Uleiurile alimentare, beneficii şi atenţionări

Folosite în salate şi în alte produse alimentare, uleiurile sunt indispensabile, ca înlocuitoare ale grăsimilor animale. Sunt necesare în cantităţi moderate, alături de proteine şi glucide, asigurând echilibrul reacţiilor metabolice, formarea membranelor celulare şi o parte din energia organismului. În plus, au un rol esenţial în absorbţia şi transportul vitaminelor liposolubile (A, D, E, K), la trecerea prin peretele intestinului subţire şi în protejarea membranelor contra proceselor distructive de oxidare provocate de radicalii liberi.

Cel mai recomandat este uleiul de măsline, aliment tradiţional, de 5.000 de ani, originar din insula Creta şi extins în Grecia şi, treptat, în ţările mediteraneene. Este foarte hrănitor (900 kcal la 100 g), bogat în carotenoizi, fitosteroli, vitamine şi antioxidanţi, ceea ce îi imprimă numeroase proprietăţi terapeutice: antiinflamatoare, laxative, hepatice, antianemice, antirahitice, anticolesterolice, antiglicemiante, antihelmintice şi antiinfecţioase.

Datorită acestor proprietăţi şi a conţinutului ridicat în vitamine (E, A) şi în substanţe antioxidante, uleiul de măsline este larg folosit în alimentaţia locuitorilor din zona mediteraneeană, fapt ce explică, în mare parte, frecvenţa mai redusă a bolilor cardiovasculare şi o speranţă de viaţă mult superioară faţă de valorile medii europene.

Pentru consum este recomandat uleiul presat la rece şi nerafinat (extravirgin), fiind folosit în salate, paste făinoase, prăjeli, mâncăruri de legume, peşte şi carne de pasăre. În salatele de crudităţi, uleiul de măsline este emulsionat complet şi rapid în glicerină şi acizi graşi, devenind uşor asimilabil de organism. Întrucât protejează organismul contra leziunilor induse de radicalii liberi, este foarte util în alimentaţia bătrânilor, a copiilor şi a bebeluşilor prematuri, asigurându-le supravieţuirea. În alimentaţie este ideală combinaţia dintre uleiul de măsline, acizii graşi Omega-3 şi vitamina E.

O sursă alimentară de mare valoare proteică, cu cantităţi mari de acizi graşi Omega-3, o constituie peştele gras maritim şi oceanic (somon, macrou, hering, ton, sardine) la care se adaugă păstrăvul şi scrumbia. Alte surse se găsesc în uleiurile vegetale din seminţe de in, cânepă, soia, migdale, susan, dovleac, nuci, alune, arahide, chia (Salvia hispanica), germeni de grâu şi legume cu frunze verzi (spanac, lactuca, iarbă grasă). Consumul de alimente bogate în Omega-3 are efecte benefice asupra sănătăţii prin revigorarea activităţii substanţelor antioxidante (astaxantina), cu proprietăţi antiinflamatoare, asigurând o incidenţă scăzută a bolilor şi o longevitate mai mare. Persoanele care consumă mai mult peşte oceanic, untură de peşte şi uleiuri bogate în acizi graşi Omega-3 se îmbolnăvesc mai puţin de cancer colorectal, prostatic şi mamar şi de boli cardiace.

Acizii graşi Omega-6 se găsesc în uleiul seminţelor de floarea-soarelui, porumb, soia, rapiţă, şofrănel, dovleac, sâmburi de struguri, precum şi în nuci, arahide, dar şi în carnea de pui şi ouă. Se extrag prin presarea la rece a seminţelor, urmată eventual de rafinarea tehnologică. În cantităţi moderate (circa 2 linguri pe zi), uleiurile sunt necesare organismului pentru asigurarea unei părţi din aportul caloric.

Uleiurile vegetale de tip Omega-6 sunt eficiente în curăţirea de toxine a ficatului, stomacului, colonului şi rinichilor; o lingură de ulei se ţine în gură timp de 15 minute şi se face gargară până devine alb, se elimină şi se face clătirea gurii cu oţet de mere diluat, acţiunea fiind repetată după mesele de prânz timp de o săptămână. Consumul excesiv poate fi însă periculos pentru sănătate, din cauza oxidării şi râncezirii rapide în urma expunerii la căldură, lumină şi, mai ales, prin încălzire la temperaturi mari până fumegă.

Nu toate uleiurile alimentare au aceleaşi proprietăţi terapeutice benefice. Faptul că uleiul de măsline este la baza explicaţiei acelei „minuni mediteraneene”, cu reducerea gradului de îmbolnăvire şi creşterea speranţei de viaţă a populaţiilor din Italia şi Spania ar trebui să constituie un îndemn spre consumul tot mai frecvent de ulei extravirgin de măsline şi reducerea consumului în exces a uleiului de floarea-soarelui. Mai bine puţin şi sănătos decât mult şi dăunător.

(Din arhiva de articole a prof. univ. dr. Constantin Milică)