Cartoful, al patrulea produs de bază din alimentaţie

În condiţiile exploziei demografice, care s-a accentuat în decursul secolului al XX-lea, a devenit tot mai acut deficitul anual de produse alimentare, mai ales la începutul mileniului al III-lea, când populaţia Globului a depăşit 6,5 miliarde de locuitori. Ultimele decenii au constituit semnale alarmante asupra problemelor legate de explozia demografică. În contextul acestor situaţii de criză alimentară, accentuată pe plan mondial, un rol deosebit l-a avut, în ultimele secole, introducerea în cultură a cartofului, care a salvat multe popoare de subnutriţie şi foamete.

Utilizat încă din perioada precolumbiană, cartoful constituia principala hrană vegetală pentru incaşii peruvieni din civilizaţia Machica. Se pare că tuberculii de cartof au ajuns prima dată pe coasta spaniolă în timpul regelui Carol al V-lea, fiind aduşi de negustorii căutători de aur. În Germania, Elveţia şi Austria cartoful a fost introdus de Charles de lâEcluse în colecţiile unor grădini botanice. În Anglia şi Irlanda, cartoful a ajuns după anul 1580, fiind descris de chirurgul botanist amator John Gerard sub denumirea de Papus orbiculatus.

Denumirea ştiinţifică de Solanum tuberosum a fost dată de botanistul Gaspar Bauhin, în lucrarea sa intitulată „Phylopinax“ (1596) şi reluată ulterior de Carl Linne.

Din cauza formei curioase a tuberculului şi a conţinutului ridicat de solanină din coajă, la început, cartoful era respins ca otrăvitor, generator de scrofuloză, lepră, prostie şi stupiditate. Este semnificativă situaţia existentă în ţinuturile de pe Elba, în jurul anului 1780, unde nici un servitor nu accepta să mănânce cartofi, iar dacă erau obligaţi să-i consume la masă preferau să-şi schimbe stăpânii. Italienii foloseau cartofii numai pentru hrana porcilor, iar în Germania erau acceptaţi ca hrană doar pentru puşcăriaşi. Treptat, cartoful a fost admis ca aliment doar de către oamenii săraci. Anii de foamete 1750 şi 1770 din Franţa au determinat ca Facultatea de Medicină din Paris să recomande consumul cartofului la întreaga populaţie, dar acţiunea a rămas fără succes.

Abia în anul 1771, Academia din Besançon (Franţa), prin farmacistul Antoine Augustin Parmentier, a iniţiat o campanie intensă de susţinere a ideei că tuberculii de cartof nu sunt otrăvitori şi ar putea constitui un aliment principal pe timp de foamete.

În deceniile următoare, atât în Europa, cât şi pe alte meridiane ale Globului, cartoful a devenit cel de-al patrulea aliment de bază al populaţiei lumii, alături de grâu, porumb şi orez.

Cultura cartofului în Ţările Române a fost consemnată de la mijlocul secolului al XVIII-lea, mai întâi în Transilvania şi apoi în Moldova şi Ţara Românească. În acea perioadă, episcopul românilor ortodocşi din Transilvania, Vasile Moga, a cerut preoţilor să recomande credincioşilor cultivarea de „picioci“, salvatoare în vremurile de foamete. În Moldova, cultura cartofului a fost stimulată de domnitorul Scarlat Calimachi, iar în Ţara Românească de domnitorul Ioan Caragea.

În prezent, cartoful a căpătat o extindere deosebită în toată lumea datorită calităţilor sale nutritive, culinare şi tehnologice: producţie mare la unitatea de suprafaţă (17.000 kg/ha), energie calorică moderată (80 kcal la 100 g substanţă comestibilă), gust plăcut, aromă specifică şi mari posibilităţi de prelucrare industrială.

Producţia mondială de tuberculi a ajuns la 320 de milioane de tone, ţările cu cele mai mari producţii fiind China, India, SUA, Germania Polonia şi Franţa.

Conţinutul nutritiv al cartofilor

Proprietăţile nutritive ale cartofului sunt corelate cu conţinutul în substanţe chimice din tuberculi:

- 17-20% glucide (amidon, celuloză, zaharoză, glucoză, fructoză);

- 1,5% proteine, proteide şi aminoacizi;

- 1,3% fibre alimentare;

- substanţe pectice;

- acizi organici;

- complexul vitaminic;

- săruri minerale (îndeosebi potasiu - 330 mg%, fosfor, magneziu şi calciu).

O analiză de ansamblu arată că tuberculii conţin o energie calorică moderată: 80-90 kcal la 100 g substanţă comestibilă proaspătă (de două ori mai puţin decât pâinea, orezul şi pateurile). Cu 200 g cartofi copţi se asigură 16-18% din necesarul proteic al unui om pe zi, iar 200 g cartofi prăjiţi asigură 25% din necesarul de proteine vegetale. Potenţialul energetic al cartofilor depinde de forma de preparare şi de consumare: 93 kcal la cartofii curăţaţi şi fierţi, 94 kcal la piure cu lapte şi unt, 274 kcal la cartofi prăjiţi şi 568 kcal la chips.

Tuberculii de cartof conţin aproape toate vitaminele principale, mai mult decât pâinea albă şi orezul. Predomină atât unele vitamine liposolubile (A, E), cât şi unele vitamine hidrosolubile (B1, B2, B6, B12, C, H, PP şi acidul folic). În sezonul de iarnă, tuberculii de cartof pot constitui singura sursă de vitamine naturale.

Excesul de solanină din tuberculii înverziţi, cauzat de expuneri prelungite la lumină, imprimă un gust amar sau poate genera unele afecţiuni digestive, cum sunt gastroenteritele.

Cartofii fierţi, cei mai sănătoşi

S-a mai stabilit că soiurile cu pulpa tare, bogate în celuloză, sunt indicate pentru fiert şi salate, în timp ce soiurile mai bogate în amidon se sfărâmă mai uşor la fierbere şi, de aceea, sunt indicate pentru copt, piure şi produse de patiserie.

Cartoful, prin gustul plăcut şi prin aroma specifică, poate fi utilizat la prepararea multor alimente (borş, iahnie, chiftele, cartofi umpluţi, prăjiţi, înăbuşiţi, pai, sufleu). Pentru o alimentaţie sănătoasă sunt preferaţi cartofii fierţi (piure) sau copţi în coajă, care păstrează vitaminele şi sărurile minerale şi nu pun în pericol silueta.

În schimb, cartofii prăjiţi depăşesc 300 de calorii la 100 grame datorită îmbibării cu ulei vegetal sau untură, devenind o adevărată bombă calorică. În timpul prăjirii sunt distruse vitaminele şi se formează acrilamida, o substanţă posibil cancerigenă. Cu totul necorespunzătoare este asocierea dintre cartofii prăjiţi şi carnea friptă, întrucât cartofii se digeră în 2-3 ore, în timp ce carnea - abia după 15-20 de ore.

În timpul posturilor, cartoful este un aliment de bază ieftin şi uşor de procurat, alături de fasole, porumb, orez şi cereale integrale. În plus, se ştie că, înainte de posturi, se consumă multe alimente acidifiante (carne, mezeluri, dulciuri), care vor fi perfect neutralizate de cartofi cu proprietăţi alcaline.

Produsele alimentare industrializate din cartofi

În ultimele decenii din secolul al XX-lea s-a înregistrat o scădere a consumului de cartofi proaspeţi în ţările puternic industrializate, fiind compensat de o creştere accentuată a consumului de produse prelucrate tehnologic. În S.U.A., 50-55% din producţia anuală a cartofului de consum este transformată în preparate industriale, în Marea Britanie 30%, în Suedia 20-25%, în Germania 9-10% iar în Franţa 4-6%. În Olanda, aproximativ 50% din producţia de cartof este destinată industriei de amidon, ceea ce impune o creştere a conţinutului de proteine coagulabile.

Privit sub aspect tehnic, cartoful a devenit o materie primă de foarte bună calitate pentru industria alimentară. În prezent, se produce un sortiment foarte mare de preparate agroalimentare din cartofi, soiurile create având destinaţii bine definite.

Principalele produse puse în consum se împart în trei grupe:

- cartofi fierţi şi sterilizaţi în borcane, cutii sau săculeţi din plastic;

- produşi deshidrataţi (pulbere din cartofi uscaţi, paiete, fulgi), din care se prepară piureul şi snacksurile;

- produşi prăjiţi în grăsime: chips (crips), pommes frites (cartofi semiprăjiţi şi congelaţi), găluşte, crochete.

5 kg de cartofi pentru obţinerea unui kg de chipsuri

Cartofii „pommes frites“, semiprăjiţi şi congelaţi, se prepară din tuberculii spălaţi şi curăţaţi, din care se decupează batoane cu dimensiuni de 6-12 mm, albite într-un curent de apă la 75-800C, uscate în aer cald şi prăjite într-o baie de ulei încins la 170-1800C. Urmează o congelare la -400C, ambalare şi conservare la -250C. Din 2 kg cartofi proaspeţi se obţine 1 kg cartofi prăjiţi. Pentru consum are loc reprăjirea în ulei foarte fierbinte, până se ajunge la culoarea aurie.

Cartofii „chips“ se obţin din tuberculi cu formă regulată şi mărimi medii (35-60 mm), la care se pot adăuga 30% tuberculi mai mari de 60 mm lungime. După sortare, se spală, se curăţă de abraziv sau în aburi fierbinţi şi se decupează în lamele subţiri, cu grosimea de 1-1,5 mm. Pentru prăjire rapidă se introduc în baia de ulei la temperatura de 170-1800C, după care se scot, se usucă, se sărează şi se ambalează ca produse crocante, de culoare galbenă, cu foarte puţină apă (2-3%) şi cu 30-40% ulei. Din 4-5 kg cartofi proaspeţi se poate obţine 1 kg chips.

Fulgii de cartofi se prezintă sub formă de paiete, fulgi sau praf din cartofi uscaţi şi pulverizaţi. Tuberculii spălaţi şi decojiţi cu ajutorul aburului fierbinte se taie în bucăţi subţiri, se fierb în abur şi se transformă în piure prin malaxare. Deshidratarea se face prin uscarea pe un cilindru încălzit cu aburi fierbinţi. Din 5-7 kg cartofi proaspeţi se obţine 1 kg fulgi.

Cartofii preparaţi prin sterilizare se obţin din tuberculi mici (20-40 mm lungime), mai săraci în substanţă uscată (17-20%) şi cu conţinut moderat în zaharuri reducătoare (0,6-1%). După spălare, se trec prin maşina de curăţat şi de tocat. Pasta se toarnă în cutii metalice sau în borcane închise ermetic, care se sterilizează, şi, eventual, se aromatizează cu tarhon sau mentă.