Cartoful, un rezervor de vitamine pentru perioadele reci

Tuberculii de cartof conţin aproape toate vitaminele principale, mai mult decât pâinea albă şi orezul. Predomină atât unele vitamine liposolubile (A, E), cât şi unele vitamine hidrosolubile (B1, B2, B6, B12, C, H, PP şi acidul folic). În sezonul de iarnă, tuberculii de cartof pot constitui singura sursă de vitamine naturale.

În prezent, cartoful a căpătat o extindere deosebită în toată lumea datorită calităţilor sale nutritive, culinare şi tehnologice: producţie mare la unitatea de suprafaţă (17.000 kg/ha), energie calorică moderată (80 kcal la 100 g substanţă comestibilă), gust plăcut, aromă specifică şi mari posibilităţi de prelucrare industrială.

Caracteristicile principale implicate în noţiunea de calitate pentru consumul alimentar al tuberculilor sunt: proprietăţile organoleptice, formele şi culorile tuberculului, aroma, savoarea şi gustul, textura, consistenţa şi rezistenţa la fierbere, valoarea nutritivă şi absenţa componentelor toxice (nitraţi, nitriţi, glico-alcaloizi). Aceste elemente de calitate sunt dependente de compoziţia chimică a tuberculilor, de condiţiile pedoclimatice şi de tehnologiile de cultivare şi de păstrare.

Proprietăţile nutritive ale cartofului sunt corelate cu conţinutul în substanţe chimice din tuberculi:
- 17-20% glucide (amidon, celuloză, zaharoză, glucoză, fructoză);
- 1,5% proteine, proteide şi aminoacizi;
- 1,3% fibre alimentare;
- substanţe pectice;
- acizi organici (malic, citric, oxalic);
- complexul vitaminic;
- săruri minerale (îndeosebi potasiu - 330% mg, fosfor, magneziu şi calciu).
O analiză de ansamblu arată că tuberculii conţin o energie calorică moderată: 80-90 kcal la 100 g substanţă comestibilă proaspătă (de două ori mai puţin decât pâinea, orezul şi pateurile). Cu 200 g cartofi copţi se asigură 16-18% din necesarul proteic al unui om pe zi, iar 200 g cartofi prăjiţi asigură 25% din necesarul de proteine vegetale.
Între glucide predomină amidonul (aproximativ 20-24% din substanţa proaspătă), cu variaţii cantitative în funcţie de soiul cultivat, de tehnologia aplicată şi de mărimea tuberculilor.
Dintre glucidele solubile, un procent ridicat îl reprezintă glucoza şi fructoza, în cantităţi mai mari la cartofii timpurii şi la tuberculii păstraţi la temperaturi apropiate de 0⁰C, când se îndulcesc.
Celuloza brută sub formă de fibre vegetale şi substanţele pectice au rol de liant care previne dezagregarea tuberculului în timpul fierberii.
Aminoacizii esenţiali şi proteinele solubile au un rol deosebit în alimentaţie, atât pentru oameni, cât şi pentru animalele de casă, având un aport nutritiv comparat cu pâinea şi orezul.
Tuberculii de cartof conţin aproape toate vitaminele principale, mai mult decât pâinea albă şi orezul. Predomină atât unele vitamine liposolubile (A, E), cât şi unele vitamine hidrosolubile (B1, B2, B6, B12, C, H, PP şi acidul folic). În sezonul de iarnă, tuberculii de cartof pot constitui singura sursă de vitamine naturale.

Cartoful neutralizează acizii produși de consumul de carne

Cartoful, prin gustul plăcut şi prin aroma specifică, poate fi utilizat la prepararea multor alimente (borş, iahnie, chiftele, cartofi umpluţi, prăjiţi, înăbuşiţi, pai, sufle etc.). Prin multiplele forme de prelucrare s-a ajuns la sute de preparate culinare cu cartofi. Savoarea acestor alimente creşte prin adăugarea unor plante condimentare (pătrunjel, leuştean, cimbru, tarhon, foi de dafin etc,). De altfel, mâncărurile cu cartofi necesită un adaos de salate cu verdeţuri proaspete care nu conţin amidon (lactucă, tomate, castraveţi etc.).
Pentru o alimentaţie sănătoasă sunt preferaţi cartofii fierţi (piure) sau copţi în coajă, care păstrează vitaminele şi sărurile minerale şi nu pun în pericol silueta. În schimb, cartofii prăjiţi depăşesc 300 calorii la 100 grame datorită îmbibării cu ulei vegetal sau untură, devenind o adevărată bombă calorică. În timpul prăjirii sunt distruse vitaminele şi se formează acrilamida, o substanţă posibil cancerigenă.

Cu totul necorespunzătoare este asocierea dintre cartofii prăjiţi şi carnea friptă, întrucât cartofii se digeră în două-trei ore, în timp ce carnea abia după 15-20 de ore.

În timpul posturilor, cartoful este un aliment de bază ieftin şi uşor de procurat. Se alătură la fasole, porumb, orez şi cereale integrale. În plus, se ştie că îna­inte de posturi se consumă multe alimente acidifiante (carne, mezeluri, dulciuri), care vor fi perfect neutralizate de cartofi, cu proprietăţi alcaline.

În ultimele decenii din secolul XX s-a înregistrat o scădere a consumului de cartofi proaspeţi în ţările puternic industrializate, fiind compensat de o creştere accentuată a consumului de produse prelucrate tehnologic. În SUA, 50-55% din producţia anuală a cartofului de consum este transformată în preparate industriale, în Marea Britanie 30%, în Suedia 20-25%, în Germania 9-10%, iar în Franţa 4-6%. În Olanda, aproximativ 50% din producţia de cartof este destinată industriei de amidon, ceea ce impune o creştere a conţinutului de proteine coagulabile.

Produse industrializate din cartofi

În prezent se produce un sortiment foarte mare de preparate agroalimentare din cartofi, soiurile create având destinaţii bine definite.

Principalele produse puse în consum se împart în trei grupe:
- cartofi fierţi şi sterilizaţi în borcane, cutii sau săculeţi din plastic;
- produşi deshidrataţi (pulbere din cartofi uscaţi, paiete, fulgi), din care se prepară piureul şi snacksurile;
- produşi prăjiţi în grăsime: chips (crips), pommes frites (cartofi semiprăjiţi şi congelaţi), găluşte, crochete etc.
Cartofii „pommes frites“, semiprăjiţi şi congelaţi, se prepară din tuberculii spălaţi şi curăţaţi, din care se decupează batoane cu dimensiuni de 6-12 mm, albite într-un curent de apă la 75-80⁰C, uscate în aer cald şi prăjite într-o baie de ulei încins la 170-180⁰C. Urmează o congelare la –40⁰C, ambalare şi conservare la –25⁰C. Din două kilograme de cartofi proaspeţi se obţine un kilogram de cartofi prăjiţi. Tuberculii trebuie să fie alungiţi, peste 50 mm, cu un conţinut de 20-23% substanţă uscată şi sub 0,4-0,6% zaharuri reducătoare din substanţa proaspătă.
Pentru consum are loc reprăjirea în ulei foarte fierbinte până se ajunge la culoarea aurie.

Cartofii „chips“ se obţin din tuberculi cu formă regulată şi mărimi medii (35-60 mm) la care se pot adăuga 30% tuberculi mai mari de 60 mm lungime. Conţinutul în substanţă uscată trebuie să fie mare (23-25% din substanţa proaspătă), iar cel de zaharuri reducătoare să fie foarte redus (sub 0,2-0,3%). După sortare, se spală, se curăţă de abraziv sau în aburi fierbinţi şi se decupează în lamele subţiri, cu grosimea de 1-1,5 mm. Pentru prăjire rapidă se introduc în baia de ulei la temperatura de 170-1800C, după care se scot, se usucă, se sărează şi se ambalează ca produse crocante, de culoare galbenă, cu foarte puţină apă (2-3%) şi cu 30-40% ulei. Din 4-5 kg cartofi proaspeţi se poate obţine 1 kg chips.

Fulgii de cartofi se prezintă sub formă de paiete, fulgi sau praf din cartofi uscaţi şi pulverizaţi. Tuberculii spălaţi şi decojiţi cu ajutorul aburului fierbinte se taie în bucăţi subţiri, se fierb în abur şi se transformă în piure prin malaxare.