Rolul vital al lipidelor pentru organism

Grăsimile sunt printre cele mai importante substanțe din corpul nostru. Ele constituie aproape jumătate din compoziția chimică a tuturor membranelor celulare și intracelulare și aproximativ 60% din masa uscată a creierului, îndeplinind roluri vitale în organismul uman. Pe lângă rolul plastic asigurat de faptul că ele intră efectiv în structura membranelor celulare, grăsimile sau, mai potrivit spus, lipidele controlează transportul de substanțe la nivelul celulelor. Cu ajutorul lor, corpul poate absorbi din alimente vitamine importante, precum A, E, D și K, asigurând și depozitarea lor.

Lipidele funcționează și ca niște izolatori, conferind protecție organelor vitale și regiunilor predispuse la șocuri mecanice, precum articulațiile de la nivelul degetelor. Totodată, grăsimile depozitate sub formă de rezerve în țesutul adipos subcutanat constituie surse de energie, fiind substanțele cu cea mai mare valoare calorică: 1 g de lipide furnizează 9 kcal, de două ori mai mult decât glucidele și proteinele. Astfel, lipidele reprezintă forma cea mai eficientă pentru organismele vii de a stoca energia obținută din alimente, eliberând-o în perioadele de restricție calorică voluntară sau în lipsa alimentelor. Indiferent de conținutul nutri­țional al alimentelor consumate, excesul este depozitat de organism sub formă de grăsimi.

Din punctul de vedere al structurii chimice, lipidele sunt de mai multe tipuri, îndeplinind roluri diferite. În funcție de tipul de legături chimice din structura moleculară, lipidele se clasifică în saturate și nesaturate. Lipidele saturate prezintă doar legături simple între atomii de carbon, aceștia fiind saturați cu oxigen, de unde și denumirea de lipide saturate. Cele nesaturate prezintă una sau mai multe legături duble, fiind la rândul lor împărțite în lipide mononesaturate și polinesaturate.

Lipidele saturate şi nesaturate

Alimentele cu un conținut crescut de lipide saturate sunt ușor de recunoscut, fiind solide la temperatura camerei: untura, untul, uleiul de cocos și de palmier nerafinat. Un conținut crescut de lipide saturate au şi carnea roșie, gălbenușul de ou, produsele lactate. Nutri­ționiștii acordă o atenție deosebită acestui tip de grăsimi, deoarece consumul crescut este asociat cu inflamația cronică și cu afecțiuni cardiovasculare sau neurodegenerative. Recomandarea este ca acestea să nu depășească 10% din aportul caloric zilnic. De exemplu, unui adult al cărui necesar energetic zilnic este de 1.900 kcal i se recomandă limitarea consumului de grăsimi saturate la maximum 190 kcal, echivalentul a 25 g de unt cu 80% grăsime. Desigur, calculul este unul care exclude consumul de grăsimi saturate din alte surse: carne, ouă, brânzeturi, unt de cocos sau de palmier.

Înlocuirea grăsimilor saturate cu grăsimi nesaturate sau reducerea acestora în favoarea celor din urmă poate scădea riscul de boli cardiovasculare. Grăsimile nesaturate sunt lichide la temperatura camerei, precum uleiul de măs­line, cu un conținut mai mare de lipide mononesaturate, sau de floarea-soarelui, cu un con­ținut mai mare de lipide polinesaturate.

Lipidele polinesaturate

Lipidele polinesaturate, la rândul lor, sunt de mai multe feluri, în funcție de localizarea legăturilor duble în moleculă. Cele mai cunoscute sunt cele de tip omega-3 și omega-6, acestea fiind considerate esențiale deoarece celulele noastre nu le pot construi singure. Aportul lor din alimentație este, așadar, extrem de important, având în vedere că ele contribuie la menținerea echilibrului între procesele inflamatorii și antiinflamatorii. Alte exemple de lipide polinesaturate sunt omega-5 și omega-9.

Lipidele de tip omega-3 sunt cunoscute pentru activitatea lor antiinflamatorie, dar și pentru buna funcționare a sistemului nervos și pentru dezvoltarea fetală și postnatală armonioasă. În natură există mai multe tipuri de omega-3, cele provenite din vegetale fiind diferite de cele provenite din organismele animale, inclusiv din organismul uman. Din această cauză, omega-3 obținută din plante și alimente vegetale trece printr-un proces de conversie la nivelul celulelor noastre.

Cele mai importante surse de ALA sunt semințele și uleiul de in, uleiul de rapiță, semințele de chia, nucile, semințele de cânepă și de dovleac, edamamele (adică boabele tinere de soia) și unele legume, precum varza de Bruxelles, spanacul, broccoli. Celelalte două tipuri de lipide omega-3 sunt acidul eicosapentaenoic (EPA) și acidul docosahexaenoic (DHA), pe care celulele noastre le pot obține din acidul alfa-linolenic. Singurele surse alimentare sunt peștele și algele. Aceste două forme sunt cele care se găsesc în structurile noastre celulare, ca și cele implicate în reglarea proceselor inflamatorii.

Riscuri ale excesului de omega-6

Lipidele de tip omega-6, deși importante pentru producerea de molecule inflamatorii necesare în timpul infecțiilor acute, tind să fie în exces în alimentația omului modern, contribuind astfel la cronicizarea inflamației și, deci, la creșterea riscului de afecțiuni, precum bolile cardiovasculare sau diabetul zaharat. În țara noastră, uleiul de floarea-soarelui reprezintă alimentul care contribuie cel mai mult la acest aport excesiv de omega-6 și, de fapt, la dezechilibrul dintre cele două tipuri de lipide polinesaturate. În alimentația tradițională, cea dinainte de industrializare, raportul dintre acestea nu depășea 1:5. În condițiile moderne, aportul de omega-6 îl poate depăși pe cel de omega-3 și de 70 de ori. Alte uleiuri cu conținut crescut de omega-6 sunt uleiurile de porumb, de soia și de struguri.

Un studiu publicat în revista „Science” anul trecut sugerează faptul că acest aport crescut de omega-6 prin consumul de alimente preparate cu ulei de floarea-soarelui și ulei de porumb constituie un factor de risc important pentru anumite forme de cancer mamar. Este vorba despre tumorile „triplu negative”, adică acelea care nu răspund la nici unul din tratamentele de care dispunem în prezent. Aceste tumori sunt caracterizate de creștere rapidă și sunt asociate cu o rată mică de supraviețuire în rândul pacientelor. Din acest motiv, specialiștii de la Universitatea din Quebec notează faptul că, și în acest caz, prevenția rămâne cea mai bună armă. Totodată, eviden­țiază beneficiile unei diete care urmează modelul mediteraneean, în care consumul de legume și ulei de măsline este crescut, iar alimentele de origine animală sunt consumate cu moderație.

O altă problemă de sănătate care a luat amploare în ultimii ani este cancerul de pancreas, fiind tot mai des diagnosticat la persoane cu vârsta sub 55 de ani. Principalii factori de risc pentru această boală sunt fumatul, consumul de alcool, obezitatea și diabetul. În această situație, studiile au arătat nu atât influența grăsimilor omega-6, cât a celor saturate, aportul crescut al acestora fiind asociat cu o creștere a riscului de 60%. Aceiași specialiști recomandă ca mijloc de reducere a riscului orientarea către surse integrale de grăsimi nesaturate: ulei de măsline, semințe de in, chia și nuci variate.