Salamul de Sibiu, produs cu indicaţie geografică protejată

Comisia Europeană a aprobat cererea de înregistrare a „Salamului de Sibiu” pe lista produselor protejate din punct de vedere al indicaţiei geografice. Astfel, preparatul crud-uscat va putea fi produs doar într-un areal geografic (Bucureşti şi judeţele Bacău, Braşov, Covasna, Călăraşi, Ilfov şi Sibiu) şi, bineînţeles, respectând reţeta tradiţională veche de peste 100 de ani.

„Salamul de Sibiu” a devenit cel de-al doilea produs ro­mânesc, după Ma­giunul de Topoloveni, inclus în registrul celor ce poartă denumirea de „Indicație Geografică Prote­jată” (IGP), potrivit unui comunicat al Comisiei Europene, decizia fiind publicată în „Jurnalul Oficial al UE” vineri, 19 februarie, şi urmând a intra în vigoare la data de 10 martie 2016. Protecţia pentru indicaţia geografică aco­peră produsele agricole şi alimentare legate strâns de o zonă geografică, astfel că cel puţin una dintre etapele procesului de obţinere a produsului, respectiv procesarea sau prepararea, trebuie să aibă loc în arealul geogra­fic pentru care s-a emis protecţia. Ca urmare a primirii indicaţiei IGP, acesta va putea fi produs doar în București și în județele Bacău, Brașov, Covasna, Călărași, Ilfov, Prahova și, după cum su­gerează și numele, Sibiu.

Includerea pe această listă a produselor IGP conferă nu doar protecţie, ci şi vizibilitate, crescându-i competitivitatea la nivel european şi chiar mondial. Potrivit ministrului agriculturii, domnul Achim Irimescu, producătorii români care se află în arealul geografic delimitat pot să producă acest tip de salam numai dacă respectă caietul de sarcini.

Gustul și mirosul salamului de Sibiu sunt caracteristice unui produs afumat cu lemn de esență tare, însămânțat cu mucegai nobil și realizat în urma unui proces tehnologic de maturare-uscare îndelungat, minimum 60 de zile. Potrivit caietului de sarcini, materiile prime de bază sunt carnea de porc aleasă la roșu (din carne se îndepărtează, după caz, fragmentele de os, grăsimea moale, flaxurile, ligamentele, tendoanele, vasele mari de sânge, părțile sângerate, ganglionii și porțiunile ștampilate) - minimum 70% și slănină tare - maximum 30%, provenite de la porcine ajunse la maturitate (cu greutatea în viu de peste 100 kg). Totodată, nu este admisă utilizarea subproduselor de abator sau a cărnii dezo­sate mecanic, interzisă fiind şi utilizarea potențiatorilor de gust (de ex. monoglutamat de sodiu), acidifianți (de ex. Glucon Delta Lactona), coloranți, adaosuri proteice (proteină vegetală, proteină animală), orice alt adaos care poate înlocui carnea şi sarea marină.

90% din producţia de salam de Sibiu din România este realizată de cinci producători români de mezeluri, respectiv Agricola Bacău, Aldis, H&E Reinert, Salsi şi Scandia România, care s-au şi grupat în cadrul Asociaţiei Produ­cătorilor de Salam de Sibiu, la aceasta urmând să adere şi CrisTim.

Acest tip de salam este un preparat din carne crudă, uscat şi acoperit cu un strat subțire de mucegai, primele referiri la producția și comercializarea lui datând din secolul al XIX-lea, el fiind inventat, pe teritoriul ţării noastre, de italianul Filippo Dozzi şi denumit inițial „Salam de iarnă”. „Salamul de Sibiu” se alătură celor peste 1.400 de produse deja protejate în Uniunea Europeană, cele mai multe fiind deţinute de Italia (296), Franţa (243), Spania (205), Portugalia (139), Grecia (106) şi Germania (96). Bulgaria, care a intrat în Uniunea Europeană tot în 2007, deţine trei produse cu recu­noaştere DOP şi 11 cu IGP.