Riscurile decongelării

Mă simt dator să răspund unei întrebări pusă de o cititoare: "De ce nu este indicat ca să fie recongelat un aliment decongelat?" Este bine să reţinem: congelarea şi decongelarea frecventă alterează structura alimentelor şi duc la modificarea mirosului, gustului şi a calităţilor nutritive.

Două sunt motivele pentru care nu vă sfătuiesc să procedaţi astfel. Primul este de ordin igienico-sanitar. Când un aliment este congelat, microbii pe care îi conţine nu sunt ucişi; ei pur şi simplu "hibernează". În timpul decongelării microbii se trezesc şi se pot înmulţi mai repede sau mai încet în funcţie de condiţiile din mediul ambiant. De înţeles că, la fiecare decongelare, calitatea igienică a produsului scade, iar riscul de a atinge un nivel de contaminare periculos pentru sănătate creşte. Pragul periculos este foarte variabil în funcţie de tipul de microb, de temperatura mediului, dar, mai ales, de starea consumatorului. În acest din urmă caz este vorba de persoane sensibile (sugari, femei gravide, bătrâni, alergici, bolnavi cronici), la care se poate produce mai uşor o intoxicaţie alimentară.

Printre microbii cei mai des întâlniţi menţionăm: Salmonela, Stafilococul auriu, Clostridium perfrigens şi Clostridium botulinum. Ultimul provoacă boala numită botulism, o boală mai rară astăzi. Totuşi, un grad de risc există atunci când alimentele sunt pregătite printr-un tratament termic insuficient, aşa cum se întâmplă uneori când se prepară conserve în gospodărie. În afara microbilor sus-pomeniţi, mai există şi alţii, destul de numeroşi, dar care provoacă doar tulburări gastrice minore.

În mediu industrial se aplică parametri mult mai rigizi şi foarte stricţi atât pentru camera frigorifică, cât şi pentru controlul vitezei de decongelare. Urmând aceste reguli stricte, se poate decongela şi recongela un aliment fără a-i altera calităţile igienice. Aceste reguli sunt cunoscute sub numele de "trepied frigorific" şi au fost stabilite de francezul Alexandre Monvoisin la începutul secolului trecut. Aceste principii sunt: aplicare numai la produse sănătoase, refrigerare precoce (aşa cum se congelează peştele direct pe vasele de pescuit); rapidă (pentru a nu lăsa timp microbilor să se înmulţească); fără întrerupere pentru a respecta nivelul temperaturii optime.

Cel de-al doilea motiv pentru care nu vă sfătuim să recongelaţi un aliment decongelat este legat de modificările pe care le suferă alimentul din punct de vedere calitativ. În cazurile în care congelarea sau decongelarea nu sunt efectuate în condiţii bune se formează cristale mari de gheaţă care distrug membranele celulelor vegetale sau animale din alimente. Pe de altă parte se realizează o pierdere de apă care antrenează cu ea vitamine, sucuri şi alte elemente nutritive.