puneţi ceva bulion sau borş când fierbeţi sarmalele, iar deasupra, sub stratul de frunze cu care acoperiţi sarmalele, nişte slănină afumată. Pentru gust. Se fierb vreo oră şi jumătate la foc mic.

Friptura

Friptura este lăsată pentru ziua de duminică. După ce toţi se trezesc mai târziu pentru că au participat la slujba din noaptea de Înviere, membrii familiei se spală pe faţă dintr-o cană în care s-a pus un ou roşu, se ia anafură şi se fac ultimele pregătiri, mărunte, pentru masă. Gospodina trebuie să se sacrifice şi să pună friptura la cuptor (oricum ingredientele le-a pregătit din ziua precedentă). Carnea de miel este unsă cu toate mirodeniile specifice: sare, piper, usturoi, se pune în tavă totul, inclusiv usturoi verde şi mai spre final nişte oţet şi se aşteaptă rumenirea. Între timp, se ciocnesc ouă roşii şi se zice "Hristos a înviat!", se cinsteşte un pahar de rachiu şi începe masa. În familia mea mai exista o tradiţie, care din păcate s-a cam uitat. Toţi veneau la capul familiei şi îi sărutau mâna, primind binecuvântarea cum se face în mănăstiri.

Cozonaci cu nucă

La cozonac, pentru fiecare kilogram de făină mai trebuie: 8 gălbenuşuri, 4 albuşuri, o ceaşcă mare de zahăr, un pachet de unt, 3 linguri de ulei, o sticlă de esenţă după gustul fiecăruia, 50 de grame de drojdie, câteva plicuri de zahăr vanilinat, miez de nucă măcinat, o linguriţă de sare şi lapte cât cuprinde.

Prima operaţiune este desfacerea drojdiei într-un vas cu lapte călduţ la care se adaugă câte o lingură de zahăr pentru fiecare kilogram de făină, astfel încât drojdia să înceapă să dospească.

Într-un castron se opăresc câteva linguri de făină cu câte un pahar de lapte clocotit pentru fiecare kilogram de făină ce urmează a fi frământat şi se amestecă bine, cu grijă să nu se facă cocoloaşe. După ce s-a răcit, devenind doar călduţă, drojdia se amestecă cu laptele şi făina opărită şi se bate temeinic această plămadă, apoi se lasă cam un sfert de oră să-şi dubleze volumul.

Între timp, gălbenuşurile se freacă mai întâi cu sare, apoi cu zahăr turnat în ploaie, puţin câte puţin, până iese o cremă spumoasă, peste care se pun şi aromele, fiecare după propriul gust.

Se bat apoi 4 albuşuri spumă şi se pune untul la topit, iar după ce plămada pufăie în castron, dând semne de nervozitate, se frământă temeinic cu făina, gălbenuşurile, laptele călduţ şi albuşurile preţ de aproape jumătate de ceas.

Odată conturat aluatul, adăugaţi uleiul şi untul topit, puţin câte puţin, până ce totul capătă o tentă aurie şi camera se umple de miresme îmbătătoare, iar după ce faceţi semnul sfintei cruci pe aluat, lăsaţi-l la dospit o oră, dacă nu cumva mai mult, în funcţie de cum vedeţi că va creşte.

Între timp pregătiţi umplutura din: 300 de nucă măcinată pentru fiecare kilogram de făină frământat, 4 albuşuri, 400 grame de zahăr şi esenţe după gust. Se bat albuşurile spumă, adăugând treptat zahărul şi esenţele, după care se adaugă miezul de nucă până ce compoziţia devine destul de consistentă. Tot aici, fiecare gospodină pune, dacă îi plac, stafide sau migdale.

Acum pregătiţi-vă de modelat cozonacii! După ce aluatul a crescut, ungeţi tăvile cu puţin unt sau cu ulei şi faceţi câte două boţuri de aluat pe care le veţi transforma cu un sucitor în foi, pe care le veţi umple cu nucă, unde puteţi adăuga şi ceva rahat. Faceţi două suluri pentru o formă, împletiţi-le şi aşezaţi-le în tavă, apoi mai lăsaţi vreo jumătate de oră să crească. Ungeţi apoi cu ou amestecat cu puţin zahăr tos şi băgaţi cozonacul în cuptor, unde va sta aproximativ o oră.

Acelaşi aluat îl puteţi folosi şi pentru nişte plăcinte deosebite, de obicei umplute cu brânză mai iute. Gospodinele din Bogdăneşti fac pentru aceasta o compoziţie din brânză de vaci amestecată cu brânză de oaie pe care o scot din putină, unde au păstrat-o peste iarnă, adaugă în compoziţie stafide, ouă, zahăr şi esenţe după gustul fiecăreia.